Han sköts mer än en gång i tecknade filmer. Denna dessert sjungs i sånger av artister från många länder i världen. Och slutligen älskar människor av hela jorden honom, ung och gammal. Allt detta kan utan tvekan sägas om bara en delikatess som kallas "Glass". Och om det är Gelato - italiensk glass, kommer det inte att vara lika med det i något hörn av världen. Detta är en trevlig svalhet som sparar sommaren värmen, och en mjölk slöja som kompletterar en kopp kaffe på en vinterkväll med familjen. Masters gör äkta gelato för hand, vilket ger det deras unika plagg.
Historien
Gelatos historia är så gammal att det nästan är omöjligt att hitta när den föddes. En sak kan sägas: hans förfäder skiljer sig väsentligt från moderna versioner.
De första älskarna av frysta desserter var neandertalarna, som levde för cirka 35 tusen år sedan. De gömde bär och frukt i snön för att bevara dem. Senare länder lärde sig att frysa mjölk under vintermånaderna.
I framtiden dök de första doftarna upp - honung, frukt och bärpuréer. Bland de gamla romarna var glass gjord av is täckt med ett anständigt lager honung från vulkanerna Vesuvio och Etna populärt.
Under IX-talet gjorde araberna som bodde på Sicilien (Sicilien) glass från infusioner av örter och kryddor med socker som erhållits från sockerrör. En sådan blandning placerades i en behållare omgiven av is och salt, och en läcker sorbet erhölls för den tiden.
De stora traditionerna med gelato lades under renässansen i Italien (XIV-XVI århundraden). Den berömda Medici-familjen sponsrade en kulinarisk tävling för den bästa frysta efterrätten. Bonden Ruggeri vann tävlingen genom att göra glass från söt fruktjuice och is (liknande dagens sorbet). Nyheten om hans talang sprids snabbt. Catherine de Medici (Caterina de Medici) inbjöd till och med en skicklig kock till sitt bröllop med den framtida kungen av Frankrike. Hon var säker på att bara Ruggeri kunde tävla med de franska kockarna. Även om vissa historiker tror att allt detta är inget annat än en vacker legend.
I slutet av 1500-talet beordrade familjen Medici den berömda konstnären och arkitekten Bernardo Buontalenti att förbereda en vacker firande i anledning av Spaniens kung. Med hjälp av sina kulinariska färdigheter mötte mästaren sin majestät med en magnifik krämig fryst dessert. Han förberedde det vi kallar gelato idag. It Buontalenti anses vara uppfinnaren av italiensk glass.
Francesco Procopio dei Coltelli gjorde gelato berömd över hela Europa. Han flyttade från Palermo till Paris och öppnade ett café, som senare blev centrum för innovation. De började först servera glass i små glas. Institutionen var extremt framgångsrik och var utgångspunkten för resan gelato i Europa.
Gelato kom först till Amerika 1770 när Giovanni Basiolo förde sitt recept till New York. Sedan fanns det två typer av glass: en tillverkad av vatten med frukt, och den andra gjord av mjölk med kanel, kaffe, pistaschmaskiner eller choklad. 1846 förbättrades frysarna, frysningen inträffade under konstant omrörning. Så amerikanerna fick en riktig gelato, som inte längre var kornig, men som hade en behaglig krämig konsistens.
Året 1884 anses vara året för början av massagisförsäljningen i Italien. Med tillkomsten av moderna frysar har en ny era av industriell matlagningsgelato börjat. Men även i dag tillverkas den ursprungliga och mest utsökta italienska glassen för hand i specialinstitutioner - gelateria.
Ingredienserna
Visste du att alla ingredienser för framställning av gelato antagligen redan finns i ditt kylskåp? För italiensk glass tar de uteslutande naturliga ingredienser, vilket gör det inte bara välsmakande utan också mycket användbart.
