Provolone (Provolone) - hård italiensk ost med lågt fettinnehåll. Det tillhör kategorin "Klistra in filat" (Klistra in filat). Provolone har sitt eget intresse, inte bara i smak och arom, utan också i en mängd olika former. Du kan hitta ost i form av ett päron, en stram korv, kon, melon eller skalad mandarin. Ögon springer upp vid ögonen på sådan skönhet! Blanketter är formulär, men de ser inte på ost utan använder den. Låt oss ta reda på: "Vilket slags djur är denna provolon och med vad den äts."
Historik om förekomst
Provolone har en relativt kort historia. Han föddes i södra Italien under andra hälften av 1800-talet. Namnet kommer från det napolitanska ordet provola, som indikerar dess sfäriska form.
Föreningen av Italien 1861 gjorde det möjligt att övervinna barriärerna mellan regionerna och gjorde det möjligt för osttillverkarna i södra regionerna att bosätta sig på Padan Lowland. För att öka produktionen av filata pastaostar, som har fans både i den norra delen av republiken och utomlands, underlättade den italienska regeringen överföringen av mjölkgårdar från söder till norr, där mjölken var riklig. Detta område, rikt på bördiga mark, hade också en välutvecklad infrastruktur, som gjorde det möjligt att öka skalan och kvaliteten på den producerade osten.
För första gången i litteraturen visas namnet "Provolone" 1871 i Mancini's Dictionary of Agricultural Terms. En helt originalost skilde sig från sina motsvarigheter i kategorin genom förmågan att mogna, utan att torka, under lång tid. Som ett resultat blev det senare utbredd.
1996 fick Provolone Valpadana och 2010 Provolone del Monaco statusen ost med ett skyddat namn efter ursprung (DOP).
Det är värt att notera att italienarna, som talar om den klassiska "Provolon", ofta inte använder prefix, men menar Valpadana.
Hur gör jag
I Italien släpps flera versioner av provolone, varav två är relaterade till DOP. Italiensk provola (Provola) och proleta (Provoleta) är också varianter av basost. Det finns inget behov av att studera tillverkningsfunktionerna för varje art, eftersom grunderna i alla formuleringar är mycket lika. Därför kommer vi att presentera för er uppmärksamhet produktionstekniken för "Provolone Valpadana".
Klassisk provolone produceras i flera regioner i Italien: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Mjölk tas uteslutande från den frisiska rasen. I dag, som tidigare, inträffar ostmassa av råvaror på grund av löpe av animaliskt ursprung.
Men innan du använder enzymet berikar osttillverkarna mjölken med en vassla-start (vätskan som finns kvar i pannan efter att ha gjort ost föregående dag) och låt stå över natten. Detta ämne är rikt på mikroorganismer och är värdefullt genom att enzymerna i den överförs varje dag från ost till ost.
I det andra steget skärs ostmasskoageln och underkastas upphettning, nedsänkt i en varm vätska för att erhålla en "gummi" -konsistens, karakteristisk för ostar i kategorin "Filat Pasta".
Därefter placeras osten i speciella perforerade formar för att ge den det slutliga utseendet: skål, päron, kon, mandarin. Innan du sänder till mognad tillsätts den sista komponenten - havssalt, placera osthuvuden i en saltad lösning. Därefter tvättas provolonen i kallt vatten och beläggs med vax för att skapa en skyddande film.
”Bindning” med specialrep är en annan hyllning till en lång tradition. Mognad kan pågå i flera dagar, eller kanske mer än ett år, beroende på vilken typ av ost de vill få.
Osthuvuden kan väga från några hundra gram till 100 kg.
De producerar också provolone (långt från klassikerna) i USA, Bolivia, Argentina, Brasilien och Uruguay. I dessa länder produceras ost oftare i form av små cylindrar som är 1-2 cm höga och 10-15 cm i diameter.
Karakteristisk för Provolone del Monaco
Provolone del Monaco är en DOP-ost som produceras i provinsen Kampanien av mjölk från kor från staden Agerola.
Bönder som förde sina produkter till hamnen i Neapel för att skydda sig mot kyla och fukt, lindade sig i mantlar av säckväv, som påminde om klostervester. Napolitanska köpmän började kalla jordbrukare munkar, varför namnet på osten bokstavligen betyder "provolon från munkarna."
Särskilda egenskaper hos del monaco:
- Formen på ett osthuvud liknar en långsträckt melon som väger 2,5 kg, men inte mer än 8 kg;
- Skorpan är tunn, gulaktig, nästan slät med längsgående spår från repen som delar osten i 6 delar;
- Exponeringsperioden är minst 6 månader;
- Ostkroppen är ljusgul, elastisk, mjuk, har karakteristiska öppningar på ett fågelpersons storlek;
- Fettinnehållet i torrsubstansen är minst 40,5%;
- Smaken är söt, smörig, något kryddig.
Den distinkta smaken och aromen på ost bestäms av den ursprungliga kombinationen av egenskaperna hos mejeriråvaror, klimatförhållandena i produktionsområdet och gamla traditioner för matlagning.
Arter
I Italien är det vanligt att endast skilja två sorter av klassisk provolon: dolce och pikant. Även om i andra länder rökt ost sätts i denna rad som det tredje alternativet.
