Gorgonzola ost (Gorgonzola) är en italiensk släkting till den berömda franska Roquefort. De förenas inte bara vid ungefär lika ålder (de anses vara de äldsta ostarna med mögel), utan också av de romantiska legenderna från deras födelse. Låt oss kasta in i den majestätiska världen av blå ostar och lära känna bättre med den ädla Gorgonzola.
Historia och beskrivning av ost
Födelsedatumet för Gorgonzola är så långt från våra dagar att det finns många tvister om ostens plats och tid. I detta avseende är hans historia förvirrad i många spekulationer.
Enligt vissa källor erhölls Gorgonzola ost först 879 i den namngivna staden nära Milano (Milano). Enligt andra är osten hem till staden Valsassina, som i flera århundraden har varit en berömd ostframställning på grund av förekomsten av naturliga grottor med en genomsnittlig lufttemperatur på 6-12 grader.
Legenden säger att en förälskad ung man lämnade sitt kvällsarbete med att göra ost för att tillbringa tid med sin hjärta lady utan att ha slutfört. På morgonen, i hopp om att dölja hans tillsyn, blandade han ostmassan som erhölls på kvällen med färsk mjölk. Några veckor senare märkte en ung man blå vener på den färdiga osten, och efter att ha provat det insåg han att han hade gjort en upptäckt.
Steven Jenkins föreslår i sin bok Cheese Primer att den unge mannen förberedde en annan italiensk ost, Stracchino, när han fick gorgonzola. Faktum är att förnamnet på en riktig Gorgonzola lät som "strakkino från Gorgonzola", och senare "starkkino green". Och det producerades på hösten, när kor återvände från bergsbetesmarker.
Spridningen av gorgonzolaproduktionen började i två områden: Lombardia och Piemonte och var långsammare i förhållande till andra sorter. Ursprungligen gjordes det i städerna Pavia (Pavia) och Novara (Novara), senare kom Como (Como) och Milan.
Början av det tjugonde århundradet är utgångspunkten för spridningen av gorgonzola. Det finns handlingar för export av mer än 10 tusen ton till Tyskland, Storbritannien och Frankrike. Samtidigt föredrog briterna en mjuk, något kryddig vit Gorgonzola, och de franska och tyska invånarna beställde en syrlig dubbelkurerad ost med många blå åder.
I slutet av andra världskriget utvecklades en formulering för produktion av gorgonzola med "en curl" -metoden. Den nya tekniken har blivit billigare, mer hygienisk och bättre.
Mjölkgårdar spridda över Po Valley. Men på 1970-talet stängdes små fabriker på grund av brist på ekonomiska resurser. 1955-1977 definierades de regioner som var berättigade att producera Gorgonzolost lagligt.
För närvarande finns det bara 30 ostfabriker som producerar den ursprungliga gorgonzola. Cirka 45% ost tillverkas i Novara, 22% i Pavia, 15% i Milan.
Tillverkningsteknologi
Enligt lag produceras denna gorgonzola i endast två provinser i Italien: Lombardiet (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia, Varese) och Piemonte (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), Casale Monferrato-regionen (Casale Monferrato)). För tillverkning med mjölk som endast erhålls i dessa regioner.
Gorgonzola-produktion är en modern automatiserad process. Helmjölk eller getmjölk saltas och härdas genom att tillsätta flytande löpe vid en temperatur av 28-36 grader, medan mögelsporer penicillium glaucum eller penicillium roqueforti införs i råmaterialet. Därefter placeras ostmassan i specialtankar i form av cylindrar fodrade med naturligt tyg. Formerna inverteras regelbundet för att helt ta bort överskott av serum.
Efter avlägsnande av vätskan gnuggas ostens huvuden med havssalt för att bilda den slutliga smaken av gorgonzola och skickas till varma rum med kontrollerad luftfuktighet. Kontrollera ostens smak och textur efter en vecka. Om allt stämmer överens med kvaliteten, är osthuvuden genomborrade med specialutrustning för att skapa luftkanaler som främjar tillväxten av svampkolonier. För ytterligare mognad skickas gorgonzola till ett svalare rum, där mögel börjar växa snabbt.
Mognad av mjuk gorgonzola varar minst 50 dagar, kryddig - från 4 månader. Ett tydligt tecken på äkta gorgonzola är förpackningsfolien märkt med bokstaven "g".
Hur och vad man ska äta
Gorgonzola är en halmvit mjukost med grönaktiga fläckar. Den har en krämig mjuk smak med en specifik karakteristisk arom. Ost presenteras i två sorter:
- Gorgonzola Dolce - en ung, mjuk, pasta-liknande ostpenetrerades av vener av blå mögel. Smaken är söt, mjuk med en delikat nötig not;
- Gorgonzola Piccante - en tätare och mer smulig ost med mer mögelstrimmor än mjukost. Smaken är kryddig, djup med förbättrad arom.
