De flesta italienska köttprodukter tillagas av fläsk. Men som ni vet finns det från alla regel åtminstone ett undantag. I listan över rätter långt från det vegetariska bordet står Bresaola bortsett från sina "motsvarigheter". Hon är nötkött. I vissa norra regioner i Italien finns det fortfarande versioner av wild- och hästkött. Men trots detta, enligt Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - den enda typen av italiensk korv, som bara tillagas av ko kött. För att avslöja alla hemligheter och ta reda på receptet för dess förberedelse hemma, hjälper vår artikel dig.
Historien
Början på Bresaolas historia går långt tillbaka i århundraden. Man tror att hon föddes med de första metoderna för att bevara köttet från vilda djur genom saltning och torkning.
Uttrycket "bresaola" kommer troligen från det latinska "brasaula", vilket betyder "saltat, stekt kött", eftersom de initiala torkningsstegen ägde rum i eldvärmda rum.
De första dokumentära bevisen på torkat nötkött tillagning går tillbaka till 15-talet. Men fram till 1800-talet gick hennes recept inte utöver familjens måltider. Och bara med branschens utveckling blir produktionen av bresaola storskalig. Produkten passerar gränserna för Italien och exporteras till Schweiz.
1996 tilldelades Bresaola della Valtellina det skyddade geografiska namnet (IGP) som ett kännetecken som betonar produktens oöverträffade kvalitet.
Beskrivning
Bresaola är ett torkat nötkött. I sin färdiga form har den en cylindrisk form, en mörkröd färg och en kryddig köttaroma. Kanske en liten marmorering i form av tunna vita vener med fett. Smaken är måttligt salt.
Bresaola della Valtellina är ett exempel på kvalitet i en omfattande familj av nötköttdelikatesser. Låt oss titta närmare på hur det förbereds i industriell skala.
Industriell produktion
Använd endast musklerna i fram- och bakbenen för tillverkning av produkten. Alla råvaror väljs noggrant. Detta är en förutsättning för en kvalitetsprodukt. Sedan trimma specialister överskottet fett och senor utan att påverka köttet.
Det andra steget är torrsaltning. Köttbitar i fat som ströks över salt och kryddor. Vin, socker, små mängder nitriter eller natrium- eller kaliumnitrater är tillåtna. Varje företag håller hemligt andelen kryddor. Därför varierar smaken och lukten av delikatessen från tillverkare till tillverkare.
Saltningsstadiet varar minst 10 dagar och slutar med en slags "massage", vilket bidrar till en jämn penetrering av salt i muskelvävnaden.
Därefter placeras den framtida bresaola som tvättas från överskott av salt i ett naturligt eller konstgjort skal och skickas för torkning. Den första veckan sker en intensiv uttorkning av produkten vid en lufttemperatur på 20-30 grader.
Ytterligare mognad utförs vid en temperatur av 12-18 grader under 4-8 veckor. Produktionsreglerna förbjuder användning av påskyndade åldringsmetoder för köttprodukter.
Klar bresaola säljs i hela eller vikt, samt i form av skivor i ett vakuumförpackning.
Icke-traditionella arter
I vissa regioner i Italien producerar okonventionella typer av delikatesser:
- Bresaola di cavallo - hästköttbresaola. En karakteristisk produkt från provinserna Asti (Asti) och Veneto-regionen. Köttet från djurens femoral del utan fett och senor används.
- Bresaola di cervo - venison bresaola. Typisk för staden Novara. De gör det från hjortens femoral- eller brachialmuskulatur. Råvaror betas i saltlake baserat på rött vin. Stegen för torkning och mognad liknar metoden för att tillverka en traditionell produkt.
- Bresaola affumicata - rökt nötkött från provinsen Sondrio (Sondrio). Efter mognad av delikatessen sker processen med rökning med tallskog.
Hur och vad man ska äta
Bresaola är en sofistikerad produkt och kräver ett speciellt sätt att smaka på. Skivornas tjocklek ska vara högst 0,8 mm. Endast på detta sätt är det möjligt att uppskatta delikatets mjukhet och doft. Det rekommenderas att tugga det långsamt med munnen stängd. Så din tunga kommer att förstå alla finesser av ryckt nötkött.
Servera skivad bresaola något kyld eller rumstemperatur. De äter det på egen hand och strö med olivolja, citronsaft eller balsamvinäger.
Italienska hemmafruar använder gärna bresaola som en del av många rätter. Det passar perfekt med smörgåsarna. De gör utmärkt carpaccio ur den. Det harmoniserar perfekt med baljväxter, grönsaker (ruccola, tomater, paprika, zucchini), frukt (fikon, päron, granatäpple, svarta druvor) och parmesanost.
