Idag kommer kokt korv inte att överraska någon. Hon har länge flyttat från kategorin delikatesser till de ordnade raderna för vardagsprodukter. Men om de inhemska konsumentindustrikorvarna alltmer kopplas till toalettpapper, sedan pratar italienarna om deras Mortadella med ett stolt upphöjd huvud. Född i Bologna har hon blivit en symbol för denna stad och ett exempel på kvaliteten på köttprodukter. Mortadella Bologna är den ärade ägaren till IGP-kategorin.
Historien
Förmodligen föddes mortadella först på 1000-talet på territoriet mellan regionerna Emilia-Romagna och Lazio. Men med tiden gick denna köttprodukt i glömska och återföddes först på 1500-talet i staden Bologna.
I Arkeologiska museet i Bologna bevaras det första beviset på produktionen av korv, som går tillbaka till Romerrikets period: detta är en bild av betande grisar och en murbruk med en stöt, med hjälp av vilket kött ursprungligen maldes för korv.
Ursprunget för termen mortadella definieras inte helt. Vissa historiker förknippar det med det latinska myrtatumet, vilket betyder myrten (ett krydda som användes för att förbereda köttprodukter före vår era). Enligt en annan hypotese härstammar korvets namn från den antika anordningen för slipning av köttmurbruk. Den tredje versionen förlitar sig på produktens konsistens och hävdar kopplingen av mortadella med ordet murtarum (finhackat kött).
Under medeltiden var mortadella en mycket dyr produkt på grund av användningen av ett stort antal kryddor, som inte var billiga då, vilket hjälpte till att bevara det längre.
Priset på korv var nio gånger högre än priset på bröd, 3 gånger högre än skinka, 2 gånger högre än olivolja. Intressant nog var mortadella till och med en av gåvorna vid bröllopet till Lucrezia Borgia och Alfonso I.
1661 antog kardinal Farnese en lag för att skydda mortadella från förfalskningar. Men först på 1800-talet med tillkomsten av mekaniserad produktion blev köttprodukten tillgänglig för allmänheten. 1876 skapades Salsamentari-organisationen, vars medlemmar strikt övervakade efterlevnaden av traditionella tekniker för korvstillverkning. Tack vare dem blev mortadella den största hjälten i den industriella revolutionen. Idag skyddas kvaliteten på Mortadella Bologna och Mortadella di Prato av IGP-kategorin. (Skyddat geografiskt namn).
Som en hyllning till sin traditionella produkt, hålls en internationell festival tillägnad mortadella, kallad "Mortadella, snälla" i staden Zola Predosa.
Sammansättning och teknik
För att inte göra ett misstag när du väljer en produkt måste du säkert veta att dess kvalitet kontrolleras av lagen. Det tydligaste exemplet på detta är Mortadella Bologna. Korv är redan så förknippat med sitt hemland att både i Italien och utomlands kallas det "Bologna".
Mortadella består av en blandning av kött, ister, salt och peppar. Skalet kan vara naturligt eller syntetiskt. Lagen tillåter användning av pistagenötter, socker (högst 0,5 viktprocent av produkten), natrium- eller kaliumnitrater, askorbinsyra och natriumglutamat. Och om den sista komponenten orsakar brinnande sporer, orsakas användningen av nitrater av konsumenternas smak. Den "rena" köttprodukten har en rosa-grå färg och mörknar med tiden, vilket inte är populärt bland köpare.
För att få korv separeras köttet från huden och fettet och krossas till ett pasty tillstånd. Salo skärs i små kuber och blandas med köttfärs, salt och peppar. Den resulterande blandningen fylls i skalet och skickas till en ugn med torr luft. Värmebehandlingstiden beror på produktens storlek och varar från flera timmar till flera dagar, men i alla fall bör temperaturen i produktens centrum vara 70 grader. Efter tillagningen kyls korven till minst 10 grader.
Den färdiga mortadellaen har en oval eller cylindrisk form. Konsistensen är kompakt, inte elastisk. Den snittade ytan är rosa, sammetiska, pärla-vita fläckar av fettvävnad (cirka 15%), jämnt fördelade i köttet, är tydligt synliga. Aromen är ljus, köttig, smaken är känslig utan föroreningar att röka.
I hyllorna finns båda hela korvbröd sålda efter vikt och redan skivade i vakuumförpackningar. Det senare alternativet uppfyller kraven hos den moderna konsumenten: bekvämlighet och hastighet.
Intressant nog är inte alla sorter av mortadella beredda på detta sätt. Vissa av dem är inte ens kokta korvar och påminner mer om salami (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). En annan ovanlig köttprodukt är Mortadella di fegato. Denna produkt kommer från en rå lever som inte genomgår värmebehandling men torkas i 4-5 månader.
I Ryssland och på före detta Sovjetunionens territorium är doktorskorven en analog av mortadella.
Men den här produkten är vanligtvis tillverkad av en blandning av nötkött och fläsk och innehåller inte bitar av ister. Som kryddor för det, använd koriander och muskot. Dessutom kompletteras den ryska produkten med ägg och mjölk. Italienare tror att sådana komponenter avbryter smaken på kött.
