Prosciutto: sorter, recept, kalorier, pris

Prosciutto är den italienska favoritskinkan i många länder. Det har emellertid inget att göra med skinkan som vi traditionellt är vana att se i hyllorna i inhemska butiker. Prosciutto är en torkad fläskskinka - det säljs som en hel bit kött eller skärs i tunna skivor. Lojalitet till tillverkare av tillverkningstraditioner och århundraden gammal historia gjorde det möjligt för den italienska skinkan att enkelt ansluta sig till DOP-produkter.

Sorter av DOP

I Italien gör så många som 7 sorter av prosciuttoklassificeras som skyddade av ursprungsprodukter. För att förstå hur alla dessa alternativ skiljer sig kommer vi att presentera dig för var och en av dem.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma är den mest kända typen av skinka som produceras i provinsen Parma. Det framställs av endast två komponenter: fläsk och salt. Användning av andra kryddor eller konserveringsmedel är strängt förbjudet.

Köttet för parmaskinka bör inte frysas. Tillverkningsprocessen tar ungefär ett år. Efter en kvalitetskontroll tillämpar Europeiska kommissionen en stämpel i form av en krona (ett distinkt tecken på prosciutto di Parma). Köttet behåller sin naturliga röda färg på grund av den naturliga mognadsprocessen. Smaken på skinka är söt, raffinerad, intensiv.

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele är en typisk produkt från staden San Daniele del Friuli. Som de säger i Italien innehåller denna skinka tre komponenter: fläsk, havssalt och territoriets unika klimat.

Receptens totala produktionscykel är 13 månader. Ett särdrag hos prosciutto di San Daniele är "tassen" på fläskbenet, det vill säga låret lämnas "biologiskt integrerat." Köttet har en rosa-röd färg med vita strimmor av fett. Smaken är söt, delikat med en skarp eftersmak.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena är en skinka som traditionellt produceras i staden Modena.

En unik uppsättning geografiska faktorer inom produktionsområdet gör denna produkt unik. Kötthålltid är cirka 14 månader eller mindre (beroende på lårstorlek). Skinkans vikt vid mognadets slut är 8-10 kg. Klippfärgen är ljusröd. Smaken är mättad, men inte salt. Skinka har en trevlig, söt doft.

Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano är en skinka från Toscana-regionen.

Köttambassadören för denna sort utförs inte bara med salt utan också med peppar, liksom med en blandning av örter (salvia, rosmarin). Utdrag varar från 10 till 12 månader, men vissa kopior mognar i ungefär ett och ett halvt år. Skinkans vikt bör vara minst 7,5 kg. Färg från ljus till ljusröd med en liten närvaro av vitt bacon. Delikat smak med arom av örter.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - skinka från kommunen Montagnana.

Det är tillverkat av fläsklår med salt och smaksättning. Prosciutto Veneto har ett distinkt märke i form av en bevingad lejon. Skinkans vikt i den slutliga tillagningen är från 8 till 9 kg, åldring är minst 9 månader. Färgen på köttet är vanligtvis rosa. Aromen är mjuk, söt.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, fläsk som produceras i 3 regioner i Italien: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) och Lombardiet (Lombardia). Salt skinka passerar i minst 13 månader. Den slutliga lårvikten är från 8 till 11 kg. Skivan är laxfärgad. Smaken är delikat, genomträngande arom.

Prosciutto Crudo di Cuneo

Prosciutto crudo di Cuneo är en produkt tillverkad i provinserna Cuneo, Asti och i södra Turin.

Ambassadören produceras med torrt salt, som kan innehålla peppar eller andra kryddor. Den totala produktionsprocessen varar i minst 10 månader. Vikten på den färdiga skinkan är från 7 till 10 kg. Klippfärgen är enhetlig, röd. Aromen är kryddad, söt.

För att sammanfatta klargör vi de viktigaste skillnaderna i alla sorter:

Produktionsområde;
Ras, ålder och djurfoder;
Kryddor för saltning och åldringstid.

