Vad tänker du på när du tänker på en biff? Det är osannolikt att en av de första i mitt huvud kommer med tanken på Italien. Även om vi inte alltid förknippar denna mat med italiensk mat, kan det inte förnekas att den florentinska biffen (Bistecca Fiorentina) har blivit en av de mest älskade kötträtter både i Toscana och runt om i världen. Det är en symbol för kulinarisk excellens i Florens (Firenze). Varje år kommer tusentals turister till den toskanska huvudstaden för att smaka på det berömda köttet.
Var kan jag prova en riktig och läcker florentinsk biff, och varför är den så populär? Du hittar svar på dessa och andra frågor i vår artikel.
Berättelsen
Ursprunget till den florentinska biffen förloras i tidens dimma. I Italien säger de att maträtten och staden kan betraktas som kamrater. Men namnet är kopplat till Medici-familjen, som styrde i Florens och Toscana mellan 15- och 1700-talet.
Enligt vissa forskare spriddes den florentinska biffen över hela Italien först på 1800-talet, igen tack vare briterna. Boende i Toscana blev de så vana vid den lokala delikatessen att de kokta den, till och med flyttade till en annan region i republiken.
Efter föreningen av Italien, 1870, spreddes namnet också över hela landet. Och Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) har bidragit till upprättandet av det klassiska receptet.
Det är svårt att föreställa sig, men den florentinska biffen har varit frånvarande på italienarnas bord i nästan 5 år sedan 2001. Detta berodde på förbudet mot försäljning av nötkött med ben i EU för att eliminera risken för spridning av rabies. Efter normaliseringen av situationen inom jordbruket avbröts beslutet. Biffen i florentin fick igen stolthet på de toskanska grillarna.
Perfekt biff
Chianin ko ras
Den graciösa, men samtidigt kraftfulla nötkreatursrasen Chianina, även kallad Chianina, är hemligheten med italiensk delikatess.
Kor från Val di Chiana-dalen, belägen mellan de toskanska provinserna Arezzo och Siena och de umbriska provinserna Perugia och Terni, anses vara en av de mest muskulösa på jorden. Rekordet för "världens hårdaste representant" tillhör en tjur av denna ras. Han hette Donetto och vägde 1 750 kg.
Förutom musklerna kännetecknas "Kians" av elegans och har uppskattats i många århundraden. Tidigare var de främst involverade i fälten, eftersom de utförde tungt arbete utan mycket ansträngning.
Mycket tidigare hedrade romarna och etruskerna Kiana-rasen för sin vackra vita "mantel" och utmärkta klädsel. I triumf processioner marscherade Kiani-tjurarna. För renheten i sin färg offrades de ofta till gudarna vid viktiga ceremonier.
I Marche och Emilia-Romagna har hittills, förutom Chianin-kor, kött av individer av rasen Maremmana tillagit florentinsk biff, om bara deras ålder är i intervallet 12 till 24 månader.
Gänga
Efter skärning har biffen en klassisk T-form, liknande ett hjärta, med ett litet fettlager. Tjockleken på ett köttstycke är lika med bredden på 3-4 fingrar eller minst 4-5 cm. Det säger sig självt att beroende på storleken på en portion nötkött kommer vikten att variera. I alla fall bör den inte vara mindre än 800 g.
I USA finns det tvillingstäder av florentinska rätter - T-Bone biffar och Porterhouse. För både den första och den andra skärs köttet från mitten av djurets korsryggdel. De kännetecknas av tjockleken på en bit nötkött: för T-Bon - minst 1,3 cm, för Porterhouse-biff - minst 3,2 cm.
Hur man lagar mat
Den perfekta florentinska biffen är tillverkad av välkryddat nötkött. Minsta mogna period är 15 dagar.
Gourmeter föredrar kött med åldrande i 30 dagar eller mer.
Under mognad inträffar biokemiska processer som ändrar köttets struktur, gör det mycket mer ömt och aromatiskt. Överdriven fukt förångas, produktens vikt lämnar. Av detta skäl kostar kryddat nötkött vanligtvis mer än färskt.
Mognad av kött utförs med professionell utrustning. Självexponering hemma kan vara mycket farligt, eftersom råprodukten är ett utmärkt underlag för förökning av bakterier som är osynliga för blotta ögat.
Innan kokningen tas nötkött ut ur kylen i 3-4 timmar, så att dess temperatur kan nå rumstemperatur. Denna åtgärd förhindrar en minskning i värmegrader vid första kontakt med kött. Annars får du effekten av en kokt maträtt utan en karakteristisk skorpa.
En stor mängd kol (ek eller olivträd) används som värmekälla. Kol bör vara levande, heta, men utan öppen låga.
Till att börja med läggs köttet mycket nära kolen så att en härligt krispig skorpa bildas så snart som möjligt. Bokstavligen efter 1 minut höjs biffen högre. Efter 3-5 minuter (inte mer) vänds köttet och proceduren för den andra sidan upprepas. I finalen förbereds det genom att "stå" på benets sida i 5-7 minuter, tills spåren av blod försvinner.
Men det finns en annan skola för matlagning av florentinsk biff, som förnekar steget att steka kött i "stående" position. Dessutom finns det två metoder för användning av smaksättning för nötkött. Vissa kockar accepterar kategoriskt inte filéens preliminära ambassadör, medan andra steker nötkött med salt.
