Den här gången kommer vi igen att prata om den italienska produkten, som är fast förankrad i inhemska bord. Salami (Salame) - en slags hård korv med bacon, uppskattad över hela världen. En gång i Italien var det bara privilegierade klasser av befolkningen som hade det. Idag har nästan alla råd med salami åtminstone för en semester. "Två korvstycken på ditt bord!" - sjöng i den populära låten på 90-talet. Men vi kommer inte att berätta sagor som hitens hjälte, utan presentera den mest sanna historien om salami.
IGP och DOP betyg
Många älskar salami, och därför släpper de den i de flesta civiliserade länder i världen. Men som du vet är korvkorven annorlunda, och för att uppskatta den ursprungliga smaken måste du definitivt åka till dess hemland - till Italien. Republiken har också ett stort antal tillverkare. Men endast vissa produkter har tilldelats specialmärken - IGP- eller DOP-kategorier. Dessa förkortningar i namnet indikerar hängivenhet till traditionen för tillverkning och den höga kvaliteten på italiensk salami.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - korv, typisk för provinsen Ferrara (Ferrara), men helt ovanligt i utseende. Den består av fläskkött, tunga och lever, vin, salt och kryddor (muskot, kryddnejlikor, kanel, peppar). Den har formen av en melon och är bunden med garn. Det kan täckas med en blom av vit mögel, som förekommer naturligt under mognad. Huvudvikterna sträcker sig från 0,7 till 1,4 kg. Färgen är mörkbrun, aromen är intensiv, strukturen är mjuk och kornig. Minsta exponeringsperiod är 6 månader.
Det speciella med salami och sugo är att det före användning oftast förbereds ytterligare. Blötlägg i kallt vatten för att mjukgöra beläggningen, tvätta försiktigt med penslar och koka sedan i minst 4 timmar. Det är viktigt att korvhuden inte skadas. Den färdiga produkten äts varm med potatismos eller pumpa, skuren i portioner.
Salame cremona igp
Cremona salami tillverkas av griskött som odlas i produktionsområdet för parmaskinka (Prosciutto di Parma) och Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). Det är en blandning av färskt fläsk med salt och krossad vitlök, kryddat i tarmen hos grisar, nötkreatur, får eller hästar.
Mognadstid från 5 veckor till mer än 4 månader. Salami har formen av en cylinder med en diameter på 65 mm och en längd av 150 mm. Vikten på den färdiga produkten är 500 g. Korven skärs försiktigt även efter en lång exponering. Färgen är intensivt röd, aromen är mättad, smaken är kryddig. Cremona går bra med grönsaker, frukt, bröd och ostar.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Salami di Mortara tillverkas i provinsen Pavia. Det är tillverkat av fläsk- och gåskött. Gäss under de sista tre månaderna av livet ska äta uteslutande grön mat och spannmål och väga minst 4 kg före slakt. Gåsskinnet fungerar som ett hölje för korv. Konsistensen är homogen, inte smälter. Färgen på snittet är mörkrött med en stänk av fett. Lukten är kryddig, smaken är känslig och mjuk. Storleken på korven varierar från 0,3 till 4 kg. Salami di Mortara går bra med färska och stuvade grönsaker.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo är en korv tillverkad av griskött som odlas i territoriet Nebrodi. Den har en långsträckt cylindrisk form och en naturlig vit beläggning. Konsistensen är känslig och kompakt. Färgen på köttet är rubinrött, fettet är vitt. Lukten är delikat, smaken är kryddig, aromatisk, erhållen på grund av det speciella mikroklimatet i dalen. Exponeringstiden sträcker sig från 30 till 90 dagar. Storleken på fettinklusioner är större jämfört med andra sorter. Salami Sant'Angelo äts som en aptitretare eller aperitif för sprit.
