Oftast än inte är det första som kommer att tänka på när det gäller italienska köket naturligtvis pizza. Efter det, nästan utan ett avbrott i popularitet, följer pasta. Låt oss ta reda på vad den här megapopulära maträtten handlar om. Pastas historia är mycket gammalare än pizza eller tomatsås, som är en integrerad del av det italienska traditionella köket.
Utseende berättelse
Enligt en legende tog den venetianska köpmannen Marco Polo pasta till Europa från sin resa till Kina, men historiker har förnekat denna version.
Forskare tror att historien om pastaens utseende går långt till den neolitiska. Precis när människor lärde sig att odla spannmål, och lite senare att slipa spannmål till mjöl, blev utseendet på pasta bara en tidsfråga. Den första pastan var bara mjöl blandat med vatten och torkades i solen. I utseende var det naturligtvis mycket annorlunda än det moderna.
Historiska utgrävningar har bekräftat att någonstans under det första århundradet gjordes breda nudlar kallad lagane av durumvete. Därifrån dök namnet på modern lasagne. Då kokades inte sådana nudlar utan bakades i ugnar. Och så fortsatte det i flera århundraden.
Runt åttonde århundradet, under invasionen av Europa, hade araberna ett mycket starkt inflytande på italienska köket. De torkade nudlarna som de förde till Sicilien blev pastans huvudfäder. I den ursprungliga skålen tillsattes en hel del orientaliska kryddor till degen. Det är kanske därför på Sicilien finns det fortfarande en tradition att lägga till kanel, russin och andra kryddor till bakelsdeigen.
Den nya produkten visade sig vara så bra för Italiens klimat att den snabbt spridde sig från ön till fastlandet.
Utvecklingen av pastamatlagning
Ordet pasta, översatt från forntida grekiska, betyder - "mjöl blandat med sås." Som namnet på skålen började detta ord användas någonstans i början av 1300-talet.
För närvarande har skålen redan spridit sig över hela halvön. Vid 1400-talet blev torr pasta ännu mer populär på grund av möjligheten till långvarig lagring. Av samma anledning har pasta blivit en välkommen maträtt av resenärer och sjömän. Och nya geografiska upptäckter hjälpte henne att sprida sig över hela världen.
Metoder för att tillverka pasta började förbättras. Nu bakades den inte bara, utan kokades också. Förutom den nudelformade började pastan få en mängd olika former. Ett viktigt steg i historien för utveckling av pasta anses vara 1700-talet. Fram till dess var pasta maten för vanliga som åt med händerna. Ungefär som pilaf i öst. Aristokraterna, trots den utmärkta smaken, hade inte råd att fördjupa maten med händerna. Men allt förändrades när en gaffel uppfanns vid domstolen för den napolitanska kungen. Ett bestick med fyra tänder gjorde det möjligt att elegant linda pastan och lägga den i munnen utan att smutsiga händerna.
Om i början av evolutionen bakade degen knådade med fötter, då på 1800-talet hade allt förändrats mycket. För att öka produktionen och minska arbetskraftskostnaderna uppfinner den italienska ingenjören Cesare Spadacchini en mekanisk maskin som simulerar benets rörelse. Det var ett riktigt genombrott i pastahistoria. Massproduktion har blivit mer bekväm och hygienisk.
De första recepten för att göra pasta av våra förfäder skilde sig radikalt från modern tid. Även efter att de började koka pastaen istället för att baka, gjorde de det i mjölk och smaktade den med smör, socker och ost.
Ibland användes buljong istället för mjölk. Det var först i början av 1800-talet som den kulinariska revolutionen separerade söta och salta rätter och hjälpte pasta att möta såser.
Trots att tomater kom till Europa omedelbart efter upptäckten av Amerika, gick det mycket tid innan de ätdes. När allt kommer omkring är tomater en nattskuggfamilj. Och det faktum att nattskuggan är giftig troddes fram till mitten av 1800-talet.