Perfekt florentinsk biff är krispig, stekt på utsidan och röd, mjuk, saftig inuti. Kärnan i fileten är varm, men inte kokt, kallas på italiensk al sangue - med blod. Av detta skäl kan kött inte vändas med en gaffel under stekning. Med hjälp av vassa köksredskap är det lätt att förstöra skorpan som bildas i början av processen och förlora de inre juicerna i skålen.
Det finns ett annat sätt att laga en florentinsk biff som kallas omvänd searing, vilket betyder att omvänd avfyrning. Köttet värms upp i en grill eller i en konventionell ugn till en temperatur av cirka 50 grader (inuti). Därefter placeras fileten i en förvärmd grill eller i en varm stekpanna (helst gjutjärn). Och stekt på båda sidor till en karakteristisk brun skorpa.
Innan serveringen får skålen "vila" i 4-5 minuter, kryddad med peppar, salt och vattnas med en olja av olja.
Vad man ska äta med
Kännare föredrar att äta florentinsk biff utan "ackompanjemang", eftersom de koncentrerar sina smaklökar bara på den. Men de flesta följer maträtten med en sidamat.
För första gången rekommenderar vi starkt att du inte kombinerar biff med kokta, stekt eller bakade potatis för att undvika för tidig mättnad och tråkiga smakupplevelser.
Det bästa ackompanjemanget för kötträtter är en enkel sallad, till exempel från färska morötter. Ett annat alternativ är grillade grönsaker: zucchini, aubergine och peppar, kryddat med lite olivolja och balsamvinäger. De belastar inte matintaget, fungerar som en källa till vitaminer och antioxidanter som är nödvändiga för att motverka motsatt effekt av rött kött.
Vilken alkohol går med biff? Utan tvekan behöver rostbiff med en så imponerande och dominerande smak, saftig och kryddig, ett stort rikt rött vin med påtagliga tanniner och tillräckligt med alkoholhalt. Det är bättre att välja: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) eller den unga Chianti Classico (Chianti Classico). Ett billigare alternativ är Aglianico del Vulture från Basilicata.
Kaloriinnehåll och fördelar
Kaloriinnehållet i den florentinska biffen är cirka 230-260 kcal per 100 g och består av:
- Proteiner - 19-22 g
- Fetter - 17-18 g
Kolhydrater i produkten är helt frånvarande eftersom muskelglykogen förstörs under mognadstiden för kött. Nötkött i denna form är en utmärkt källa till proteiner med högt biologiskt värde, såväl som vitamin PP, järn och kalium, som ansvarar för arbetet i det kardiovaskulära systemet.
Personer som lider av gikt och hyperlipidemi bör vara försiktiga när de konsumerar en biff.
Läkare rekommenderar att en del av 150-200 g ingår i kosten högst 1 gång per vecka.
Var du ska prova
Kom ihåg att florentinsk biff är en enorm bit kött. Därför antas att skålen kommer att vara gemensam för flera personer. Även människor med god aptit kan inte klara hela delen på egen hand.
På vissa restauranger kan du se processen att tillverka din grillade biff. Som regel är priset inte fastställt för en del utan för 1 kg mat. Det sträcker sig från 40 till 60 euro.
I juli 2019, enligt en undersökning där Florentinerna själva deltog, sammanställdes ett betyg på 10 restauranger i staden, som serverade den bästa florentinska biffen.
Håll adresser:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) är en av Florens historiska restauranger. Varje turist är helt enkelt skyldig att besöka honom minst en gång.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - en autentisk anläggning. Den är alltid fylld med besökare. Därför är det bättre att boka bord i förväg eller komma till öppningen.
- I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - en institution som ligger i hjärtat av äkta Florens. Rimliga priser, stora portioner och en trevlig atmosfär lämnar dig inte likgiltig.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - en mysig restaurang. Priserna för biff är högre än i andra anläggningar, men skålen serveras omedelbart med en sidorätt.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) är Florens mest besökta restaurang. Det är några steg från Piazza della Liberta. Trots att institutionen är specialiserad på kött är det också möjligt att smaka utmärkta första rätter och desserter.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) är en mycket populär restaurang. Bokningar bör göras i förväg. Förutom traditionella toskanska rätter, behagar menyn ryska köket.
- All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R) - en mysig atmosfär, enkel servering och överkomliga priser förutom en otroligt välsmakande biff kommer att vara ett utmärkt tillfälle för ett andra besök i restaurangen.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - höjdpunkten i trattoria är ett kylskåpskåp med kött som rumsinredning. Deras otroliga biff är en av orsakerna till de ofta köer vid ingången till institutionen.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Denna restaurang är främst designad för turister. Ett litet antal besökare, genomsnittspriser och snabb service är de uppenbara fördelarna med denna anläggning.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - ett stycke Florens historia. Öppnade i början av 1900-talet. Restaurangen presenterar inte bara alla rätter som är typiska för toskansk mat, utan också ett brett utbud av viner.
Utanför Toscana är det svårt att smaka riktigt kött i florentinska, men utanför Italien är det omöjligt. I Moskva finns det till exempel inte en enda restaurang vars meny skulle ha representerat kött av rasen Chianin.
Jag rekommenderar en original gastronomisk rundtur i Florens till alla älskare av utsökt mat - fördjupa dig själv på 3 timmar och lära dig alla hemligheter i toskanska traditionella rätter. Resa hjärtligt och kom ihåg: "Oavsett hur kunnig en turist är, är en bra guide kunnig mycket bättre!"
