Stäng ögonen och säg med en viskning: "Parmesan!" Och nu sitter du redan i skuggan av vinrankan, dricker ditt favoritvin och njuter av smaken på ost. Verkligen ett magiskt ord! Inte mindre förtjusande är ägaren till detta namn - Parmigiano Reggiano ost. Vi berättar om var han föddes, hur det kom till våra dagar, i vilka recept den används, om sammansättningen och hälsofördelarna med parmesan. Möt Hans Majestät Parmesan!
Parmigiano Reggiano historia
Ostreceptet utvecklades för ungefär 900 år sedan på territoriet för de cisteriska och benediktanska klostren. Under alla dessa år har parmesanens sammansättning inte förändrats: mjölk, vatten, salt och den största andelen tålamod under mognad.
Klostrarna låg på slätten mellan Parma och Reggio Emilia. Från dessa provinser fick osten sitt namn Parmigiano Reggiano. Ett stort antal betesmarker bidrog till utvecklingen av jordbruket i kloster och utseendet på ett överskott av mjölk, vilket krävde sökandet efter ett recept för en idealisk mejeriprodukt med förvaring på lång sikt.
Det första skriftliga omnämnandet av ost är en notarialakt som upprättades i Genova 1254, enligt vilken en rik kvinna pantsatte sitt hus för den årliga leveransen av 25 kg ost som produceras i Parma. Då var det känt som caseus parmensis (latinska namn).
Under 1300-talet upprätthöll cisterianerna i Benedictine Abbey ett monopol på produktion av parmesan och sålde det i hela Italien.
På 1500-talet såldes ett recept för parmesanost till Europa, där de bästa kockarna i Tyskland och Frankrike började laga det. Den 7 augusti 1612 gjorde hertigen av Parma en lista över platser där han kunde använda ordet "Parma" i namnet på sin produkt för att skydda den ursprungliga produktionen.
Namnet "Parmesan" dök upp på franska, vilket betyder "från Parma."
År 2004 fanns det cirka 512 ostproducenter i världen med namnet Parmesan. Men 2008 beslutade EU-domstolen att bara nämna "parmesan" ost tillverkad i de norra regionerna i Italien.
Historiska fakta och litterära avsnitt
- 1344 nämner Giovanni Boccaccio i sin bok "The Decameron" användningen av "riven parmesan för pasta och ravioli."
- Den stora dramatiker Moliere, som försökte förlänga livet, höll fast vid en ovanlig diet: 320 g parmesan och 3 glas hamn per dag.
- Dr. Livesey (hjälten till Robert Louis Stevensons bok Treasure Island) sa: "Du såg min snusbox, inte sant? Men du såg mig aldrig snubbat, för jag har alltid lagt en bit parmesanost i min snusbox. Han mycket näringsrik! "
- Det finns en version som USA: s tredje president, Thomas Jefferson, bidrog till att popularisera Parmesan i Amerika.
Hur parmesan tillverkas - matlagningsteknologi
Parmesanost kallas kungen av ostar. Produktionen sker varje år från början av april till mitten av november (perioden med "gröna betesmarker"). För närvarande anses ost tillverkad i endast fem provinser i Italien (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) och Bologna) som en riktig parmesan, märkt med ett speciellt kvalitetsmärke. Mjölk till ost tas från kor som betar endast på betesmarkerna i de regioner där den ursprungliga Parmigiano Reggiano gjordes.
- Vi rekommenderar att du besöker gastronomisk tur från Parma till produktion av parmesan.
För produktion av ost tas råvaror från två mjölkutbyten: morgon och kväll. Kvällsmjölk lämnas i tankar för spontan curdling. Nästa morgon avfettas den nya mjölkutbytet och blandas med redan surmjölk. Blandningen skickas till kopparpannor som innehåller 11 centners, vilket räcker för att få två osthuvuden. Det vill säga för beredning av 1 kg parmesan behövs cirka 14 liter mjölk.
Efter åldring vid 20 grader upphettas fatterna till 34 och tillsätts renin, ett enzym som smälter proteiner i kalvens mage. Den resulterande ostmassproppen skärs i stora bitar, och sedan plötsligt bryter massan i små partiklar storleken på riskorn. Därefter värms karet till 56 grader.