Det var vid denna tidpunkt som en kulinarisk specialist hittades som vågade lägga till tomater när man lagade pasta. Därefter blev användningen av tomater i matlagning allestädes närvarande, och kombinationen av pasta och tomatsås blev en klassiker.
Det allra första pastareceptet
Författaren till det första dokumenterade pastareceptet är Martin Korno. Han var en riktig mästare i sitt kök och arbetade för den högt respekterade patriarken i den katolska kyrkan. Boken, där ett unikt recept publicerades för över tusen år sedan, kallades "The Art of Making Sicilian Pasta and Vermicelli". Enligt ett medeltida recept bör pasta kokas i mandelmjölk och krydda med söta rötter.
Enligt statistiken äter den genomsnittliga italienaren cirka 26 kg pasta per år. Italien på denna indikator överträffar lätt alla andra länder i världen. Till exempel äter den genomsnittliga amerikanen bara cirka 7 kg pasta per år. Landets förmåga att odla durumvete av hög kvalitet kan dock inte tillfredsställa italienarnas kärlek till denna underbara produkt. I detta avseende tvingas Italien importera ytterligare mängder spannmål för tillverkning av en nationell produkt.
För närvarande producerar den italienska industrin pasta i både torr (secca) och rå (fresco) former. Ett av problemen var förmågan att tillfredsställa både lokal och global efterfrågan. Men trots massan och allestädes närvaro är den italienska produkten fortfarande tillverkad med bevarandet av århundraden gamla traditioner som garanterar dess utmärkta kvalitet.
Torr pasta
Torr pasta är pastatorkad för långvarig lagring.
Klassisk italiensk pasta tillverkas endast av durumvete och vatten.
De största pastaproducenterna följer alltid denna gyllene regel. Torr pasta tillverkad av mjuka sorter med tillsats av ägg är dock inte mindre vanligt. De hemliga komponenterna som ger den italienska pastan en unik smak är processen för strängsprutning eller strängsprutning och torkningsmetoden.
Eventuell italiensk pasta, och särskilt mer komplexa former, är idealisk för att ta och hålla såser på ytan.
Nästan alla rörprodukter för detta ändamål har skägg på ytan. De skapas under strängsprutningen av testet genom munstycket. Efter strängsprutning och skärning torkas pastan vid en viss temperatur.
I denna aspekt är den klassiska italienska metoden för torkning bättre än massproduktionen i termer av den resulterande smaken. Industriell torkning sker vid mycket höga temperaturer för att reducera tillverkningstiden. I den traditionella metoden utförs torkning vid en lägre temperatur, men kan vara upp till 50 timmar. Klar pasta förpackas i företagets förpackning.
Färsk pasta
Om du tittar, föds någon pasta färsk. Och bara en liten del av den resulterande produkten går omedelbart till köket. Färsk pasta måste användas på tillverkningsdagen för att inte tappa smaken. Förbereda en färsk produkt kräver mer uppmärksamhet än torr, men det anses vara ett ämne av speciell stolthet. Faktum är att torr pasta inte är värre än färsk. Använd dem bara i olika situationer.
Hur väljer jag rätt klistra in?
Oavsett pasta du föredrar, färsk eller torr, när du väljer den, bör du fokusera på väletablerade varumärken. Det är de som använder ingredienserna av bästa kvalitet.
Klassisk torr pasta är gjord av durumvete mjöl. När du väljer, föredra råprodukter, de håller såsen bra. En annan indikator på god kvalitet är den lilla volymen av produkten med en stor massa. Det är sådana produkter som är svåra att smälta, så de smälts dåligt. Efter att ha valt färsk pasta är det värt att uppmärksamma utseendet och tillverkningsdatum som anges på förpackningen. Sådan pasta bör vara tät, ha en fin struktur och färg. Många italienska bagerier säljer färsk hemgjord pasta. Det här alternativet är alltid mycket bättre än att shoppa i stormarknaden. Dessutom kan du lära dig hemligheten med att göra en god sås enligt ett familjerecept.