Baserat på dessa funktioner utvecklas varje skinkas unika smak. Men trots alla slags originalitet är det bara prosciutto från Parma som har särskild världsberömmelse. Om honom kommer vi att leda vår berättelse.

Berättelsen

Fläsk har varit den viktigaste näringskällan för Parma-invånare i mer än 2000 år, så historien om Parmaskinka går tillbaka till Romerrikets tid. Förmodligen började dess produktion med utvecklingen av saltkällan Salsomaggiore (Salsomaggiore), när jordbrukarna lärde sig att använda saltens egenskaper för lagring av kött.

Det finns flera versioner av namnet prosciutto. Enligt en av dem härleds ordet från parmadialekten "pàr-sùt", som betyder "alltid torr." En annan teori tillskriver det latinska ursprunget från frasen Perex Suctum, som översätts som "smält" eller "torkad".
Redan under III-talet f.Kr. Cato beskrev prosciuttoproduktionsprocessen, som har överlevt till denna dag nästan oförändrad. Sedan under århundradena nämnde många författare (Polybius, Strabo, Horace) skinka i sina verk.

Hanibal, efter att ha gått in i Parma efter den segrande striden 217 f.Kr., hälsades med en festlig bankett. Trots förödelsen och fattigdomen drog bönderna saltat kött från cachar, vilket chefen särskilt uppskattade.

Uppenbarligen var de franska gallorna också bekanta med prosciutto di Parma. Vid ingången till Reims domkyrka i Frankrike visas en slaktare som säljer skinka.

Trots sådana avlägsna rötter, Prosciutto massproduktion började först under medeltiden. Det nämns i dokument från XIV-talet, i bröllopsmenyn från XVI-talet. Och i början av XVIII-XIX århundraden. skinka användes som en stapelmat för sjömän under "kryssningskriget".

För att skydda traditionernas och kvaliteten på deras produkt, samlade Parma-producenter 1963 ett konsortium för övervakning av tillverkning av skinka. Och 1996 inkluderade Europeiska unionen Prosciutto di Parma i listan över DOP-produkter.

Teknologi recept

En förutsättning för att få Parma-skinka är att hela processen för beredning och bearbetning av råmaterial sker i och runt Parma. Grisar med två raser (Large White Landrance och Duroc) odlas i 10 regioner i centrala och norra Italien. Som mat använder majs, korn och vassle kvar från produktionen av parmesan (Parmigiano). Djuret är först då redo att gå in i produktionscykeln när det når 9 månaders ålder och väger 160 kg.

Färskt kött "vilar" i speciella kylceller i 24 timmar. För närvarande blir den tätare och tappar cirka 1% av sin vikt. Skinka får inte frysas.

En del av huden och fettet skärs bort från det förberedda låret. Detta är nödvändigt för efterföljande saltning. Under en sådan operation tappar skinkan 24% av sin vikt. Instanser som till och med har de minsta bristerna (snitt, hematomer) är uteslutna från cykeln.

Saltning sker på detta sätt: delar belagda med läder behandlas med vått salt; öppet kött ströt torrt. Därefter skickas höfterna till kylskåp med en temperatur på 1-4 grader och 80% luftfuktighet. Efter en vecka avlägsnas de och restsaltet avlägsnas. Därefter strös ett tunt lager salt igen och fläsk skickas till kylen i 15-18 dagar (beroende på vikt) för den så kallade ”andra saltningen”. Vid denna tidpunkt förlorar skinkan cirka 4% av sin vikt.

Ambassadören följs av en "vila" av framtida skinka, som äger rum efter avlägsnande av oabsorberat salt i kylrum vid 1-5 grader och 75% luftfuktighet och varar 60-80 dagar. Viktminskning under denna "sömn" är 8-10%.

Rasterade höfter tvättas noggrant med varmt vatten för att ta bort de minsta saltkristallerna. Sedan torkas de i rum med speciell luftkonvektion. Även på varma soliga dagar går torkningen naturligt i väl ventilerade rum.

Efter preliminär torkning hängs fläsk på ramar i rum med stora fönster under en period av cirka 3 månader. För närvarande får prosciutto di Parma sin karakteristiska smak och förlorar ytterligare 8-10% av vikten.