Salame Felino IGP
Salami Felino är en produkt från staden med samma namn i provinsen Parma. Korvens sammansättning utöver kött och kryddor innehåller torrt vitt vin som skiljer det från andra sorter. Vikten på korvpinnen varierar från 0,2 till 4,5 kg, formen är cylindrisk. Konsistensen är kompakt, inte elastisk. Färgen är rubinröd. Aromen är delikat, smaken är söt. Minsta mogna tid är 25 dagar. För konsumtion är skivornas storlek mycket viktig. Traditionellt är skivningen av felino salami ganska tjock (7 mm) och lång (skuren diagonalt). Det serveras i kombination med bröd och parmaskinka.
Salame piemonte igp
Produktionsområdet Salami Piemonte är begränsat till territoriet i regionen med samma namn. Förutom kryddor smaksätts korv med röda viner från Piemonte från druvorna Nebiollo, Barbera och Dolcetto. Salamipinnen har en cylindrisk form och väger minst 300 g. Snittet är rubinrött, strukturen är kompakt och enhetlig med ispedd fett och pepparkorn. Smaken är söt och delikat på grund av den korta exponeringen (10-50 dagar beroende på vikt). Piemonts salami kännetecknas av doften av äldre vin och vitlök. Skär den omedelbart innan servering. Använd med färskt bröd, senap, ostar och sallader. Även korv serveras med olika spannmål och potatismos.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi kommer från kommunen Vartsi i provinsen Pavia. Korv är en blandning av färskt kött och grovt fett. Fettinnehållet är ungefär 30-33% av produktens totala vikt. Produktens form är cylindrisk, den snittade färgen är ljusröd med vita stänk av fett. Konsistensen är elastisk, strukturen är kompakt. Exponeringstiden beror på vikt och variation: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, åldrande 45 dagar), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, åldrande 60 dagar), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg) mognad 120 dagar), Varzi-Cucito (1-2 kg, mognad 180 dagar). Smaken är söt och delikat. Salami di Varzi skärs i tjocka skivor och kompletteras med grönsaksallad med vegetabilisk olja, ostar och viner.
Salame Brianza DOP
Brianza salami produceras från griskött som odlas i regionerna Emilia-Romagna, Lombardia och Piemonte. Förutom salt, peppar, vitlök och vin tillåts socker till produkten. Formen är cylindrisk, konsistensen är kompakt och inte elastisk. Klippfärgen är rubinröd. Lukten är känslig, smaken är väldigt söt. Mognadstiden beror på storleken och varierar från 15 dagar till mer än 5 månader. Brianza salami serveras som förrätt för alkoholhaltiga drycker. Det används i många recept.
Till exempel kallas sallad som vi kallar Olivier den ryska salladen (Insalata Russa) i Italien och lägger salami i den.
Salame Piacentino DOP
Piacentino salami är tillverkad av griskött och fett i provinsen Piacenza. Fettinnehållet är från 10 till 30%. Den färdiga produkten har en cylindrisk form och väger från 400 g till 1 kg. Konsistensen är kompakt. Färgen på snittet är ljusrött med tydligt urskiljbara fettinnehåll. Lukten kännetecknas av en delikat doft av kött med ett litet antydning av kryddor. Smaken är känslig, nästan osötad, mer intensiv med åldern. Exponering beror på vikt och är minst 45 dagar. Piacentino salami äts som ett mellanmål och används i recept.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Italiensk salami Cacciatore produceras i 11 regioner i Italien.
Dess namn översätts som "jägare." Detta beror på traditionen med att människor jagar salami för ett mellanmål.
Korv skiljer sig från andra sorter med en rik historia. Produkten är cylindrisk, cirka 20 cm lång och 6 cm i diameter. Den väger i genomsnitt 350 g. Konsistensen är tät och inte elastisk. Snittet är rubinrött med jämnt fördelat fettkorn. Aromen är delikat, smaken är söt och delikat utan surhet. Minsta mogna tid är 10 dagar. Cachiatore äts med osaltat bröd, kompletterat med gott mousserande vin, ostar, frukt och grönsaker. Passar perfekt i sallader.
Salame di milano
Salami Milano är inte medlem i kategorierna DOP och IGP. Men det är en av de mest kända sorterna bland italiensk salami. Den är gjord av en blandning av finmalt fläsk och nötkött, som kryddas med salt och en liten mängd smaksättning och fyllda i ett naturligt eller syntetiskt skal. Exponeringstiden är cirka 3 månader. Klippfärgen är ljusröd, nästan rubin. Smaken är känslig. Serveras med milano salami i en köttplatta. Milanese äter det med traditionellt michetta bröd.