Rätt dryck för ett par med bresaola är doftande vitt vin, som helt avslöjar alla kryddig noter av produkten.
Hemlagad recept
Bresaola är en av få kötträtter som har praktiskt taget inga kontraindikationer.
Har du inte möjlighet att köpa en kvalitativ italiensk produkt? Tvivlar du på tillförlitligheten hos moderna tillverkare? Försök sedan laga din nötkött hemma.
För att du ska få cirka 700-800 g bresaola i finalen behöver du 1 kg kött. Under tillagningen tappar den cirka 30% av vikten på grund av uttorkning. Det är viktigt att råvarorna inte innehåller fett och senor.
Så de erforderliga ingredienserna:
- Nötkött (höft- eller axelblad) - 1 kg;
- Salt - 200 g;
- Socker - 200 g;
- Rosmarin, svartpeppar, söt paprika - efter smak.
Till att börja med ger vi köttet en cylindrisk form med en kniv, om inte naturligtvis nötköttet efter ditt val inte längre liknar en cylinder. Blanda sedan salt, socker och hackad rosmarin.
Skölj det tvättade och torkade nötköttet med garn eller gummiband och täck med en saltkryddig blandning och gnugga noggrant. Som ett resultat bör köttet täckas helt med vidhäftande kristaller.
Vi lägger den framtida bresaolen i en behållare med hål i botten och lägger den i kylen, och ersätter något för att samla tömningsvätskan. Töm det resulterande vattnet efter 24 timmar och gnugga köttet igen med en blandning av salt och krydda. Upprepa denna åtgärd flera gånger under veckan.
Efter 7 dagar tvättar vi nötköttet från överskott av kryddor med kallt vatten eller torrt vitt vin. Torka sedan med en pappershandduk och gnugga med en blandning av paprika och svartpeppar. Du kan lägga till salt till smaksättningen igen, men i en mängd som inte överstiger 1 g per 100 g kött.
Packa in tårtmixen med en bomullsduk eller pappershandduk och placera den i kylen på trådhylla i cirka 30 dagar. I det här fallet, den första veckan byter vi vävnaden varannan 2-3 dag, och den återstående exponeringstiden - efter 7-6 dagar, så att överskottsvätskan tas bort så mycket som möjligt.
Om nötköttet efter en månad har torkat tillräckligt, är produkten redo att äta.
Vi skär hemgjorda bresaola i tunna skivor och njuter av en utmärkt kombination av smak och fördel.
Kaloriinnehåll och fördelar
Det är inte sant att alla korvar är ohälsosamma. Tresa tillhör Bresaola, trots att de hör till kategorin, denna påstående. 100 g produkt innehåller endast 151 kcal. I detta fall består energivärdet av:
- Proteiner - 32 g;
- Fetter - 2,6 g;
- Kolhydrater - 0 g.
Till skillnad från de flesta korv innehåller bresaol en minimal mängd fett. Detta faktum gör det till en utmärkt produkt för människor som följer kalorifattiga dieter, liksom för dem som lider av högt kolesterol.
Jerky nötkött är mycket rikt på proteiner med högt biologiskt värde. Därför fungerar det ofta som en del av idrottarnas dieter och gå ner i vikt.
Av mineralerna innehåller Bresaul en betydande mängd järn (i 100 g 30% av det dagliga värdet). Det rekommenderas som en produkt för att förebygga anemi.
Närvaron av kalium (10,74% DN) och fosfor (24% DN) påverkar gynnsamt upprätthållandet av frisk benvävnad. Och B-vitaminer bidrar till att nervsystemet fungerar korrekt och metaboliska processer.
Kanske den enda kontraindikationen för användning av bresaola är hypertoni.
Genom produkten, som innehåller en betydande mängd natriumklorid, kan den leda till vätskeansamling i kroppen och att öka blodtrycket.
Pris i Italien och i Ryssland
Varje utsökta produkt har ett lika utsökt pris. Torkat nötkött är inget undantag. Priset på Bresaola della Valtellina IGP i Italien är i genomsnitt 45 Euro per 1 kg.
Kostnaden för bresaola med en kvalitetskategori på ryska hyllor varierar från 360 till 480 rubel för 70 g skivad i vakuumförpackning.
Historien om en italiensk produkt med smak av harmoni är komplett. Vill du äta sunt utan att känna äta kalorier? Gå inte förbi bresaola-räknarna. Särskilt om dessa räknare finns någonstans i Italien. Bo tillsammans och läs mycket, och allt annat kommer att följa!