Hemlagad recept
Att laga mat korv hemma är en ganska intressant process. Dessutom kan du spara en del av pengarna vid köp av den färdiga produkten. Naturligtvis när det gäller korv av hög kvalitet. Det mest lockande alternativet för exklusiva hem är mortadella. Receptet tar minst tid, och resultatet är fantastiskt i smak.
Se till att du har fingertopparna:
- Malet fläsk 300-400 g;
- En handfull skalade pistascher (valfritt);
- Salt och peppar efter smak;
- Fläsktarmar (mantel);
- snöre;
- Isbitar.
Lägg den förberedda fyllningen i en stor behållare och blanda med salt, peppar och en del pistascher. Slå allt med en nedsänkbar mixer till en homogen, klibbig konsistens. Tillsätt sedan de återstående pistagenöterna och blanda väl. Vi fyller blandningen med för tvättade tarmar med en köttkvarn eller sked.
Vi binder tarmarnas ändar med garn och sätter i ugnen, uppvärmd till 80 grader. Beredningen av mortadella tar minst 6 timmar. Med tiden tar vi ut vår korv och sänker den ned i ett bassäng med kallt vatten och isbitar i 3-4 minuter. Därmed stoppar vi kokningsprocessen. Vi tar produkten ur vatten, torkar den på en ren trasa och skickar den till kylen.
Rekommendationer
För att få den beredda mortadellaen till ett ideal enligt ett sådant enkelt recept kan du följa ännu enklare rekommendationer:
- För att få en utmärkt korv vid utgången måste du välja högkvalitativt kött. Andelen fett i det bör vara cirka 30%.
- Om du inte har någon garn i handen, så sy ändarna på tarmen med en nål och en tjock tråd.
- De som föredrar fuktigare köttprodukter bör sätta en kruka med vatten i ugnen under korvberedningen.
- Ingredienserna i receptet kan ändras något efter din smak. Till exempel, i stället för svartpeppar, lägg vit eller röd, lägg till vitlök och andra kryddor eller utesluter pistaschmaskiner.
Glöm inte att det är lämpligt att lagra den färdiga produkten högst en vecka. Om du naturligtvis inte äter det tidigare.
Hur och med vad
Mortadella är mycket mångsidig när det gäller gastronomiska preferenser. Det kan ätas både separat från andra produkter och, i kombination med något, som en del av många recept.
Traditionellt skär korv i tunna skivor eller små kuber och äts åtföljd av bröd (rosett eller creche) eller brödpinnar. Mortadella kompletteras med parmesan och några droppar balsamicoäger.
Det används i kött för framställning av tortellini, grytor, såser, pajer och sallader. Det fungerar som en del av soppor, omeletter och köttrullar. Det går bra med mousserande viner och champagne.
Kaloriinnehåll och fördelar
Mortadella är en mycket mindre kaloriprodukt än den verkar vid första anblicken. 100 g av produkten innehåller endast 288 kcalsom består av:
- Proteiner 15,7 g;
- Fett 25,0 g;
- Kolhydrater 0 g.
Men trots det relativt låga kaloriinnehållet, produkten har en ganska hög mängd fett och kolesterol (60-70 mg). Dessutom överväger fördelningen av andelen fettsyror de mättade. Dessa aspekter gör att mortadella inte är riktigt lämplig för näring för personer som lider av högt kolesterol eller övervikt.
Korv är också rik på natrium i bordsalt. Dess överdrivna närvaro i kosten på lång sikt kan leda till utveckling av hypertoni.
De proteiner som utgör mortadella har ett högt biologiskt värde. Deras aminosyraset inkluderar huvudsakligen glutaminsyra och asparaginsyror, leucin och lysin. De två sista ingår i listan över essentiella aminosyror som endast kommer in i människokroppen med mat.
Mortadella har ett högt innehåll av mineraler, särskilt järn, fosfor och zink. Därför kan det betraktas som idealisk mat för människor som utför fysisk aktivitet och behöver konsumera "rätt energi". Vitaminer B1, B2 och niacin är ett annat bestämt plus för produkten. De är direkt involverade i regleringen av ämnesomsättningen.
Av det ovanstående kan vi dra slutsatsen att användningen av mortadella kan vara mer systematisk än permanent. Den genomsnittliga delen korv för en frisk person som leder en aktiv livsstil bör inte överstiga 60-80 g. För idrottare med svår fysisk ansträngning är det tillåtet att äta mer mortadella i en måltid.
Pris för 1 kg
Kostnaden för mortadella i Italien beror direkt på sorten och tillverkaren. Den mest värdefulla korven från Bologna med IGP-kvalitetsmärket kan köpas inom 12-25 euro per 1 kg.
I Moskva varierar kostnaden för italiensk mortadella från 1000 till 2200 rubel per 1 kg.
Nu, efter att ha läst den här artikeln, förstår du de betydande skillnaderna mellan mortadella och inhemska korvar? Om så är fallet, måste du definitivt samlas i republiken för en provsmakning av den doftande Bologna. Lev snabbt, skynd dig att älska, ta hand om dina nära och kära och kom ihåg: "De går inte till Italien med sin doktorsexamen!"
