Skamortsa är inte ett särskilt trevligt ord för ett ryskt öra. Och om du lär dig att den kommer från den italienska capa mozza, som betyder "avskuren huvud", kommer fantasin säkert att ta oss till någon grotta med orker. Men faktiskt är allt inte så illa. Scamorza är en italiensk ost i kategorin Pasta Filata. Det fick sitt namn på grund av sin ovanliga päronformade form. Vid torkningsprocessen upphängs den med ett rep för en tredjedel av ostkroppen. Som ett resultat verkar det som om en liten buktad man hänger. Ibland kallas skorpionen till och med "kvävad ost." Vill du lära känna honom bättre? Så låt oss öppna alla hans hemligheter.
Utseende version
Skamorca har inte en så rik, noggrant daterad historia som andra allmänt kända italienska ostar. Kanske är orsaken att det inte gäller DOP-produkter vars liv tydligt spåras och tillverkningstraditioner följs strikt.
Kammusslan rötter ligger i Provolone-ostens historia, som du kan läsa om i vår artikel "Provolone - hård italiensk ost".
Det finns en uppfattning om att scorcaen föddes av en slump i södra Italien i slutet av XIX-talet som ett resultat av ett fel i beredningen av provolon.
Ostmassproppen visade sig vara för sur, så en varmare vätska användes för att bearbeta den. Så vi fick en ny typ av ost. Denna teori är trovärdig, eftersom mjölkbearbetningsteknologier för Scandor och Provolone är mycket lika.
Hur man lagar mat i produktionen
Scorpion förbereds för närvarande i många regioner i Italien, men de viktigaste produktionsanläggningarna är koncentrerade i Molise, Abruzzo, Puglia och Calabria.
Även om ostproduktionen inte är strikt reglerad förblir kärnan i tekniken vid alla ostfabriker oförändrad. Producera ställning från komjölk. Det finns variationer med får, get eller buffelmjölk, men de är inte vanliga.
Rå mjölk placeras i stålpannor och värms upp till 35-37 grader under omrörning långsamt, så att värmen fördelas jämnt. När råvarorna når den erforderliga temperaturen tillsätts serum och löpe till det, lämnas till ostmassa i cirka 20 minuter. Sedan bryter osttillverkaren koaglet med ett speciellt verktyg för att partiklar storleken på ett spannmål. Sedan värms massan upp till 40-42 grader i 3-8 timmar för mognad och fullständig sedimentation av osten.
Osttillverkaren bestämmer slutet på processen på följande sätt: han tar en klump av koageln från pannan, sätter den i varmt vatten och bestämmer dess förmåga att sträcka (om osten blir gummi och sträcker sig utan att bryta, kan du gå till nästa steg).
Ostklumpen tas bort från karet, placeras på bord för att tappa överskott av vassle och skärs i små skivor. Därefter placeras varje skiva i varmt vatten med en temperatur på 80 grader och sträckes kontinuerligt för hand tills ostkroppen blir homogen. Först får sconces en sfärisk form, och sedan, trycka ner med tummen, bilda ostens "hals".
Huvudena tvättas i kallt vatten i cirka 30 minuter och placeras sedan för saltning i 20 minuter i saltlösning. Saltade ostar är bundna med rep och hängs för torkning i flera dagar.
De producerar scabor både färskt och rökt (Scamorza Affumicata). Det är värt att notera att sorten scamorza affumicata är mer populär bland italienska konsumenter.
Vad är skillnaden mellan scorona, provolone och kachokavallo
Du tror inte på det, men vissa människor i Italien vet inte ens att det finns skillnad mellan rökt versioner av Scadorost, Provolone och Caciocavallo. Poängen är inte att de liknar smaker, för riktiga gourmeter är det inte alls sant. Bara vanliga konsumenter tänker ibland inte på vad de köper helt olika ostar. Alla dessa ostar liknar bara på det att de tillhör kategorierna filatpasta.
Så vad är skillnaden mellan provolon och scadorost:
- Provolone tillverkas endast av komjölk. Det finns flera alternativ för råvaror för mejeri för skandor, inte inklusive ko, (buffel, get, får);
- Vid tillagning av skorpioner efter curdling kokas massan, tillverkningen av provolon går utan denna process;
- Vikten på det päronformade huvudet av provolon når 1 kg, vid scapulaen överstiger inte 500 g;
- Rökt scoracea mognar på några dagar, provolone - inte mindre än 3 månader;
- Smaken på Provolone Affumicato är kryddig, Scamorza Affumicata är känslig, något söt, båda med en rökig doft;
Skillnaden mellan rökt kachokavallo från Scador-ost när det gäller råmaterial och teknik upprepar de första tre punkterna av skillnaden med provolone. Cachocavallo är en kryddad ost vars mognad varar minst ett år. I detta sammanhang blir hans smak kryddig, något kryddig.