Mjölk och grädde
Gelato-basen väljs beroende på vilket alternativ de ska laga. Vatten är basen för fruktsorber, krämiga versioner tillverkas med mjölk. Den bästa smaken är mjölkglass, men vissa tillverkare använder råvaror med låg fetthalt (1-2%) eller helt fettfria. Mjölk hjälper till att få en smidig, krämig konsistens och ökar dessutom dessertens motståndskraft mot smältning. Dess innehåll i gelato är cirka 60%. Ofta tillsätter tillverkare lite mjölkpulver, men detta är inte alls ett trick. Dess laktos absorberar fritt vatten och proteiner ger massan en stabil konsistens. Från 5 till 20% grädde läggs till gelato för att ge smaken en ljusare mjölkaroma och en delikat konsistens.
För personer som lider av laktosintolerans producerar moderna tillverkare gelato baserad på sojamjölk.
Socker
Mästare lägger socker till gelato inte bara för att göra det sött. Denna komponent hjälper till att sänka frystemperaturen och öka viskositeten. Det finns många olika typer av socker som skiljer sig i kemisk sammansättning:
- Sackaros (från vass);
- Laktos (från mjölk);
- Fruktos (från frukt);
- Invertera socker från glukos, honung och majssirap.
Den ursprungliga gelatoen använder rørsocker, vars innehåll är från 14 till 24%. Det är värt att notera att invertsocker är mycket sötare än motsvarigheterna. Därför reduceras andelen av denna ingrediens i desserten markant vid användning.
Gelato-tillverkare strävar efter att hålla jämna steg med och erbjuda alternativ för personer med alla dietfunktioner. Vissa företag producerar glass med ett sockerersättningsmedel.
Smaker
Var inte rädd för detta skrämmande ord, som gelato aromatiserar uteslutande med naturliga ingredienser. Vanilj, kaffe, choklad, hasselnötter, pistascher läggs till glass. Efterrätter med frukt (persika, citron) och bär (hallon, jordgubbar, blåbär, svarta vinbär) är mycket populära. De tillsätts färska, frysta eller i form av fruktpuré.
I industriella versioner kan gelato fortfarande använda konstgjorda smaker. Så det finns försäljningsversioner med smak av tiramisu, yoghurt eller exotiska frukter.
Äggulor, stabilisatorer och emulgatorer
Äggulor ger gelato en tätare, mer viskös konsistens. Om tillverkaren inte använder dem kan han på helt legitima skäl lägga till stabilisatorer och emulgatorer (men naturligtvis i minimala mängder). Den förstnämnda fungerar som förtjockningsmedel, den senare förhindrar delaminering. Båda dessa komponenter härrör från naturliga ämnen.
Luft
Fantastiskt men luft är en mycket viktig komponent i gelato. Använd den för att piska glass. Detta ökar volymen och jämnar ut strukturen. Innan den matas in i massan passerar luften igenom många filter och kommer i helt ren, så det påverkar inte smaken på efterrätten.
Hur man gör en original gelato
Tidigare utfördes alla stadier i beredningen av gelato strängt för hand, men nu hjälper en del processer befälhavaren att skapa speciella apparater. Mjölkbaserad glass framställs med den så kallade heta metoden.
I det första steget doseras och blandas mjölk, socker och tillsatser (stabilisatorer och emulgatorer). I Italien inträffar tillsats av aromgivande ingredienser omedelbart före frysning.
Detta följs av pastörisering av blandningen - värmebehandling, som dödar patogen mikroflora, men lämnar alla smakegenskaper oförändrade. Massan värms upp till 82-85 grader, skakar ständigt i 3 minuter och kyls sedan till 4 grader i frysar. Vid denna temperatur mognar produkten, som varar 6-12 timmar.
I nästa steg tillsätts naturliga smaker och frysen växlar till negativa temperaturer i några minuter. I detta fall blandas massan ständigt och luft tillförs för att erhålla en karakteristisk konsistens.
Den resulterande gelatoen lagras i en kammare vid en temperatur av -18 graderför att säkerställa korrekt struktur och säkerhet för glass. Dessert tillagas i små portioner med en mängd olika smaker för att ge kunderna en färsk gelateria-produkt.