Glöm inte att genom att köpa en produkt med massabillig produktion kan du mycket lätt tappa en läcker lunch eller middag.
Former och typer av pasta
Idag har marknaden mer än 350 typer av olika former av pasta. Dessutom kan deras fantastiska variation variera från klassiska rör till tennisracketar. Nästan alla betydelsefulla händelser i världen kan säga att pasta-tillverkare får en ny form. Till exempel finns det en klistra i världen av bilmärken, alfabetbokstäver och Eiffeltornet. Vi vill berätta mer om vissa former i vår fotoguide:
Acini di pepe eller pepparkorn
Som namnet antyder är detta en mycket liten pasta. Det används främst i sallader eller soppor.
agnolotti - Agnolotti.
Detta är en liten fylld pasta. Små degbitar kan fyllas med spenat eller ost eller kött. I utseende liknar det vareniki. Serveras med sås.
Alphabet -alfavit.
Som namnet säger är det små bokstäver från degen. Särskilt populärt bland barn. När allt kommer omkring, med sådan pasta blir lunch mycket mer intressant.
Anellini - anellini.
En liten pasta i form av miniatyrringar. Det används som tillsats till sallader och soppor.
Bucatini - bucatini.
Översatt från italienska "bucato" betyder full av hål. Denna långa pasta ser ut som ett sugrör. Amatrician med loin och tomater anses vara en idealisk sås för bucatini. Även om det med andra såser är det inte mindre smakligt.
Campanelle eller gigli - Campanella eller liljor.
Kort blommapasta liknande små klockor eller liljor. Serveras med tjock ost eller köttsåser. Det kan användas i sallader och soppor.
cannelloni - cannelloni.
En pasta som liknar stora rör i utseende. Utformad för fyllning med kött eller ost och bakning med sås. Efter matlagning ser de ut som fyllda pannkakor.
Cappelletti - kapelletter.
En liten pasta, oftast med fyllning, men kan vara utan den. De ser ut som hattar eller små klimpar. De serveras med eller med buljong eller med sås eller helt enkelt med ost.
Capellini - cappellini.
Lång och mycket, mycket tunn (ca 1 mm) pasta. Översatt från italienska, "capellino" är ett hår. Dessutom finns en pasta ännu tunnare. Det kallas di angelo drops, vilket betyder ängelhår. Denna pasta serveras vanligtvis med lätta känsliga såser.
Cavatappi - kavatappi, vilket betyder korkskruv.
Denna roliga pasta ser ut som korkskruvcrullar. Det går bra med enkla såser. Och på grund av sin form hittar den dess tillämpning i sallader.
Conchiglie - concilia, vilket betyder ett blötdjurskal eller bara ett skal.
Ett välkänt namn, eller hur? Men hur annorlunda smaken på äkta italiensk concilia är från vanlig pasta, vi är säkra på att du definitivt kommer att känna det. På grund av sin form behåller de perfekt såser.
conchiglioni - stora skal.
Samma skal, men mycket större, kallas conciglioni. De används för fyllning och bakning i sås.
ditalini - Ditalini, vilket betyder fingerborg.
Detta är en liten pasta i form av mycket korta rör. Används i tjocka soppor och grytor med grönsaker.
Macaroni med armbågar - Elbow Macaroni (horn).
Makaroner i form av små ihåliga rör svagt krökta. Traditionellt används för att göra pasta med ost. Kan användas för grytor och sallader.
Farfalle - farfalle, vilket betyder fjärilar.
Pasteformen, som också liknar bågar, dök upp runt 1500-talet. Då gjordes de manuellt. För detta pressades degen skuren i rektanglar i mitten av var och en. Farfalle-bågar med ljusa tomatsåsar och grönsaker serveras.
fettuccine - Fettuccine, vilket betyder band.
Denna pasta kallas också nudlar. Det är en lång tunna ränder som är 1 cm breda. Fettuccine förbereds på samma sätt som en linguin. Servera band med tomat- eller fisksåser.
