Risotto - den kulinariska symbolen för norra Italien

Ris är en av de få spannmålen, vars nationella livsmedel baseras på i de flesta länder i världen. Så italienska köket bortse inte från denna underbara produkt. Risotto (Risotto) - en rismaträtt tillagad på en buljong. Det är vanligt i alla regioner i republiken, men det är fortfarande mer föredraget i norra landet. Hemma serveras det vanligtvis först innan huvudrätten. Den enorma variationen av risotto gör den till ett attraktivt mål för både restaurang- och hemmakockar. Vår artikel är en avslappnad guide till världen där ris reglerar.

Historien

Risottos historia har naturligtvis samband med rishistorien i Italien. Krupa introducerades först i landet av araberna under medeltiden. Fuktighet från Medelhavet är perfekt för odling av denna gröda.

Risens popularitet växte, men främst bland den rika befolkningen på grund av orimliga produktpriser. Så snart massförsäljningen av spannmål utomlands började började kostnaden i republiken snabbt minska. Detta bidrog till hennes närvaro i nästan alla hem.

Antagligen går det första risottoreceptet tillbaka till 1809, då en ung glasblåsare från Flandern, van vid att använda saffran som pigment i sitt hantverk, tillsatte krydda till kokt ris vid ett bröllopsfirande.

Som en maträtt med ett etablerat recept för risotto nämndes det först i boken Trattato di cucina (förhandling om matlagning) 1854. Frågan om exakt vem som uppfann den traditionella maträtten som har blivit traditionell är fortfarande öppen i Italien.

Variationer av ris för matlagning

Risotto är vanligtvis gjord av runda eller korta ris. Sådana sorter har förmågan att absorbera vätska och utsöndrar stärkelse. Därför är de mer klibbiga under tillagningen än spannmål med långkorn.

De huvudsakliga risvarterna från vilka skålen tillagas i Italien kallas: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Carnaroli, Maratelli och Vialone Nano anses vara de bästa och dyraste alternativen. Dessutom är den första av dem mindre benägna att smälta. Och den sista - lagar snabbare och absorberar smaksättningen bättre.

Arter som Roma och Baldo får inte en krämig smak typisk för en risotto. Det antas att de är bättre lämpade för soppor och söta risdesserter.

Sorter efter region

Risotto är så mångsidig att nästan varje kock kan skryta med sitt eget mästerverk. Men det finns sorter vars recept inte behöver kompletteras. Alla har traditionella namn:

• Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - en maträtt född i Milano. Det är tillagat på nötköttbuljong med nötkött benmärg, smult och ost. Smaksatt och tonat med saffran. Vi rekommenderar att du läser en artikel där du kan prova en riktig risotto i Milano.
• Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - Piemonte-variant av maten. Tillverkad med tillsats av rött vin, kött eller korv och Borlotti-bönor.
• Risotto al nero di seppia är en maträtt som är specifik för Veneto-regionen. Den består av bläckfisk och dess bläck, som ger den en träkolsvart färg.

• Risi e bisi är en annan representant för Veneto. Den här vårversionen av matlagning är mer som en tjock soppa och serveras som regel med en sked snarare än med en gaffel. Unga ärtor läggs till och kryddas med pancetta.
• Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - pumpa maträtt med saffran och riven ost.
• Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - en maträtt som är typisk för Mantova (Mantova). Förbered den med mortadella, fläsk och parmesanost.
• Risotto ai fungi (Risotto ai funghi) - svampversion av riset. Den innehåller ofta porcini svamp, smörfisk, sommar svamp eller champignon.

I Italien betyder termen risotto inte så mycket en riskrätt som en speciell teknik för dess beredning. Därför finns det ett stort antal av dess arter.

Recept

Det är inte möjligt att lista alla risotto-recept i en eller till och med flera artiklar. Inte bara över hela världen, utan även inom gränserna för Italien, kommer ingen att åta sig att beräkna deras exakta antal. Därför valde vi i artikeln de alternativ som är mest populära.

Klassisk

Precis som du inte kan kasta ord från en "låt", är det omöjligt att ignorera klassiker i recept på nationella rätter. För risotto är den Milanese versionen traditionell. Vi kommer att överväga det först.

Väsentliga ingredienser:

• Rundkornsris - 320 g;
• Köttbuljong - 1l;
• Torrt vitt vin - 100 ml;
• Nötkött benmärg - 30 g;
• Smör - 60 g;
• Saffranstigmas (16 st.) Eller slipad saffran (1 påse);
• Lök - ½ st .;
• Hårdost (parmesan, grana padano) - 50 g;
• Salt efter smak.

Det är osannolikt att du kommer till försäljning förberedd nötköttmärg. Men det finns i tillräckliga mängder i lårben och skenben. Den separerar perfekt från hård vävnad med en smal sked.

Om du inte har möjlighet att köpa någon känd italiensk hårdost använder du inhemska produkter (gouda, tilsiter, ryska).

