Såser är en integrerad länk i de kulinariska traditionerna i Italien. Naturligtvis är den viktigaste av dem Pesto. Det liguriska ursprunget, vars bas är basilika, fungerar som en följeslagare för många rätter. Pesto Genovese (Genovese) - en klassisk prestanda av såsen. Men hans recept, som hela världen, står inte stilla och förbättras och anpassas till modern smak. Vill du att din kökmusik ska skaffa italienska anteckningar? "Poängen" för Pesto presenteras i vår artikel.
Berättelsen
Trots att Pesto är djupt förankrat i italienska köket, började dess historia relativt nyligen. Det första receptet för sås släpptes i mitten av XIX-talet. Användningen av aromatiska örter för mat är en praxis som uppstod bland ligurier under medeltiden. Rika människor föredrog gourmetkryddor, de fattiga gömde örter med den inte alltför trevliga smaken av sina rätter - denna tradition blev grunden för att skapa basilikapesto.
Växten av arabiskt ursprung har ett nyfiken botaniskt namn - Ocimum basilicum, som betyder "kungligt gräs".
Första omnämnandet
Det antas att detta recept är en utveckling av en äldre riven vitlökssås som användes under 1200-talet.
Legend
Men man kan inte ignorera den berömda legenden, enligt vilken munken som bodde i klostret San Basilio, samlade i bergen aromatisk basiliumgräs, uppkallad efter St. Basil. Mala den i en murbruk med andra komponenter som kom med pilgrimerna, fick asken den första Pesto-såsen.
Under 1800-talet förändrades inte receptet för Pestosås praktiskt taget och var mycket populärt. Men det är troligt att den tidiga versionen av skålen var annorlunda än den moderna med en stor mängd vitlök. Detta antagande är motiverat av två skäl: det arabisk-persiska inflytandet på köket i Genua, som varade fram till början av 1900-talet, liksom överflödet av vitlökskost i dieten för liguriska sjömän.
Tack vare havet fick Pesto också stor popularitet i världen. Från hamnen i Genua seglade handels- och passagerarfartyg till länderna längst från Italien.
Typer
Traditionellt, om de säger Pesto, menar de genovese sås (Pesto genovese). I dess sammansättning finns alltid: basilika, pinjenötter, ost (parmesan eller Grana Padano och Fiore Sardo), salt, vitlök och olivolja. Men utöver den klassiska versionen finns det typer av sås som skapas med hänsyn till smaken på olika rätter. Ofta är en sådan pesto tillverkad av produkter som är typiska för matlagningsområdet.
Liguriska
Ligurian Pesto (Pesto ligure) är en traditionell produkt (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) i Liguria-regionen. De gör det på basis av Genoese basilika (basilico genovese D.O.P.) - en speciell typ av aromatisk ört med en mer delikat smak jämfört med andra sorter. I själva verket är den liguriska Pesto en kopia av den genovese såsen med mindre stränga komponentkrav. Perfekt för pasta och några bruschettor.
Trapaneze
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese eller agghiata trapanisa) är en typisk siciliansk produkt, vars recept har skickats av lokalbefolkningen från generation till generation. Det uppstod tack vare de genosiska sjömännen som "presenterade" sin Pesto för invånarna i Trapani. Den senare behandlade receptet genom att lägga till komponenter som är typiska för deras område, till exempel: tomater, mandlar och torkad frukt. Pesto trapanese går bra med pasta på grund av dess känsliga tomatsmak.
Pesto från Gargano
Pesto-receptet, populärt på Gargano-halvön, sticker ut bland sina bröder genom att det inkluderar basilika ersatt med rovtoppar. Ytterligare ingredienser: vitlök, chilipeppar och olivolja. Denna sås anses vara en universal krydda och används för olika typer av pasta.
Pistage
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - en delikatess som kännetecknar ön Sicilien (Sicilia). För sin beredning med pistachios di Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, som samlas i den benämnda dalen mellan vulkanen Etna (Etna) och bergen i Nebrodi (Monti Nebrodi). Nötter (60-80% av det totala antalet komponenter) mals med salt, peppar och olivolja. Såsen har en utsökt rik smak och går bra med förstärkningar, pasta och olika typer av kanapéer.
Med sicilianska hasselnötter
Pesto med sicilianska hasselnötter (Pesto di nocciole siciliano) är en produkt med hög gastronomi som kan ge en original skugga till den första och andra rätter av både kött och fisk. Det bereds genom att gnugga hasselnötter och solrosfrön med salt, peppar, muskot och olivolja.
Funktioner Pesto Genovese
Trots att Pesto Genovese inte är en DOP- eller IGP-produkt, är beredningen och försäljningen av såsen underkastad strikta regler som skyddar den mot förfalskningar. Reglerna styr valet, procentandelen ingredienser, produktionsområdet.
En produkt som inte uppfyller alla krav kan inte kallas "Pesto Genovese".
Såsingredienser:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - minst 25% av det totala antalet komponenter;
- Extra jungfruolivolja tillverkad i Italien;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) eller Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Vitlök, pinjenötter och havssalt;
- Valnötter kan läggas till.