I näst sista stund smörjs den öppna delen av prosciutto med en blandning av hackad ister med salt och peppar (ibland tillsätts rismjöl). Detta mjukar köttet och förhindrar att skinkan torkar ut för snabbt.

Sedan överförs sju månader gammalt fläsk till specialkällare, där det mognar till ett år och absorberar Parma-klimatets unika smak. Det finns sorter med en exponering på 18, 22 och 24 månader. Aromen av skinka testas med hjälp av nålar från ett speciellt material. De tränger igenom skinkan och experter utvärderar den karakteristiska lukten. Efter en fullständig kontroll är den färdiga prosciutto di Parma märkta med det särskiljande tecknet "krona med 5 tänder."

Skinkan på benet säljs med en vikt på 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma är en verklig botad skinka som kallas prosciutto crudo i Italien. På livsmedelsmarknaden i Europa finns det alternativ för prosciutto Cotto (Cotto). Detta är kokt skinka, kött som inte kommer från skinka, så det anses vara mycket mindre värdefullt. Förresten, det är prosciutto Cotto som är den mer kända versionen av skinka för den inhemska konsumenten.

Vad skiljer sig från jamon

Många vet att italiensk prosciutto har en berömd spansk släkting - jamon. Trots sin stora likhet har dessa produkter ett antal betydande skillnader - vad är skillnaden mellan prosciutto och jamon?:

Produktionsplats och klimatförhållanden i territoriet, vilket påverkar smaken väsentligt.
I Spanien matas djur med ekollon, och i Italien är basen för kosten majs och andra spannmål.
Tack vare användningen av svarta grisraser har jamon en mörkare yta än prosciutto.
Prosciutto-ambassadören går inomhus, och jamon saltas i slutna containrar. Det gör det Spansk produkt är torrare och tuffare än italiensk skinka.
Till skillnad från prosciutto tål Jamon ungefär 48 månader. Därför är kostnaden för en sådan delikatess mycket hög. Beredskap av skinka i Italien sker i genomsnitt under året, så priset är mycket lägre.

Spanjorerna anser att jamon är den mest utsökta skinkan i världen, medan italienarna inte håller med om detta. Vilka av de delikatesser du stannar vid är rent ditt personliga beslut.

Hur man äter och lagrar

Föredrar du naturliga produkter och uppskattar den rika smaken av rätter? Utan tvekan kommer prosciutto di Parma att bli din favorit i köket. Hon kommer att lägga till aromdjupet till din maträtt.

I Italien äts prosciutto ensam i en köttplatta eller lindas runt en grissini-pinnar. Skinka går bra med melon, druvor, italienska ostar, oliver, fikon. Om du har dina egna preferenser, så kompletterar Parma prosciutto perfekt smaken på en första eller andra kurs.

En speciell kärlek på halvön är en sallad med prosciutto. Det är ganska enkelt att förbereda. Blanda hackad grön sallad, de finaste skivorna skinka och skivor parmesan. Allt detta kryddas med en liten mängd olivolja och njut av en välsmakande, hälsosam och ganska lätt maträtt.

Är du galen på pizza? Utan tvekan kommer prosciutto pizza att uppfylla alla smakkrav. Du kommer att bli förvånad, men denna maträtt har inte ett enda recept. På Internet finns tusentals alternativ. Och detta betyder att du kan göra prosciutto pizza så här:

Rulla ut degen med önskad form.
Fyll basen med dina favoritingredienser (ost, svamp, kött, grönsaker, lök, etc.). Topp med prosciutto, som är strö med lite riven ost.
Stek pizza i en förvärmd ugn i cirka 15 minuter och njut av resultatet.

Och slutligen, om alkohol. Parmaskinka kommer att vara en fantastisk öl- eller vin-aperitif (helst vit som Malvasia dei Colli di Parma eller Prosecco).

Ofta är människor intresserade av receptet för att göra prosciutto hemma. Det finns inget mer komplicerat och lättare! Men om du har rum med den nödvändiga temperaturen och fuktigheten, så är allt i dina händer. Följ bara teknologreceptet, improvisera med kryddor och få din egen skinka efter 7-12 månader.