Fram till femtiotalet genomfördes uppvärmningsprocessen med eld, som följdes av unga arbetare, och tillfogade ved. Detta yrke kallades sotcaldèra, som bokstavligen betyder "under pannan."
Efter bildningen av korrekta dehydratiserade granuler stoppas blandnings- och upphettningsprocessen och tunga proteinpartiklar sjunker till botten. Med hjälp av en träspade överförs den sedimenterade keso till hampvävnad, som sedan åter placeras i serum.
Koagulten skärs i två delar och placeras i gasväv i en rund träform, som periodiskt vänds för att avlägsna överskott av serum. Förresten, den tappande vasslan samlas försiktigt och används sedan för att fodera grisar, som är avsedda att bli Prosciutto di Parma (Parmaskinka).
I slutet av den första dagen tas tyget bort och osten placeras i formen för märkning. Två osthuvuden, erhållna från samma moms, italienska osttillverkare kallar tvillingarna.
Den fjärde dagen placeras osthuvudena i stora fat med saltvatten. Från den kommer massan att absorbera den nödvändiga mängden salt för att få rätt smak och långvarig lagring (salt är det enda konserveringsmedlet i parmesan). Under året mognar ost i mögel i specialrum på stora träbord, där det gnuggas och vändas var tionde dag.
Efter kvalitetskontroll av specialister överförs lämpliga osthuvuden till lagring i minst ett år för slutlig mognad. Ostens mognad bestäms av ljudet som skapas när en silverhammer träffar den.
- Intressant faktum: Italienska emigranter i Argentina anpassade produktionsvillkoren till lokala egenskaper och kallade Reganito ost. Den mognar mindre än parmesan - bara 5-6 månader.
Ansökan
Inte undra på att Parmigiano Reggiano är kungen i ostvärlden. Som det bästa av det bästa kan det vara en del av vilken maträtt som helst och passar perfekt. Det används för sallader och soppor, pizza och risotto, pasta och lasagne.
Strö på parmesan om du bakar kött. Det kommer att skapa en magnifik skarp och berika smaken på skålen med nötter.
Typer
Metoden för användning av Parmigiano beror på dess ålder:
- Ung frescoost (från 12 till 18 månader) konsumeras oberoende och serveras i form av ostskivor. Används som fyllning för köttrullar. Det går bra med saftiga frukter;
- Mogen Vecchioost (från 18 till 24 månader) används ofta i recept på varma rätter (lasagne, pasta, såser) och för att baka kött och fisk. Som en aptitretare för viner, skuggar det perfekt arom av rött vin med fruktiga toner, och han kommer att avslöja alla sina smakhemligheter ihop med ett ljust vitt vin. Mogen parmesan är en viktig del av ostglass;
- Gammal Stravecchio ost (mer än 2 år gammal) är utmärkt i riven pasta och skaldjur, används ensam i kombination med fikon, päron och vin. Dess skorpa läggs till soppor för att ge en pikant smak.
Oftast är 24 månader gammal parmesan till salu, men det finns, men mycket sällan, exemplar i åldern 48 och till och med 60 månader, som kan köpas på specialutställningar och mässor. Dessa ostar har en oöverträffad pikant smak och den mest lösa strukturen. De används som aptitretare för pasta och kött, de går bra med franska och italienska röda viner.
Parmesan bekräftar också sin titel genom att det till och med finns recept för desserter baserade på det.
Med bara 100 gram ost till hands kan du glädja dina nära och kära med ovanliga ostgodis. Skär den i skivor på en halv valnöt, smälta den mörka choklad och doppa parmesan i den. Efter att glasyren har härdat kan godis ätas. Bon aptit!
