Pecorino - italiensk fårmjölkost

Pecorino! Även namnet verkar innehålla en bit av Italien! Den här gången handlar det inte om ost, utan om en hel familj med italiensk ost tillverkad av fårmjölk. Hans föregångare var ordet pecora, som betyder "får". Så många som 8 sorter av pecorino (Pecorino) klassificerade som DOP. Naturligtvis är det inte lätt att lära känna din stora familj. Men att ta reda på detaljerna i livet för sin ljusaste representant, Pecorino Romano, tvärtom, är tvärtom oerhört intressant.

Sorter i kategorin DOP

I Italien finns det ett stort antal sorter av pecorino. De produceras i 12 regioner: Toscana (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbrien, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardinien (Sardegna), Calabria (Calabria), Sicilien (Sicilia).

Trots att endast åtta sorter har ett skyddat namn med ursprung, ingår emellertid resten av familjemedlemmarna i listan över "traditionella italienska produkter" som utvecklats av det italienska ministeriet för jordbruk och skogsbruk. Deras produktion regleras också.

Så, vilka sorter klassificeras som DOP:

Romano

Pecorino Romano - Fårmjölkosttillverkad på Sardinien, i Lazio och i provinsen Grosseto. Hela bearbetningsprocessen börjar från tillverkning av kor, och till och med få lösen. Huvudens form är cylindrisk med plana ytor med en diameter på 25-35 cm och en höjd av 25-40 cm. Vikt kan variera mellan 25 och 30 kg. Konsistensen är tät med ett litet antal hål, färgen är ljusgul. Smaken är salt, aromatisk, kryddig, något kryddig.

Toscano

Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - halvhård ost från regionerna Lazio, Toscana, Umbrien. Huvuden är cylindriska i form med platta ytor 15-22 cm i diameter, 7-11 cm höga. Vikten på ett huvud är från 750 g till 3,5 kg. Ostkroppen är öm, ljusgul. Skorpans färg beror på dess bearbetning och kan vara antingen svart eller rödaktig. Smaken är mjuk med en ljus aroma.

Sardo

Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - den enda osten vars hemland är Sardinienfaller i kategorin av produkter med ett skyddat namn. Finns i två olika mogna tider: söt (Dolce) och mogen (Maturo). Sötost är i åldern 20 till 60 dagar. Den har en cylindrisk form med platta ansikten och svagt konvexa sidor. Huvudmassa från 1 till 2,3 kg. Skorpan är slät, tunn, blek halm. Ostkroppen är mjukvit. Smaken är söt, aromatisk, har en svag surhet. Mogen ost åldras i mer än 2 månader. Huvud som väger från 1,7 till 4 kg är cylindriska. Skorpan är slät, massans färg från halm till brun (med åldern blir den mörkare). Kryddig smak uttalas. Alternativen skiljer sig från varandra med etikettens färg: grönt för Dolce och blått för Maturo.

Di filiano

Pecorino di Filiano är en hård ost tillverkad av rå mjölk i provinsen Potenza. Den har en cylindrisk form med något konvexa sidor (diameter 15-30 cm, höjd 8-18 cm). Huvudvikt 2,5-5 kg. Exponeringstiden är minst 180 dagar. Skorpan är från guldgul till mörkbrun (beroende på ålder), har grunt spår från korgen där osten mognar. Ostmassan är tät, från vitt till halm, det finns små ojämnt fördelade hål. Smaken är söt, delikat, med mogenare ostar blir den lite kryddig.

Krotoneze

Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - hård, halvkokt fårost, ursprungligen från provinsen Crotone (Crotone). För närvarande produceras det också i Calabrian provinserna Catanzaro och Cosenza. Finns i tre sorter: färsk (Fresco) med en åldrande på mindre än 2 månader, halvfast (Semiduro) - från 2 till 3 månader, mogen (Stagionato) - mer än sex månader. Fresco har en tunn skorpa av vit eller ljusgul. Kroppen är mjuk, slät, mjölkvit med ett litet antal hål. Smaken är mjuk, lätt syrlig. Semiduro har en tjock, ljusbrun yta. Konsistensen är elastisk med sällsynta hål. Smaken är intensiv, harmonisk. Stagionato har en solid brun topp. Kroppen är färgen på halm. Smaken är intensiv, kryddig. Formen på de crotonese huvuden är cylindrisk med plana sidor och en vikt av 0,5 till 5 kg. Massen av mogen ost når 10 kg. Cylindrarnas höjd varierar från 6 till 20 cm, diameter - från 10 till 30 cm (mått beror på huvudets vikt).