Hur man lagrar hemma

I grund och botten säljs prosciutto i vakuumförpackning, efter det att frågan uppstår hur man lagrar den. En felaktigt beredd produkt förlorar sin fräschhet och absorberar luktarna i kylen. Men det finns fortfarande ingen enda lösning.

Vissa experter föreslår att den startade skinkan placeras i en vakuumbehållare, vilket är nästan omöjligt hemma, med tanke på dess storlek. Andra föreslår att skinkan förpackas i en lätt fuktig trasa.

Det tredje och kanske det mest pålitliga alternativet är att täcka lårdelen med folie eller plastfolie. Och naturligtvis, efter den förpackning du har valt, måste skinkan placeras i kylen.

Vissa mästare hävdar att det är möjligt att lagra prosciutto utan förpackning. Men med tiden bildas fläckar på ytan, som är en blandning av vatten, salt och fett. Före användning måste de skäras bort.

Kaloriinnehåll och fördelar

Prosciutto di Parma är en ganska lätt produkt. Kaloriinnehållet per 100 g är 269 kcal, som består av:

Protein 25,9 g;
Fett 18,3 g;
Kolhydrat 0,3 g.

Du kan prata om prosciutto näringsvärde oändligt. Detta är en utmärkt källa till proteiner - de viktigaste byggkomponenterna i många ämnen och kroppsvävnader. Den unika aminosyrasammansättningen bidrar till den enkla biotillgängligheten för skinkaproteiner, vilket är oumbärligt för barn, idrottare och personer med proteinsmältningsproblem.

Fettinnehållet i prosciutto är relativt högt, men de flesta lipiderna (45,8%) är omättade, vars förbrukning är fördelaktigt för människor. De förhindrar utveckling av hjärt-kärlsjukdomar. För närvarande tillverkar tillverkare lågfettparmaskinka, så att inte bara friska människor har möjlighet att njuta av en fantastisk produkt.

Prosciutto di Parma kännetecknas av ett högt innehåll av B-vitaminer. Forskare har visat den betydande närvaron av B1, B6, B12, PP. Dessa ämnen spelar en viktig roll i nervsystemets funktion, i blodbildningen och kontrollerar redoxreaktionerna i kroppen.

Folinsyra, som också finns i skinka, är involverad i många biologiska processer, såsom cellreplikation. Fettlösligt vitamin E är en naturlig antioxidant. Det bekämpar fria radikaler och reglerar det mänskliga reproduktionssystemets funktion.

Prosciuttos näringsvärde förbättras av närvaron av vitala mineraler. Zink, koppar och selen (23%, 3%, 20% av den dagliga normen i 100 g, respektive) deltar i aktiviteten hos immunsystemet och kardiovaskulära system, reglerar celldelningen. Järn (6% DN) främjar blodbildning och är extremt nödvändigt för personer som lider av anemi. Kalium (27% NAM) ansvarar för att hjärtat och blodkärlen fungerar väl, och fosfor (26% NAM) stöder friska tänder och hud.

På detta sätt prosciutto di Parma - en unik, oumbärlig produkt i en hälsosam kost. Även om personer med högt blodtryck, diabetes mellitus eller som är överviktiga rekommenderas det att du bara använder skinka i samråd med din läkare.

Pris per kg

När du anländer till Italien kan du enkelt hitta den ursprungliga prosciuttoen i alla livsmedelsbutiker. Priset för alla sorter av skinka i kategorin DOP är ungefär samma och ligger i intervallet 25-27 euro per 1 kg.

Matembargot gör otroliga mirakel, så de ryska båtarna gråter och saknar prosciutto. Genomsnittspriset för italiensk skinka i inhemska butiker varierade tidigare mellan 2000-2500 rubel. för 1 kg.

Temat "Prosciutto" är outtömlig, men konversationen slutade gradvis. Om du vill känna hela Italiens gastronomi i en produkt kan du tillbringa din semester i republiken och njuta av prosciutto och landets skönheter.