"Smaker är olika!" - säger ett engelskt ordspråk. Den italienska produkten som kommer att diskuteras bekräftar den oöverträffade. Och om du upplever svagt obehag från mögliga ostar, så kommer du vid Casu marzu att se bort. Kasu Marzu-ostens hemland är ön Sardinien (Sardegna). I den bokstavliga översättningen låter hans namn som "ruttet ost." Den är fylld med tusentals ostfluglarver. Det är förvånansvärt ett faktum: de äter det! Många sardiner anser casu marza för att vara en utmärkt delikatess. Om du fortfarande känner, låt oss bekanta oss med den "levande" osten.
Ursprungversion
Berättelsen om Kasu Marz är ett mysterium täckt av mörker. Det finns inte ett enda datum, inte ett enda omnämnande av ost i historiska dokument. Men de gamla timmerna från Sardinien, som lagrar information som överförs från mun till mun från generation till generation, hävdar att denna produkt är mer än hundra år gammal.
Det finns en version som Kasu marzu föddes till följd av en övervakning när man lagade pecorino. När de inte märkte äggfluggens ägg skickades huvuden för att mogna, efter en tid hittade de "ruttet ost". Naturligtvis i tider som inte skiljer sig åt i överflöd av produkter, inte bara samvete, utan också magen tillät inte att slänga bort det bortskämda partiet. De mest modiga osttillverkarna riskerade att smaka på den och var mycket nöjda med den nya produkten från fårmjölk. Och så började massan, om jag säger det, produktion av Kasu Marz.
Det föreslås också att beredningen av pecorino hemma alltid åtföljdes av mottagandet av kasu marzu, eftersom sommartiden i byar cirka 50% av huvuden alltid påverkades av ostflugarnas larver. Därför kan vi med en betydande grad av säkerhet säga att "ruttet ost" har en tusenårig historia.
Baserat på reglerna för sanitet och hygien förbjöd Europeiska unionen produktion och försäljning av Kasu Marz. För att skydda osten inkluderade det italienska jordbruks- och skogsbruksministeriet det 2004 i "listan över traditionella italienska livsmedelsprodukter", bestående av 4 006 artiklar. Detta dokument gör det möjligt för tillverkare att avvika från sanitära standarder, eftersom produkten har funnits på marknaden i mer än 25 år.
Under 2005 utvecklade och implementerade en del sardinska jordbrukare tillsammans med personalen på veterinärfakulteten vid University of Sassari (Sassari) odlingen av ostflugor (Piophila casei) i en konstgjord miljö. Således kunde tillverkarna fullständigt kontrollera tillverkningsprocessen och ge alla sanitära och hygieniska garantier.
Det sista försöket att godkänna sina varor var att de sardiska osttillverkarna lämnade in ansökan till Europeiska kommissionen om tilldelning av Dop-status till Kasu Marz. I dag är EU fortfarande fast.
Kasu marzu skiljer sig från andra italienska ostar genom att den har flera varianter av namn: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
2009 noterades den i Guinness rekordbok som "den farligaste osten i världen." Författarna talar om hur produkten kan orsaka kräkningar, buksmärta och blodig diarré. Det finns faktiskt inga bevis på mag-tarmstörningar som är förknippade med användningen av kasu marzu.
Hur man lagar mat
Det första steget i produktionen av kasu marzu är beredningen av pecorino sardo i kategorin DOP. Du kan läsa om hur fårostar görs i vår artikel "Pecorino - italiensk ost tillverkad av fårmjölk."
Huvuden som går för att få kasu marzu hålls i saltlake i färre dagar än för pecorino. Under denna tid absorberar osten en sådan mängd salt som inte avskräcker flugor, men förhindrar utvecklingen av patogena bakterier.
Genom att göra små hål i ostskorpan droppar några tillverkare några droppar olivolja i dem för det dubbla syftet att mjukgöra ytan och locka flugor. Därefter lämnas den framtida Kasu Marza på öppna platser för "attacken" av Piophila Casei. För närvarande inte vända huvudet. De staplas ovanpå varandra när ett tillräckligt antal ägg läggs på osten för att säkerställa överföring av larver från en form till en annan. Processen för jäsning av ost av insekter varar från 3 till 6 månader. Dess ände bestäms av antalet larver och konsistens, och skär av den övre skorpan (ostkappen).