Gorgonzola är en "levande" produkt, vars mognad aldrig slutar. Därför rekommenderas det att köpa det i en sådan mängd att det är möjligt att använda på några dagar. Pikante lagras under längre tid än Dolce.
Innan du använder den behöver du minst 30 minuter för att få ost ur kylen. Under denna tid kommer han att få den nödvändiga konsistensen och avslöja all sin smak.
Gorgonzola av båda typerna är bra för att förbereda både enkla och komplexa recept. Mjukost skapar en lätt eftersmak, pikant ger rätter en uttalad doft av gorgonzola. Dolceost används ofta till smörgåsar på grund av dess pastiga konsistens.
Risotto, polento och gorgonzola pasta är några av italienarnas favoriträtter. Ost går bra med grönsaker, frukt och nötter. Gorgonzola kommer att vara en fantastisk vin-aperitif:
- Dolce betonar doften av mjuka och efterrättar, berikade viner;
- Picante är lämplig för täta, rika viner.
Och, så klart, såser och soufflé med tillägg av gorgonzola kommer inte att överträffas.
Gorgonzolasås recept
Vi uppmärksammar ett enkelt recept på en original, läcker sås med italiensk ost.
Smält 3 matskedar smör, tillsätt 60 g gorgonzoleost, finhackad grön lök, riven vitlöksklyftan och en nypa svartpeppar. Servera med kött. Minsta komponenter, maximal smak!
Kaloriinnehåll, kemisk sammansättning och gynnsamma egenskaper
Gorgonzola är en ost tillverkad utan tillsatser eller konserveringsmedel. Tack vare strikt kontrollerad produktion och pastörisering av mjölk garanteras ostens säkerhet och bevarandet av dess smak.
Näringsvärdet på 100 g ost är 314 kcal, som innehåller:
- Kolhydrater ca g;
- Proteiner 18 g;
- Fetter 27 g;
- Salt 1,6 g;
- Kalcium 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola är en utmärkt mat för idrottare. Under osttillverkning och mognad bryts mjölkproteiner ner till fria aminosyror, som lätt absorberas och används av kroppen för att syntetisera dess proteiner.
- Peptider som upptäckts av forskare i gorgonzola är en antitrombotisk faktor, reglera arbetet i mag-tarmkanalen, utföra en immunostimuleringsfunktion, normalisera blodtrycket.
- Kalcium, som är en del av osten, har en hög biotillgänglighet, det vill säga att det snabbt absorberas av kroppen. Vilket är mycket viktigt för barn under perioden med intensiv tillväxt, såväl som för äldre för att förhindra utveckling av osteoporos.
- Under beredningen av ost smälter mjölksyrabakterier laktos. Därför innehåller korrekt åldriga gorgonzola endast spår av detta ämne. I detta avseende ost tolereras väl av människor som har problem med att smälta laktos.
- På grund av den klibbiga konsistensen tror man att gorgonzol är en produkt med högt fettinnehåll. Det här är helt fel. En jämförelse av värdena visar det halten fett i Gorgonzole är absolut jämförbar med indikatorerna för andra ostar, som uppfattas av konsumenterna som lättare.
- Närvaron av kolonier av mögelmikroorganismer leder till bildning av fria fettsyror såsom laurinsyra, palmitinsyra, stearinsyra, oljesyra. De spelar en viktig roll i undertrycket av patogena mikroorganismer och bidrar till att öka hållbarheten för ost.
Naturligtvis är gorgonzola inte ett läkemedel, men denna italienska ost kommer säkert att passa perfekt i en balanserad, hälsosam kost.
Pris för 1 kg gorgonzola i Italien och i Ryssland
För närvarande är den totala produktionen av originalost över 48 000 ton per år. Detaljhandelomsättningen överstiger 500 miljoner euro.
Eftersom ost har en begränsad hållbarhet säljs den främst i små förpackningar.
I Italien kan denna ost i genomsnitt köpas i intervallet 6 till 9 euro per 250 g (24-36 euro per 1 kg). Nu kan du inte officiellt köpa Gorgonzola i hyllorna i inhemska butiker, men webbplatser i Moskva distribuerar aktivt äkta (som indikerats av säljaren) gorgonzola värt 350-500 rubel per 100 g (3500-5000 rubel per kg).
Bekanta med gorgonzola avslutades. Vila i Italien, gå inte förbi den mögelblåblodsosten. Och låt mögel i livet bara vara på ost och bara ädelt!