Härkomst
Salamis historia på det moderna Italiens territorium började under Romerrikets tid. Produktens namn kommer från det latinska ordet salumen, men det förekommer bara under medeltiden och betyder att produkten lagras med salt. Så kallas inte bara kött, utan också fisk. Men över tid har termen "salami" alltmer kopplats till fläsk.
Även om de första försöken att konservera kött och salt under en lång tid tillhör prosciuttos historia, på landsbygden började sättet att packa hackat kött i djurtarmar snabbare dominera.
Massaproduktionen av salami börjar under medeltiden, då de första stora grisarna dök upp i omedelbar närhet av mjölkförädlingsplatser. Avfall från produktion av ost och keso är perfekt för fodergrisar. Födelsen av en sådan industri och Italiens unika mikroklimat skapar ideala förutsättningar för spridning av köttlagringskonsten. I Milan blandades köttfärs med vin och kryddor. Sådan salami skickades till adels- och feodalherrens ceremonibord.
På XII-talet, på gården för familjen Malaspin, serverade de en "ny" korv som åldras i vinkällare och "aromatiserade" med rök. Och 1581 visas ordet "salame" först i kokboken och indikerar fläskkorv. Före detta betecknades korv av termen insicia. Senare går salami till borden på landsbygdsinvånarna, när uppfödning av gris blir en oumbärlig resurs för överlevnad.
Konsten att tillverka salami utvecklades annorlunda beroende på regionen i Italien. Som oundvikligen ledde till en mängd olika italienska salamvaror även i samma region.
Produktion
Kvaliteten på italiensk salami stöds inte bara i produktionshallen. Även territoriet och fodret för uppfödning av grisar, vars kött används i beredningen av korv, regleras. För slakt går djur som väger 160-180 kg. Basen för deras kost är spannmål och biprodukter från mjölkbearbetning. Som ett resultat av sådan näring är råmaterial rika på mättade fettsyror och har lågt kolesterol.
Salami kan dock inte bara innehålla fläsk, utan också kött av får, getter, hästar, gäss, åsnor, vildsvin och slaktbiprodukter. Även om den feta delen endast tas från grisar på grund av dess organoleptiska egenskaper.
Innan tillagningen påbörjas tas venerna och fettvävnaden bort från köttet. Det rengörs noggrant och kyls till en temperatur på 7 grader. Vilka delar av slaktkroppen som används för att skapa salami, liksom finheten för slipning, beror på typen av korv.
Salt och kryddor sättes till köttfärs, vars närvaro bestäms av produkttypen. Av de kryddor som används vitlök, svartvit paprika (malda eller i korn), dill, muskot, kryddnejlikor och andra. I vissa regioner i Italien finns ovanlig salami. Till exempel med valnötter eller pistascher. En icke standardmetod kan kallas att tillsätta mjölk eller vin till råvaror. Lagen tillåter användning av natriumnitrit som färgämne och svagt konserveringsmedel.
Korvdeigen är fylld med ett naturligt hölje (gris, får, nötkreatur och hästtarm) eller syntetiskt (cellulosa) hölje. För preliminär torkning skickas korven till varma rum i 3-7 dagar. Ytterligare mognad sker vid en temperatur på 10-15 grader. Exponeringstider varierar beroende på klass. Det sista förberedelsesteget för vissa typer av salami kan rökas något för att ge en specifik smak.
Kaloriinnehåll och fördelar
Kaloriinnehållet i salami, som andra produkter, beror direkt på dess variation. Det är inte möjligt att överväga allt, så vi kommer att fokusera på Salami Milano - den mest kända och köpta italienska korven i världen. Antalet kalorier per 100 g är 384 kcal, som består av:
- Proteiner 25,4 g (101,4 kcal);
- Fetter 31 g (278,4 kcal);
- Kolhydrater 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano är en produkt med högt energivärde. Icke desto mindre absorberas svamp i den på grund av utvecklingen av en fördelaktig mikroflora under mogningen av korv.