Di Pichinisko

Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - ost från råmjölk från får, tillverkad i Lazio. Huvudena tillverkas i form av cylindrar med platta ytor 12-25 cm i diameter, 7-12 cm i höjd, som väger 0,7-2,5 kg. Finns i två varianter: Scamosciato (bokstavligen "Suede") och Stagionato (kryddat). Scamosciato (mognad 30-60 dagar) har en tunn, rynkig, halmgul skorpa. Ostkroppen är fjädrande med få hål. Smaken är söt med en uttalad doft av betesmarker. Stagionato (äldre än 90 dagar) har en rynkig gul yta och halmgul, elastisk deg. Smaken är uttalad, rik, kryddig.

Sichiliano

Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) eller siciliansk Pecorino - en produkt erhållen från fårmjölk på Siciliens territorium. På ön är det den äldsta osten. Den är halvfast, gulfärgad och cylindrisk i form med något konkava underlag. Ostkroppen är fjädrande med få hål. Ju mer fet olja flyter ut ur hålen under skivning, desto högre är fettinnehållet i osten. Smaken är trevlig, kryddig, något salt, intensifieras med åldern.

Delle balce volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - en relativt ung medlem i listan över produkter med ett skyddat namn (fick DOP-kategorin i februari 2015) från Toscana. För dess tillverkning används vegetabiliska löpe, vilket ger ostnoter av blommor och växter. Utdrag varar från 2 månader. Formen på huvuden är cylindrisk med konvexa sidoväggar (diameter 5-15 cm, vikt 0,6-2 kg). Skorpans färg är från blekgul till halm. Konsistensen är spröd med ojämnt fördelade hål. Smaken är kryddig, intensiv.

Alla ostar kännetecknas inte bara av en liten skillnad i beredningstekniken utan också av unik, olik smak. Varje pecorino hämtar sin karakteristiska doft från flera komponenter: betesförbud, klimatförhållanden i territoriet och matlagningstraditioner. Men ändå är den vanligaste och djupt älskade arten Pecorino Romano. Vi kommer att leda vår berättelse om honom.

Historien

Endast några få ostar i världen kan skryta med en så gammal historia som pecorino romano. Det första beviset på honom finns i Romerriket. Han nämndes av så kända författare som Plinius den äldre, Mark Terence Varron, Virgil. I hans avhandling "De re rustica" beskriver Lucius Yuni Columella i detalj tekniken för bearbetning av fårmjölk.

Pecorino var en integrerad gäst på borden under firandet i kejsarpalatset. Och förmågan till långvarig lagring och högt näringsvärde gjorde det till de romerska soldaternas huvudmat. En bit ost som väger 27 g serverades till legionärerna som ett tillägg till bröd och soppa.

Trots att Pecorino Romanos hemland är Lazio-regionen (romano betyder "romersk") finns de flesta tillverkare nu på Sardinien. Av de 270 000 ton ost som produceras årligen tillverkas 250 tusen (95%) av sardiska fabriker. Detta hände på grund av det faktum att Romers borgmästare 1884 lagligt förbjöd tillverkning i staden. Detta tvingade ostleverantörer att flytta ostplanter till ön. På grund av den växande populariteten hos pecorino romano öppnades där, förutom stora fabriker, många små privata kooperativ för dess produktion. Tillverkarna vann senare en stämning mot att förbjuda romersk lag, men de flesta av dem kom aldrig tillbaka dit.

1951, efter konferensen i Stresa, tilldelades Pecorino Romano produkterna med namnet kontrollerat av ursprung (DOC). Endast fabrikerna på Sardinien gick med på att göra ost enligt strikta regler. För närvarande finns det i Lazio-regionen bara två stora företag som har bevarat de gamla romerska traditionerna för produktion. En av dem är Brunelli, ett ledande företag på pecorino-marknaden.

1979, på begäran av producenterna av Sardinien och Lazio, sammankallades Pecorino Romano Ostkonsortiet för att övervaka dess produktion. Och 1996 fick osten statusen för en produkt med ett skyddat namn efter ursprung (DOP).