Vad man ska äta och vad man ska laga mat
Skamortsa är en halvmjuk ost vars textur liknar mozzarella. Smaken på den färska sorten är söt, delikat med mjölken. Konsistensen är elastisk, skorpans färg är blekgul, kroppen är vit. Den rökt versionen har en rökig doft, strukturen är mer kompakt, färgen är halmbrun.
Ofta ersätter italienska hemmafruar, som har en scortilla till hands, henne med mozzarella i recept. En färsk version kommer att berika smaken på sallader, kött. I riven form strö de pizza, pasta, risotto, eftersom det smälter perfekt.
Scamorza Affumicata konsumeras på egen hand, tillsätts i soppor för att ge en rökt smak. Det går bra med basilika, paprika, vitlök, olivolja, rosmarin, tomater, balsamic vinäger. Rökt scorotka är en underbar aperitif för mogna viner som Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
Det är nödvändigt att förvara skandorn i kylskåpet med insvept klibbfilm under högst 4-5 dagar.
Receptet för stekt scamorza affumicata är särskilt populärt i Italien. Och vi, som hängivna vänner till alla hemmafruar, har bråttom att dela det.
Kammussla recept
För stekt delikatess behöver du:
- 200 g rökt scorice;
- 100 g mjöl;
- 100 g brödsmulor;
- 1 ägg
- salt;
- Matolja för stekning;
- Salladsblad för servering.
Skär kammusslan i cirklar 1 cm tjock. Pisk ägget väl. Rulla ostskivorna i mjöl, sedan i ägget och i brödsmulor. Var försiktig och försök att fördela brödet jämnt. Lägg den resulterande halvfabriken på en tallrik och lägg den i frysen i 10 minuter (så att osten inte smälter när den stekas i förväg). Värm upp oljan i en panna i en sådan mängd att den täcker skivorna helt och stek dem tills de är gyllenbruna. För att ta bort överskott av fett, torka torr kammusseln med en pappershandduk. Servera en så härligt läcker maträtt, helst på salladsblad, för salt, såvida din familj naturligtvis inte äter den tidigare.
Du kan byta ut scorienta i recept för inhemska kockar med rökt ost som suluguni eller korvost. När du väljer det senare alternativet är det värt att uppmärksamma ostens äkthet, eftersom det ofta finns en ostprodukt på de ryska hyllorna i denna form.
Kaloriinnehåll och fördelar
Kalorihalten i scorot är lägre än för andra ostar. 100 g produkt innehåller:
- 334 kcal;
- Proteiner 25 g;
- Fett 25,6 g;
- Kolhydrat 1 g;
- Kolesterol 65 mg.
Som alla italienska ostar, Skorpion är en utmärkt proteinkälla.som behövs i kroppen för att bygga muskelvävnad, för syntes av hormoner och enzymer, för bildandet av celler i immunsystemet. Det ökade proteininnehållet i dieten hos idrottare, barn, gravida och ammande kvinnor är mycket viktigt.
Kalcium och fosfor, som finns i tillräckliga mängder i skandium (392 g respektive 229 g), upprätthåller ett friskt tillstånd av mänskliga ben och tänder.
Den ekvivalenta aktiviteten hos retinol (A-vitamin) i 100 g ost är 268. Detta innebär att en del ost i 50 g täcker 19% av det dagliga behovet av detta vitamin. Han ansvarar för normal syn, deltar i sköldkörteln och stör störande processer.
Med alla de positiva egenskaperna är det värt att notera att de flesta fetterna i skurven är mättade. Därför bör det användas med försiktighet hos personer som har problem med att vara överviktiga.
Pris i Italien och i Ryssland
På grund av det faktum att produktionen av Scorpius inte är strikt reglerad och utbredd i hela Italien, ost tillhör produkterna i en lågpriskategori.
När du kommer till Italien kan du köpa skandor i nästan alla butiker till ett pris av 2,5 till 4 euro per 250 g eller cirka 15 euro per 1 kg
I de ryska hyllorna kan du hitta en variant av inhemsk Scadorost till ett pris av 250-300 rubel per 250 g. Vissa onlinebutiker kan erbjuda dig 250 gram italiensk kammussla för 500 rubel.
Det är all information du kan hitta om den olyckliga "huvudlösa" osten. Det verkar som det är värt att åka till Italien för att helt dyka in i en så vacker ostvärld. Lev lyckligt, älska desperat, resa lätt och kom ihåg: "Du kommer inte att kväva skorpionost, du kommer inte att döda, men du kommer att äta med nöje!"