Fläskkött är mycket proteinrikt, vilket är nödvändigt som en byggkomponent för människokroppen. Dessutom leder jäsningen av proteiner under åldring av produkten till bättre absorption.
Dessutom är korv en av de viktigaste källorna till biologiskt tillgängligt järn, zink och andra mineraler. Salami är rik på vitaminer B1 och B3. De deltar i ämnesomsättningen, säkerställer att nervsystemet och hjärt-kärlsystemet fungerar normalt såväl som matsmältningssystemet.
Salami rekommenderas för näring till personer med nedsatt vikt och brist på aptit, under perioder av mental och fysiologisk stress, under återhämtning. Om du inte tillhör någon kategori, men älskar salami, bör du vara medveten om att du kan spendera kalorier från 100 g salami:
- Städning av huset i 2,5 timmar;
- Snabb promenad 1 timme;
- Kör med en genomsnittlig hastighet på 27 minuter;
- Spela fotboll 34 minuter;
- Simning 40 minuter.
Nackdelen med produkten är den höga halten natriumklorid (salt), vars överdrivna användning bidrar till bildandet av arteriell hypertoni.
Hemlagad recept
Ofta stannar hemälskare av kulinariska feats vid de mest exotiska och oemotståndliga alternativen. En av dem kan kallas salami. Om du söker efter hennes recept hemma på italienska sajter, hittar du i bästa fall ett sätt att göra söta korvar till efterrätt.
Vi kommer att dela med dig ett enkelt recept för hemlagad korv. Men i rättvisa konstaterar vi att det är omöjligt att laga äkta italiensk salami i ditt kök. Så vi behöver:
- Fläsk - 850 g;
- Fett - 150 g;
- Salt - 25 g;
- Torrt vin - 10 ml;
- Peppar - 5 g;
- Vitlök - 5 kryddnejlikor
- Kryddor efter smak;
- Fläsktarmar.
Kryddorna i receptet kan användas på olika sätt (kryddnejlika, muskot, ingefära, etc.). Det beror på din smak. Tarmarna säljs vanligtvis rena, men fortfarande ska de tvättas ytterligare under rinnande vatten. Varför tar vi fläsk? De är optimala i diameter.
Slipa ister (10 mm tjocka skivor) och kött (små kuber). Vi skickar griskött till frysen ett tag tills det fryser något (men inte fryser). Vi vrider köttet i en köttkvarn med en stor diameter på hålen och finhackar fettet manuellt.
Tillsätt salt, vin och kryddor i massan, bland noggrant. Fyll tarmarna med köttfärs med korvmunstycket. Vi skapar sammandrag längs längden för att bilda korv. Kontrollera noga den resulterande korven för luftbubblor. Om något, måste de vara genomborrade.
Packa in korvarna med garn och hänga i ett svalt rum med låg luftfuktighet i cirka 7 dagar. Under denna tid kommer produkten att förlora viss fukt och få den nödvändiga konsistensen.
Kokt korv "ala salami" måste förvaras i kylen. Det kommer att vara ett bra mellanmål för alkoholhaltiga drycker. Du kan också laga salamipizza genom att lägga till ost, tomater, oliver, paprika, lök och skivor av ditt hemlagade mästerverk.
Pris
Att erövra Italien och skaffa salami samtidigt är ett ganska intressant alternativ för en semester. Dessutom kan du hitta det enkelt, med liten eller ingen ansträngning. Berömd salami milano i hennes hemland kan köpas till ett pris av 12 till 25 euro per 1 kg.
Inhemska butiker erbjuder 1 kg italiensk produkt för 3000-3500 rubel. Rysktillverkade produkter med namnet "Salami Milano" uppskattas till 1 500 rubel per 1 kg.
Inte en sorglig historia om salami slutade. Att äta en bit korv med krispigt bröd och sedan jogga runt Colosseum verkar vara den perfekta starten på dagen. Lev ljus, älska hemligt, resa ljuvligt och kom ihåg: "De går inte till Italien med sin salami!"