Kaloriinnehåll, kemisk sammansättning och gynnsamma egenskaper
Som en sann kung är parmesan ledande bland bröderna när det gäller näringsämnen. Dess näringsvärde är 392 kcal per 100 g produkt, som innehåller:
- Proteiner 33 g;
- Fetter 28,4 g;
- Kolhydrater 3,2 g;
- Natriumklorid 1,39 g;
- Kalcium 1160 mg;
- Andra spårelement (fosfor, kalium, magnesium, zink) 827 mg;
- A-vitamin 270 mcg;
- B-vitaminer 518,2 mcg;
- Vitamin PP 55 mcg;
- Pantotensyra 320 mcg;
- Biotin 40 mg;
- Kolesterol 68 mg.
Tänk på de gynnsamma egenskaperna för ost, baserat på mängden ämnen i den. Parmesan är en utmärkt proteinkälla. Endast 28 g ost per dag ger en femtedel av det dagliga proteinintaget för människor. Det måste betonas att ost innehåller alla nio essentiella aminosyror som är nödvändiga för att bygga proteiner i kroppen.
Som ett resultat av lång exponering smälts Parmesan lätt, vilket gör det till ett utmärkt val: för att introducera ostar till barn från tio månaders ålder, för äldre med känslig matsmältning, för idrottare som en snabb energikälla.
Kalciumhalten i parmesan är sådan att användningen av 57 g per dag ger 67% av det dagliga intaget av detta mineral. Och närvaron av D-vitamin förbättrar absorptionen av kalcium, vilket är särskilt viktigt för barn, äldre (för att förhindra osteoporos) och postmenopausala kvinnor.
Parmesan innehåller en stor mängd vitamin B12, som är nödvändig för bildandet av röda blodkroppar och upprätthållande av nervsystemet, och vitamin A, vilket förbättrar synen, hudens utseende och tänder.
Parmigiano Reggiano innehåller inte laktos, så det är perfekt för personer som har problem med att smälta mjölk.
Parmesan är en av de säkraste ostarna. På grund av den långa exponeringen är fuktinnehållet i det så lågt att bakterier inte har någon möjlighet till tillväxt och utveckling.
Trots alla positiva egenskaper är det värt att komma ihåg att osten innehåller natrium, som kan ackumuleras i kroppen och leda till en ökning av blodtrycket och är ganska kalorihaltig. därför Läkare rekommenderar att man inte konsumerar högst 70 g produkt per dag.
Grana Padano - italiensk hårdost. Till skillnad från parmesan produceras den i 27 provinser i Italien. Det antas att grana padano är en billig analog parmesan, vilket i grunden är fel. Det är en separat ost med en egen separat berättelse.
Vilka är skillnaderna mellan dessa bröder? Vid produktion av parmesan ställs särskilda krav på typen av utfodring av kor från vilken mjölk tas. Vid val av råmaterial för korn ställs inte sådana stränga förhållanden in.
För beredning av parmesan används en blandning av hel- och skummjölk, delvis fettfri för ympad padano.
Den minsta mogna perioden för parmesan är ett år; padano-korn är 9 månader gamla. Färgen på det första är gyllene halm, ökar med åldern, den andra - från vitt till halm.
Och naturligtvis är det viktigaste skillnaderna i smak. Parmesan - kryddig med en nötaktig doft och anteckningar av smält smör. Grana Padano - mindre syrlig, men mer salt, med anteckningar av torkad frukt.
Riven korn används ofta för att ersätta parmesan i matlagningsrecept. Och används också som aperitif för rött vin.
Parmesanpris i Italien och i Ryssland
”Hur mycket är en kung?” Frågar du. I Italien varierar kostnaden för parmesan beroende på ålder från 12 till 30 euro per 1 kg. På mässdagar kan ost köpas till ett lägre pris.
I samband med den nuvarande politiska situationen är det tyvärr inte möjligt att köpa parmesan i Ryssland. Men i hyllorna i inhemska butiker hittar du ost av rysk, lettisk, moldavisk, uruguayansk produktion med namnet parmesan, något närmare sina egenskaper till nutid, varierar kostnaden för en sådan produkt från 1000 till 2000 rubel.
Det handlar om Parmigiano Reggiano! Vi försökte ge dig den mest fullständiga informationen om denna ostkung. Jag skulle vilja att du tittar på platser i Italien för din nästa semester. Titta på ljuset för kungen, så kommer han att förbli i ditt hjärta för alltid. Koppla av med stil!