Ett intressant faktum är att under det italienska fotbollsmästerskapet 2014–2015 prydde logotypen för Pecorino Romano C-T-shirts i Cagliari-klubben.

Hur man lagar mat i produktionen

Idag produceras den ursprungliga Pecorino Romano i endast tre regioner: Lazio, Sardinien och Toscana. Det mesta av tillverkningsprocessen är fortfarande manuell.

Färsk mjölk som erhållits från får som betar på betesmarker i produktionsområden transporteras till ost mejerier i kylenheter under noggrann övervakning. Råvarorna genomgår värmebehandling, men temperaturen bör inte överstiga 68 grader och tiden - 15 sekunder.

Häll i startfatet "scotta innesto", som tillagas dagligen i fat med mjölk. Det är en av de karakteristiska komponenterna i pecorino romano och består av en grupp termofila mjölksyrabakterier.

Därefter tillsätts löpen som erhållits från lammet till mjölken och värms till en temperatur av 38-40 grader för att koagulera. När en tät ostmassa koagel uppträder, bryter osttillverkaren den i partiklar i storleken på ett vete. Det är värt att notera att uppnåendet av det optimala ögonblicket för denna procedur inte regleras av tiden utan bestäms visuellt av befälhavaren. Sedan kokas osten vid en temperatur som inte överstiger 48 grader.

Den resulterande koageln placeras i en form för att tappa vassle. Under flera dagar mognar osten i varma och fuktiga rum för att stimulera försurningen av ostdeigen. Sedan kyls och markeras, slår det ut med hjälp av matriser: namn, logotyp (stiliserat huvud på ett får), tillverkarens förkortning och tillverkningsdatum. Ambassadören utförs både med den torra gamla metoden och genom nedsänkning i saltlösning och varar cirka 70 dagar i rum med hög luftfuktighet och vid en temperatur på 12 grader.

Ytterligare mognad sker i mindre fuktiga rum vid 10 grader. Exponeringen varar minst fem månader. Efter 8 månader kan pecorino romano säljas i riven form.

Amerikanska tillverkare tillverkar Romano-ost, men det bör inte förväxlas med den ursprungliga pecorino romano. DOP-produkter är endast tillgängliga i Italien.

Vad du ska ersätta och hur man äter

På grund av den relativt höga salthållningen äts pecorino romano ofta som en del av en skål. Detta skiljer det från arten i Toscana och Sardo, de konsumeras oberoende eller som en del av smörgåsar.

Mycket ofta ersätter italienska älskarinnor av parmesan i recept pecorino romano, samtidigt som mängden salt minskas. Det visar sig vara riven i soppor, sallader, pasta. De kryddas med stuvade eller bakade grönsaker.

Nyligen har kombinationen av salt och söt blivit populär, inte bara bland gourmeter, utan också bland vanliga konsumenter. Och om du föredrar en sådan smakvariant får du obeskrivligt nöje genom att smaka pecorino-romantik med honung, päron eller choklad.
Ost är en underbar aperitif för både unga viner (Velletri, Cesanese Piglio) och för mogna torra sorter (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Det går bra med lätt öl.

Pecorino Romano ska förvaras i kylskåpet i en vakuumbehållare eller tätt förpackad med fastfilm. Om du ska äta ost på egen hand i en ostplatta, ta den ut ur kylen minst en timme i förväg. Så han kommer att maximera sin smak.

Ge din spargris ett ovanligt recept från de vanliga ingredienserna.

Semolina Gnocchi Recept

Gnocchi är en italiensk version av ryska dumplings. Allt du behöver för dem är vanligtvis i skåp för varje älskarinna:

• Mannagryn 250 g;
• Mjölk 1 1;
• Smör 70 g;
• Äggulor 3 st;
• Pecorino Romano 100 g;
• Salt, peppar, muskot, vegetabilisk olja (helst oliv) efter smak.

preparatet:

Värm upp mjölken med salt och peppar i en lämplig panna. När det kokar, lägg till gryn, och rör om kraftigt för att undvika klump. Koka, fortsätt med att rör om, i 3-4 minuter tills gröt har kokt. Ta bort från värmen och låt svalna något. Tillsätt sedan äggulorna, halva smöret, muskotnöten, ¼ delen av den rivna pecorino romano och blanda noggrant.