Fideo - fidio.
Makaroner i form av tunna, lätt böjda trådar. Det kan användas som soppor, sallader och i huvudrätter.
fusilli - Fusilli.
Ofta kallas också fusilini - detta är en lockig pasta som är 4 cm lång i form av en spiral. Större och mer böjda spiraler kallas rotini. Spiralens böjningar håller såsen perfekt. Det går bra med pestosås.
Gemelli - Gemelli, vilket betyder tvillingar.
Makaroner i form av två flageller av tvillingar sammanflätade med varandra. Denna pasta kombinerar kött och fisk och gräddsåsar.
gnocchi - gnocchi eller små dumplings.
De är gjorda av deg med gryn, spenat, potatis eller ost. Serveras med tomatsås och riven ost.
Lanterne - lykta.
Små bitar av denna ribbade pasta, böjda runt kanterna, smälter perfekt med de tjockaste såserna.
lasagne - klättring.
Bred, platt och lång pasta. Tunna plattor finns i många storlekar. Dessutom har de raka eller vågiga kanter. Lasagne är designad för bakning i form av en kaka, och fungerar som en kex. I stället för grädde är det lager med olika fyllningar (kött, ost, grönsaker, skaldjur) och såser (bechamel, bolognese). Det anses vara en av de mest populära typerna av pasta i Italien.
linguine - linguine, vilket betyder tungor.
Makaroner är mycket lik tjock spaghetti, men längre och platt. Serveras med tomat- eller fisksåser.
maccheroni - pasta.
Denna pasta är förmodligen den allra första representanten för pastafamiljen i vårt land. Och det var denna pasta som gav namnet till hela pastaklassen. Hålrummen inuti pastan gör att ljusa såser kommer in och blir saftiga.
orecchiette - Orekte eller öron.
En liten rund pasta, med en diameter på högst 2 cm, ser ut som söta öron. Det läggs till soppor och sallader eller tillagas som en oberoende maträtt.
orzo - orzo.
Ovanlig pasta i storlek och form som liknar vanligt ris. Tillsätts ofta till sallader och soppor.
pappardelle - papardelle.
Mycket bred och lång pasta, som påminner om fettuccine. Serveras med tjocka såser eller som en gryta.
Pasta colorata - färgad pasta.
Nästan vilken pasta som helst kan färgas. Dessutom används endast naturliga ingredienser för färgning. Såsom spenat för grönt, tomater för röd, pumpa och morötter för apelsin, rödbetor för rosa. Den resulterande färgen påverkar inte hur pastan bereds.
Penne - skum.
Pasta i form av rör med avfasade kanter som ser ut som fjädrar för att skriva. I själva verket betyder översatt från italienska "penna" exakt "fjäder". Pastan överstiger inte längden 4 och 1 cm i bredden. Skum med tjocka varma såser serveras. Mycket lik skum, men längre och bredare än Manicotti. De används fyllda med olika fyllningar och bakas i en form.
radiatori - radiatorer.
Korrugerad pasta med djupa spår. Det går bra med krämiga såser. Kan användas i grytor och sallader.
ravioli - ravioli.
I utseende är pastan mycket lik vår dumplings, bara fyrkantig. Den största skillnaden är inte formen utan fyllningen. Det kan vara antingen kött eller fisk eller ost eller till och med choklad. Ravioli kokas tills den är helt kokt och serveras med enkla såser som inte avbryter smaken på den ursprungliga fyllningen. Kan också användas för bakning.
Rigatoni - rigatoni.
Pasta i form av korta rör med en korrugerad yta.Tack vare den breda öppningen håller den såsen perfekt på ytan. Förutom en oberoende maträtt kan den användas i sallader och grytor.
Rocchetti - Rochetti eller rulle.
Kort ovanlig pasta som har hittat tillämpning i grytor, sallader eller som en oberoende maträtt.
Rotelle - hjul.