Vitlök och havssalt, som olja, måste produceras i Italien. Valnötter - Samlade i Europeiska unionen. För pinjenötter (Pinus Pinea cedar) har samlingsområdet utvidgats till Medelhavsområdet.
Slutligen är det sista ackordet matlagning. Äkta genosesås görs genom slipning i en murbruk. Elektriska blandare kan värma komponenter. Järnblad av knivar oxiderar basilika, vilket påverkar produktens smak negativt.
Funktionen
Varje parti Pesto Genovese kan variera i färg från mörk till ljusgrön beroende på färgen på basilika. Konsistensen på såsen är ganska tät och enhetlig, bestämd av procentandelen olivolja.
Pestos verkliga höjdpunkt är dess doft. Den är stark och ihållande, men samtidigt mycket tunn tack vare den perfekta kombinationen av ingredienser. Vitlöknoter kommer fram, som sedan upplöses i den omslutande doften av basilika och ost.
Smaken domineras först av närvaron av åldriga ostar och förvandlas sedan till ett krydda vitlök och basilika.
Pesto Genovese används för att smaka första och andra kurser och olika typer av pasta och framför allt den berömda trofien, typisk för Ligurien.
När det gäller drycker är det värt att notera att produkten med vitlök och basilika "inte tål" i kombination med rött vin, vilket får en bitter metallisk smak. Torrt vitt vin bör väljas. Till exempel den liguriska Pigato DOC.
Klassiskt recept
Det klassiska receptet Pesto är mycket populärt i världen. Inte bara på grund av dess mångsidighet, utan också för att komponenterna som utgör dess sammansättning alltid finns på försäljning. Lätt att tillaga sås är perfekt som ett komplement till sommarrätter.
ingredienser:
- Basilikablad - 50 g
- Vitlök - 2 kryddnejlika
- Tallnötter - 15 g
- Hårdost (parmesan) - 70 g
- Fårmjölkost (Pecorino) - 30 g
- Olivolja - 100 ml eller tills önskad konsistens
- En nypa grovt salt
Från de angivna mängderna komponenter kommer Pesto att erhållas för att tillverka cirka 600 g pasta.
Börja med att tvätta och torka basilika genom att lägga den på en pappershandduk. En sådan till synes enkel procedur har fallgropar. Vi arbetar så noggrant som möjligt för att inte skada bladen. Skrynklig eller trasig basilika svartnar snabbt och får en bitter smak.
Därefter, med en mortel och stöt, slipa du vitlök, efter att du tidigare tagit bort kärnan från den, med några saltkorn till tillståndet av vällning. Tillsätt basilika och återstående salt och fortsätt att knåda i en cirkulär rörelse.
När ljusgrön juice sticker ut från basilika, lägg pinjeknötterna. Vi arbetar med stöten igen. För en rikare smak kan pinjenötter stekas lite i förväg i en torr panna.
I finalen, fortsätt att röra, tillsätt riven ost och olivolja. Såsen är klar.
Inte alla hemmafruar i köket har en murbruk och stöt. Medan en mixer är en vanlig i nästan varje lägenhet. Men användningen av en elektrisk apparat för att göra Pesto kan ha en skadlig effekt på såsens smak. Ett enkelt livshack kan rädda situationen. En timme innan proceduren påbörjas, placera blandarknivarna i frysen. Själva slipning bör utföras med ofta stopp. Detta förhindrar basilika från att värmas och oxideras under slipning.
Färdig sås förvaras i kylskåpet högst 10 dagar eller lite längre i frysen, och tinar vid rumstemperatur vid behov.
Kaloriinnehåll och gynnsamma egenskaper
Uppskattat kaloriinnehåll i Pestosås 450-500 kcal per 100 g produkt, i vilket:
- Protein - 5 g
- Fett - 12,7 g
- Kolhydrat - 46,9 g
Den klassiska versionen av Pesto är en sås rik på fetter, av vilka många är mycket fördelaktiga för människor. Enomättade fetter normaliserar kolesterol. Fleromättad - hjälper till att upprätthålla kroppens hälsa och uthållighet och ansvarar också för skönheten i hud, hår och naglar.
Basilika - huvudkomponenten i skålen - har en stor mängd C-vitamin, kalium, kalcium, fosfor. Det har antioxidanter, antiinflammatoriska och antibakteriella egenskaper. En tillräcklig fibernivå säkerställer att matsmältningskanalen fungerar korrekt.
Vitlök fyller såsen med B-vitaminer och pinjenötter med zink och järn.
Glöm inte närvaron av salt och kolesterol med alla fördelarna med Pesto. För att skålen ska gynna inte bara smaklökarna utan också hela kroppen, bör den genomsnittliga delen av såsen för pastaretten inte överstiga 40-50 g (200-250 kcal).
Alla "anteckningar" om den berömda såsen som vi har tillhandahållit till din tjänst. Kanske är det dags att skapa dina musikaliska mästerverk på kök scenen. Sjung högst, älska varandra, njut av sommaren och kom ihåg: "Lukten av färsk basilika är den bästa låten om Italien!"