Forma bollar från varm deg. Lägg dem på en bakplatta smord med vegetabilisk olja. Släpp några droppar olja på varje gnocchi och pressa bollarna med en spatel till en tjocklek på 0,5 cm. Låt dem svalna helt, strö över den återstående osten och riven smör. Stek i ugnen vid 200 grader i 5 minuter. Som en sås för gryn som gryn av gryn är tomatketchup perfekt.

Naturligtvis kan du ersätta pecorino romano i recept, men du kan inte låta bli att förlora smaken på skålen. Som ett alternativ kan ryska kockar välja:

• Parmesan-analog;
• Fårost från fårmjölk (för att bevara de gynnsamma egenskaperna hos pecorino);
• Det mest ekonomiska, men inte det bästa alternativet är någon rysk hårdost (Kostroma, Poshekhonsky).

Kaloriinnehåll och fördelar

Kaloriinnehållet och användbara egenskaper hos pecorino romano bestäms främst av användning av fårmjölk för beredningen.

100 g ost innehåller:

• 392 kcal;
• Proteiner 25,8 g;
• Fett 32 g;
• Kolhydrater 0,2 g;
• Kolesterol 93 mg;
• Kalcium 1162 mg (75% av det dagliga värdet);
• Natrium 1800 mg;
• Kalium 90 mg;
• Fosfor 590 mg.

Det höga proteininnehållet (kroppens huvudsakliga byggnadsmaterial) gör pecorino romano till en oumbärlig del av kosten för idrottare, ungdomar och gravida kvinnor.

Även om fettinnehållet i ost är ganska stort måste det betonas att nivån av omättade lipider i den är mycket högre än för mjölkprodukter.

Studier av pecorino romano visade den specifika effekten av konjugerad linolsyra, en betydande mängd i produkten. De bevisade att den dagliga användningen av pecorino:

• Förhindrar cancer i hud, bröstkörtlar och mage;
• Minskar kroppsmassaindex;
• Minskar risken för hjärt-kärlsjukdomar;
• Ökar immunförsvaret.

Kalcium och fosfor är viktiga element i det friska tillståndet av ben och tänder. Kalcium är involverat i funktionen av nerver, muskler och i blodkoagulationsprocesser. Kalium, som är en del av osten, normaliserar hjärtans arbete.

Pecorino är rik på vitamin A och E, som har kraftfull antioxidantaktivitet, bekämpar åldrande, hud- och ögonsjukdomar.

D-vitamin i fårost är involverat i absorptionen av kalcium och fosfor, förhindrar typ 2-diabetes, hjärtsvikt och sänker blodtrycket.

Förutom dessa ämnen innehåller pecorino romano vitamin C och B-vitaminer, som är involverade i funktionen hos de flesta kroppssystem.

Men trots dessa användbara egenskaper är det inte värt att missbruka pecorino romano. På grund av det höga fettinnehållet och den betydande salthalten bör människor som har problem med kolesterol och högt blodtryck äta ost. En daglig servering i en hälsosam kost är 30-40 g.

Pris per 1 kg i Ryssland och Italien

Att säga att pecorino romano i hyllorna i ryska butiker "du kommer inte hitta på eftermiddagen med eld" betyder att säga ingenting.Men när du går till öppna utrymmen på det inhemska Internet kan du stöta på alternativ med okontrollerad originalitet till ett pris av 2000 till 3500 rubel per 1 kg. I detta fall är den vanligaste förpackningen 200 g.

När du anländer till Italien kan du enkelt hitta denna favorit- och hälsosamma ost i många ostbutiker. Att använda fårmjölk a priori gör pecorino romano till en ganska dyr ost. Men dess ovanlighet och användbarhet är ett tillfälle för att gaffla ut minst en gång i livet.

Du kan köpa ost i hemlandet till ett pris av 16 till 30 euro per 1 kg pecorino romano DOP.

Den underhållande historien om pecorino är över. Vi hoppas att du med den ena handen bläddrar igenom den här sidan med den andra du redan packar saker i en resväska för en resa till Italien. Ät sunt, lev ärligt, resa utan gränser och kom ihåg: "Det finns inget silverfoder och pecorino utan får!"