Rund pasta i form av små hjul med stickor. Det går bra med tjocka såser och håller dem inuti.
rotini - rotini eller spiraler.
Pasta i form av små korta fjädrar. Tidigare tillverkades sådan pasta genom att linda remsor av deg runt en sticknål. Serveras med kött- och grönsaksfyllningar.
spaghetti - spaghetti eller små rep.
Den vanligaste typen av pasta. Om det är tjockare kallas det spaghetti, men om det är tunnare - så spaghettini. Det smakar särskilt bra med tomatsåsar. Men matlagnings- och serveringsalternativen är otaliga.
Stelline - Stellini.
Den minsta klistra i form av en femkantig stjärna med ett hål i mitten. Vanligtvis används i sallader och soppor.
tagliatelle - tagliatelle eller äggnudlar.
En lång och platt pasta, liknande fettuccini, men redan. Den håller såser väl tack vare den porösa strukturen. Det kombineras med mascarpone, bolognese eller kryddig fisksåser.
tortellini - tortellini.
Rund pasta i form av ringar med fyllning. Fyllningen kan vara ost eller grönsak. Förutom den klassiska serveringen med såser, kan den serveras ströad med olivolja och strös med peppar, vitlök och parmesan. Du kan också servera tortellini i buljongen.
tortiglioni - tortilloni.
Kort pasta i form av medelstora rör. Serveras med enkla såser.
Tripoline - tripolini.
En liten pasta i form av en fluga. Används i sallader, soppor eller separat med enkla såser.
Tubini - tubini.
Pasta i form av enkla rör av medelstor storlek. Det kännetecknas av förmågan att laga mat med snabb stekning.
spån - vermicelli.
Översatt från italienska betyder "Vermicelli" "maskar." I utseende liknar det klassisk spaghetti, men tunnare och kortare. Serveras med lätta såser.
ziti - ziti.
Klistra in i form av korta rör, böjda av en båge. Liknar armbågens makaroner, men längre och bredare. Använd i grytor och sallader med tjocka såser.
Beredning
Även pasta av högsta kvalitet måste kunna laga rätt. Det mest populära pastapreparatet i hela världen anses vara att laga mat till staten "al dente", vilket betyder "med tand". Samtidigt behåller pastans mitt en liten hårdhet.
En av hemligheterna med matlagning är användningen av köksredskap i stor volym. Detta hjälper till att hindra pastan från att fastna ihop. Vissa hemmafruar för detta ändamål lägger olivolja till vattnet. Den italienska kocken kommer emellertid aldrig att göra det på grund av försämringen i interaktionen mellan ytan på pastan och såsen.
En annan matlagningshemlighet är att aldrig skölj pasta efter tillagningen. Denna enkla procedur kan döda smaken på även den bästa produkten.
Så de grundläggande stegen för att tillverka rätt pasta är:
- Fyll kärlet med vatten med en hastighet av en liter för varje 100 gram torr produkt och koka upp.
- Tillsätt salt till kokande vatten med en matsked utan en rutschka per liter vatten;
- Doppa den torra pastan i kokande vatten och blanda väl för att undvika att fastna i botten och fastna ihop;
- En minut före slutet av den fullständiga tillagningstiden, ta bort en bit och kontrollera beredskapen.
- Färsk pasta kokas tills den är anbud 3-5 minuter, och torrt durumvete bereds från sex till femton minuter, beroende på tjockleken;
- Om du kan se en tunn vit prick eller linje i mitten av en trasig pasta, så har den förberett sig till staten al dente;
- Klar pasta måste kastas snabbt i ett durkslag, tillsätt såsen och servera.
Kryddor
En oumbärlig krydda och en integrerad del i processen att laga mat pasta är basilika. Det har en kryddig smak och stark arom. Det är därför det ofta används i italienska köket. Dessutom ger tillsatsen av en liten mängd vitlök rätter med basilika en särskilt underbar smak. I grund och botten använder italienska kockar basilika för beredning av såser, utan vilka det är svårt att föreställa sig äkta italiensk pasta. Det är viktigt när du använder basilika i matlagningen att inte klippa den med en kniv, utan att riva den med händerna och lägga till skålen i slutet. Samtidigt bevarar smaksättningen maximal smak och aromatiska egenskaper.