Produktionen av Kasu marzu är huvudsakligen belägen i byarna på Sardinien och varar från sen vår till sen höst. Detta är tiden för den mest lämpliga temperaturen för utveckling av ostfluglarver.
Förresten, Kasu Marzu är inte den enda larvost i Italien, men den mest kända. I republikernas vidsträckningar kan du träffa "Casu du quagghiu" i Kalabrien, "Furmai nis" i Emilia-Romagna, "Marcetto" i Abruzzo, "Bross ch'a marcia" i Piemonte ( piemonte).
Egenskaper och användningsmetoder
Utåt är huvuden på kasu marza mycket lik pecorino. De har en cylindrisk form med konvexa sidoväggar och platta ytor och väger från 2 till 4 kg. Beroende på antalet insekter kan ostens konsistens vara tjockare, pastig eller mjuk, krämig. För mogna versioner är strukturen mycket ömtålig med en vätska som kallas lagrima, vilket betyder "tår". Massan fylls med genomskinliga larver ungefär 8 mm långa.
Kasu Marzu kännetecknas av en skarp doft som påminner om Pecorino Sardo Maturo, men mycket ljusare. Smaken är kryddig, brinnande. Ost lämnar en lång finish, varar flera timmar.
Sardinier äter inte Kasu Marz om larverna i den redan har dött, med tanke på en sådan produkt giftig. Om osten är klar att äta, och konsistensen fortfarande är ganska tät, skärs den i skivor och läggs på en sardisk tortilla (ruta carasau) och serveras med starkt rött vin. Mjuk casa marza tas ut med en sked och sprids på bröd.
Vissa människor föredrar att äta ost utan att vara uppmärksamma på larverna. Maskarna är ganska rörliga, de studsar till ett avstånd av 15 cm. Därför håller sardinerna händerna ovanför smörgåsen för att förhindra dem från att komma in i ansiktet.
Det finns gourmeter som blir av med insekter. En av de metoder som uppfunnits av turister är att placera en portion ost i en papperspåse och greppa den tätt, vilket blockerar tillgången på syre. Larverna börjar hoppa slumpmässigt och trumma på papper. När banan sjunker öppnas paketet och de döda maskarna avlägsnas lugnt.
Det är värt att notera att invånarna på ön, med tanke på kasu marzu som en utmärkt delikatess, ofta serverar den vid festliga bord för bröllop och födelsedagar.
Kaloriinnehåll, fördelar och möjlig skada
Det exakta näringsvärdet för Kasu Marz är okänt. Att veta att ost är gjord av hel fårmjölk, Du kan begränsa intervallet för kaloriinnehållet från 350 till 400 kcal per 100 g.
Naturligtvis, som alla ostar, är kasu marzu en källa till proteiner (oumbärliga byggstenar för kroppen) och kalcium, vilket är nödvändigt för friska ben, tänder, muskler och för att genomföra impulser av nervsystemet.
På Sardinien säger de att "ruttet ost" är ett utmärkt afrodisiakum, det vill säga det ökar den sexuella lusten.
Ofta kan du hitta information om farorna med ost, som består av:
- Allergiska reaktioner;
- Giftig förgiftning;
- Intestinala infektioner;
- Skador på magen och tarmväggarna.
Det bör emellertid noteras att det inte finns en enda dokumentation för sådana konsekvenser. Allt bygger endast på antaganden från epidemiologer.
Pris i Italien
Du kommer inte att kunna köpa Kasu marza genom att bara anlända till Italien och gå till någon mataffär. Försäljning av ost är förbjudet, så du måste leta efter den på den så kallade "svarta marknaden". För att de ska få fest måste de åka till Sardinien i avlägsna byar. Endast där kan dina sökningar lyckas, medan det är möjligt att köpa det till ett pris dubbelt så mycket som pecorino - 30-50 Euro per kg. Här är han - "ruttna delikatess"!
Nu har du tillräckligt med information till ditt förfogande för att själv bestämma om det finns "ruttet ost". Om du gillar att bli förvånad och förvånad, eller en extrem gourmet bor i dig, behöver du bara en semester i Italien. Lev dina intryck, älska vackert, resa på italienska och kom ihåg: "Det som inte dödar oss gör dig starkare!" Ån till Sardinien för evig ungdom!