- Provolone Dolce eller söt (Provolone Dolce) är en ost gjord av komjölk, som är knäckt med hjälp av en kalvs renin. Mognas inte mer än 2-3 månader. Smaken är krämig, mjölkaktig, sötaktig. Konsistensen är slät och mjuk. Osthuvuden är relativt små (vikt upp till 5,5 kg).
- Provolone Picante eller pikant (Provolone Piccante) - producerad med lövlamm eller barn. Mognad varar från 3 månader till ett år eller mer. Denna ost är torrare, skarpare och pikant, och strukturen är mer robust än hos Dolce. Den har en stark arom med lång finish. Osthuvuden kan nå en massa på mer än 90 kg.
- Provolone Affumicato eller rökt (Provolone Affumicato) - tillverkas genom att röka och vidare åldras färsk ost i minst 3 månader. Rökhus använder äppeltre oftare. Smaken är kryddig med en lätt doft av rök. Massan är ljusgul, elastisk. Skorpans färg är från halm till ljusbrun.
Det är värt att notera att pikant har den mest slående smaken. Och om du bara provade den söta versionen kommer aromen av mogen ost att vara en trevlig upptäckt för dig.
Vad man ska äta och hur man lagrar
Recept som använder provolone varierar beroende på variation. Ost visar maximalt sin smak när den konsumeras utan värmebehandling.
Provolone går bra med bröd. Men om det för dolce är att föredra - sesam eller klassisk, för pikant är det bättre lämpat - från durumvete.
Sötost konsumeras ofta som en del av ostskivor med färska grönsaker (som rädisor) eller oliver. Anmärkningsvärd åtföljd av senap Cremona, honung och fikon sylt. Dolce används som aperitif för klassiska mousserande viner eller unga fruktviner som: Novello, Barbera, Valcalepio.
Pikant provolon är mångsidig och används med färska grönsaker, oliver, päron, salami. Det används ofta i riven form som en del av rätter som omeletter, pizza, pasta, pajer, bakade potatis, bruschettas och smörgåsar. Det går bra med åldriga röda viner: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) och Barbaresco (Barbaresco).
Rökt ost äts på egen hand eller som en del av smörgåsar.
Del Monaco i Italien serveras med varmt bröd eller tortilla, i kombination med mogna röda viner.
Hur du byter ut
Hur ersätter jag provolone i recept? Att välja rätt alternativ är enkelt: mozzarella, parmesan (i bästa fall) eller någon inhemsk halvhård ost. Men det är värt att notera att det är omöjligt att göra en substitution utan smakförlust.
Lagring
Förvara helst ost i den minst kalla delen av kylen (inte under frysen eller nära väggen). Skivad ost måste förpackas med fastfilm, folie, papper eller trasa och undvik så långt det är möjligt kontakt med andra sorter. Innan du serverar måste du hämta provolonen från kylen i minst en timme.
Kaloriinnehåll och fördelar
En art av provolon påverkar inte näringsinnehållet väsentligt. På grund av det relativt höga kaloriinnehållet rekommenderar läkare att konsumera högst 30 g per dag. Denna del av ost innehåller:
- 98 kcal, vilket är cirka 5% av den dagliga normen (NAM) vid en 2000-kalori diet;
- Fett 7,5 g (11% DN);
- Proteiner 7,2 g (14% DN);
- Kolhydrater 0,6 g (1% DN);
- Kolesterol 19,3 mg (6% DN).
Du ska inte vara rädd för förekomsten av kolesterol, eftersom det inte är ett fruktansvärt monster från reklam som förstör hela kroppen, utan en mycket viktig komponent, eftersom det är nödvändigt i syntesen av många hormoner. Men friska människor bör använda det sparsamt.
Den är rik på provolon med vitaminer och mineraler:
- Kalcium 21% DN - främjar friska ben och tänder, muskelfunktion och överföring av nervimpulser;
- Fosfor 14% Nam - bibehåller integriteten hos ben- och tandvävnad;
- Natrium 10% DN - deltar i att nervsystemet fungerar korrekt och upprätthåller vätskebalansen i kroppen. Det måste komma ihåg att överskott av natrium kan leda till vattenretention och som ett resultat av en ökning av blodtrycket;
- Vitamin A (5% DN) - stöder ögons hälsa, reglerar bentillväxt och celldelning;
- Vitamin B12 (7% DN) - en viktig komponent för att centrala nervsystemet fungerar korrekt, är involverat i syntesen av vissa enzymer;
- Riboflavin (5% DN) - Stöder immunförsvaret, reglerar mänsklig tillväxt och reproduktionsfunktioner.
I många länder i världen anses Provolone vara en av de mest hälsosamma ostar.
Pris i Italien och i Ryssland
På grund av det ursprungliga tillverkningsreceptet och långa mognadstid är priset på tråd i kategori DOP ganska högt. I Italien kan du köpa det i intervallet 5 till 12 euro per 1 kg, beroende på ostens tillverkare och mognad.
På expanserna av det ryska Internet finns det förslag på försäljning av klassiska (som butiken hävdar) provolone till ett pris av 3300 rubel per 1 kg, samt variationer (tråd, provolisi) för 1000-1200 rubel per 1 kg.
Så den informativa tio minuter om ostprovolon slutade, våra kära läsare. I ditt arsenal finns det ännu ett argument som bekräftar att det är omöjligt att inte älska Italien. Våga, experimentera, resa och kom ihåg: "Människan matas inte bara med bröd utan med bröd med en skiva provolon!"