Kaloriinnehåll och fördelar
Kalorihalten i gelato beror direkt på dess ingredienser. Glass som inte är mejeri innehåller cirka 220 kcal per 100 g. Om du föredrar en dessert med tillsatser, bör du veta att varje tillsatt komponent ökar energivärdet. Till exempel alternativ med choklad eller nötter döljer mer än 300 kcal per 100 g.
De minst kalorifattiga är vattenbaserade fruktsorbeter. De har bara 130 kcal per 100 g produkt.
Gelato är ett utmärkt kosttillskott för alla friska personer. Mejerisorter är en källa till proteiner, kalcium, fosfor och B-vitaminer. Dessutom bidrar laktos i mjölk till bättre absorption av kalcium.
Glass med kaffe eller choklad är ett lager av antioxidanter (polyfenoler). De bekämpar fria radikaler som orsakar åldrande processer i celler. Kakao innehåller också vitamin E - huvudassistenten för det mänskliga reproduktionssystemet.
Fördelarna och vitaminuppsättningen av fruktgelato bestäms av bär och frukt som utgör grunden för efterrätten. Emellertid förstörs C-vitamin nästan under beredningsprocessen, så dess aktivitet i produkten bör inte beaktas.
Gelato är ett bra alternativ för ett mellanmål, om frukosten har gått länge, men innan lunch fortfarande inte är nära. Det har forskare bevisat glass för halsen är ett underbart sätt att härda tonsiller, som en kall dusch för hela kroppen. Det rekommenderas att använda det i små mängder även under den kalla säsongen.
Variationer och deras skillnader
Beroende på produktionsmetod delas gelato upp i:
- Gelato artigianale (sk hemlagad glass);
- Gelato industriale (industriell version).
Gelato artigianale tillverkas i gelatorier strax före servering. Fettinnehållet i det är 6-10%. Andelen luft kan uppgå till högst 35%. Som regel är alla komponenter helt naturliga.
Gelato industriale har en längre hållbarhet. Fettinnehållet i det är från 8 till 12%. Italienare kallar sådan glass för "vind" eftersom mängden luft i den är sådan att den är minst 20% av dessertvolymen (ofta når siffrorna 40%). Tillverkarna kan använda färgämnen, stabilisatorer och emulgatorer.
Italien är det enda landet i världen där glass täcker 55% av marknaden. Med den årliga växande efterfrågan på efterrätt är den industriella produktionen av gelato med billigare ingredienser oundviklig.
Beroende på vilka ingredienser som används händer gelato:
- Gelati al latte eller mjölkglass;
- Gelati di frutta eller fruktsorbet.
Recept "Gelato Chocolato"
Den berömda hiten från 80-talet “Gelato chocolato” av den italienska sångaren Pupo ökade kraftigt intresset för våra landsmän för denna dessert. Så träffas på scenen hemlagad chokladglass. Du behöver:
- 250 g färsk grädde;
- 150 g mjölk;
- 150 g mörk choklad;
- 150 g socker;
- 3 äggulor;
- En nypa vanilj eller vaniljessens.
Av kökshjälperna behöver du: en kruka med en tjock botten, en skål för vispande äggulor, en skål för frysning och en mixer.
Beredning
Smälta chokladen i en tjockbotten med grädde och mjölk. I en skål, slå äggulorna med socker tills massan är lätt och enhetlig.
Häll äggblandningen i pannan. Elden bör vara minimal. Blanda väl och vänta tills massan är väldigt varm, men bring inte den i koka för att undvika koagulation av äggulorna. Ta bort behållaren från värmen, tillsätt vanillinet och blanda igen.
Häll gelatorn i en förvaringsskål och låt den svalna till rumstemperatur. Kyl den sedan i flera timmar.
Ta bort glassen och slå med en mixer med minsta hastighet i 20 minuter. Stäng av apparaten och behaga dina älskade hemlagade gelato chocolatos till de eldiga rytmerna i den italienska låten!
Gelato uppskattas och älskas i många länder i världen. Italienska gelatorier, som noggrant bevarar traditionerna med glass, kan glädja dig med en original efterrätt när som helst på året. Lev djärvt, älska naturligt, resa med fördel och kom ihåg: "Vargens hunger kör från skogen och en person in i gelateria!"