Parmesanost är den bästa italienska osten för det bästa italienska köket. Osten har en intensiv kryddig smak och en mycket känslig doft. För att tillverka ett kilo parmesan behövs 16 liter helmjölk. Den maximala smaken på ost avslöjas när den smälts under temperaturpåverkan. Därför ströks oftast parmesan med en redan tillagad varm maträtt.
Och nu vill vi uppmärksamma en av de klassiska italienska pastarecepten.
Roman buccatini (recept för 6 portioner)
För att laga denna maträtt behöver du följande ingredienser:
- Spaghettipasta - 600 gr.
- Mogna tomater - 800 gr.
- Mozzarellaost - 200 gr.
- Rödlök - 2 st.
- Gröna oliver - 3 matskedar
- Caper - 2 matskedar
- Oregano blad (färska) - 10-12 st.
- Persilja (hackad) - 2 matskedar
- Vitlök - 2 kryddnejlika
- Olivolja - 90 gr.
- Parmesanost - efter smak
- salt
- peppar
Skär mozzarella och lök i tunna skivor. Grovhacka oliver. Skala tomater och frön och slip dem med en mixer med oreganoblad. Skala och platta vitlök med den breda sidan av kniven. Blanda i beredda grönsaker och ost i en separat skål. Salt den resulterande blandningen, peppar, smaksätt med olivolja och blanda. Såsen är klar.
Under tiden måste du koka pastaen ordentligt. När du är redo, kasta den i ett durkslag och tillsätt den resulterande såsen. Omrör försiktigt, servera omedelbart till bordet. Fläktar kan komplettera den färdiga maträtten med riven parmesan.
Bon aptit!
Och avslutningsvis skulle jag vilja dela några intressanta fakta från pastaens liv.
Pasta för att förbättra ditt humör
Serotonin eller lyckohormonet är en neurotransmitter som ansvarar för vårt välbefinnande och hjälper till att övervinna stress. Tryptophan har en direkt effekt på dess koncentration i kroppen. Tryptofan tillhör aminosyror som inte kan produceras av kroppen på egen hand, men måste komma med mat.
För att öka serotoninnivåerna är det först av allt nödvändigt att öka intaget av tryptofaninnehållande livsmedel. Dessa inkluderar sparris och andra baljväxter, solrosfrön, ananas, bananer, spenat, kalkon och trummor, pasta. Därför förbättrar vi vårt välbefinnande och tolererar stress lättare genom att använda pasta (helst från durumvete).
Näringsvärdet för pasta
En traditionell servering av pasta (100 g.) Består av: 75% komplexa kolhydrater, 12% protein, 3% fiber, vitaminer B1, B2 och PP och mineralsalter. Under tillagningen går några av näringsämnena i vatten och några sönderdelas under påverkan av hög temperatur. Dessa är främst kolhydrater, protein, vitamin B1 och fosfor. Med tanke på aminosyraobalansen hos proteinet i pasta är det optimalt att använda pasta tillsammans med produkter som innehåller ett annat protein för att öka produktens näringsvärde. Därför höjer användningen av pasta med grönsaker och såser betydligt näringsvärdet för pasta.
Pasta museum
Rom har världens enda pastamuseum. I 11 hallar på Nationalmuseet för pasta finns originalmaskiner som användes för pastaproduktion. På väggarna finns fotografier som visar processen att tillverka pasta från att odla vete till slutprodukten. I ett separat rum för speciellt inbjudna gäster hålls seminarier om konsten att tillverka och använda pasta, till exempel i näringslära. Museet har också ett bibliotek med ovärderliga kulinariska recept.
- Pastamuseets officiella webbplats: www.museodellapasta.it