Så för det första förbereder vi safran om vi använder stigmas. De måste fyllas med 50 ml varmt vatten och lämnas i 2 timmar.
Därefter smälter du 30 g smör i en kastrull med höga sidor och steker finhackad lök och benmärg på den. Tillsätt ris och stek tills kornen är blanka. Häll just nu vitt vin och låt det avdunsta över hög värme.

Salt efter smak, inför den varma buljongen i en sådan mängd att den täcker helt riset. Blanda spannmålen flera gånger under matlagning på medelhög värme. Tillsätt buljong vid behov.

Tillsätt infusion eller saffranpulver några minuter innan tillagningen. Blanda noggrant igen.

Ta bort pannan från värmen och berika smaken på risotto med återstående smör och riven ost. Låt svalna i 5 minuter. Din Milanese risotto är redo att serveras!

Med svamp

Svamp är en av de mest värdefulla gåvor som Moder Jorden ger oss. Det finns inget bättre sätt att njuta av deras smak än att laga risotto med porcini-svamp. Dess krämiga, omslutande smak kommer inte bara att skämma bort familjen på vardagar, utan kommer också att vara ett bra komplement till festbordet.

Ingredienser för svamprisotto:

• Rundkornsris - 320 g;
• Ceps - 400 g;
• Vegetabilisk buljong - 1 l;
• Liten lök - 1 st .;
• Vitlök - 1 kryddnejlika;
• Smör - 30 g (+30 g för servering);
• Olivolja - 2 msk. skedar;
• Salt och svartpeppar efter smak;
• Hårdost - 50 g;
• Skivad persilja - 2 msk. sked.

I avsaknad av ceps ersätts de med alla tillgängliga alternativ. Men det är värt att komma ihåg att bara "skogskungarnas kungar" ger skålen en ljus svamparom och en unik sammetsmak.

Förbered först grönsaksbuljongen. Koka grovt hackade morötter, lök, selleri i 1 timme (du kan lägga tomat, peppar i en kruka) i cirka 2 liter vatten. Vi filtrerar och tillsätter salt efter smak.

Efter att ha preparerat buljongen, hanterar vi ceps. Vi tar bort resten av jorden, om någon, och torker av den med en fuktig trasa. Vi tvättar den mycket smutsiga svampen under rinnande vatten och samlar fukt med en torr handduk. Därefter skär vi svamparna i skivor som är 7-8 mm tjocka.

Värm olivoljan i en panna och stek den hackade vitlöksklyftan lätt. Öka sedan värmen och tillsätt svamparna. Stek i 10 minuter tills den är gyllenbrun, salt och peppar. Svamp tillagade på detta sätt kommer behagligt att krossa i huvudrätten.

Under tiden skal du och hacka löken. Smält smöret i en kastrull och skicka lökarna dit. Stek över låg värme i 10-15 minuter, tillsätt eventuellt en sked buljong. Häll riset och stek i ett par minuter när löken mjuknar.

Häll spannmålen helt täckt med ett oljigt skal med en soppa slev och koka på medelhög värme under omrörning. När det absorberas introducerar vi en liten mängd vätska. Se till att små kokande bubblor är konstanta. När riset är nästan klart, som italienarna säger al dente, tillsätt svampen och vänta ytterligare 5-7 minuter. Stäng av elden och tillsätt salt efter smak.

I finalen, krydda risotton med riven ost och resterande smör, blanda väl. Innan du serverar, dekorera med hackad persilja.

Det är lämpligt att äta färsk risotto med svamp. Du kan spara den i kylen i en lufttät behållare i 1-2 dagar.

Med skaldjur

Skaldjurrisotto är en klassisk italiensk maträtt som värmer dig väl på kalla dagar. Vid första anblicken kan receptet verka ganska komplicerat. I själva verket kräver det inte speciella kulinariska färdigheter. Det är bara nödvändigt att välja skaldjur noggrant. I vår version tog vi musslor, ostron, räkor och bläckfisk. Men typerna av skaldjur kan variera beroende på din smak.

Väsentliga ingredienser:

• Rundkornsris - 320 g;
• Skal musslor - 1 kg;
• Ostron - 1 kg;
• Skalade bläckfiskar - 400 g;
• Räka - 350 g;
• Persilja - 1 gäng;
• Vitlök - 2 kryddnejlikor;
• Torrt vitt vin - 200 ml;
• Fiskbuljong - 0,5 l;
• Olivolja - 80 ml;
• Lök - 1 st .;
• Selleri - 1 st .;
• Morötter - 1 st .;
• Chilipeppar - 1 st .;
• Salt och svartpeppar efter smak.

Beredning av skaldjur består av flera steg:

1. De tvättade bläckfiskarna tvättas under rinnande vatten och skärs i ringar.
2. Räkor separeras från skalet.
3. Vi tvättar musslorna under kranen och suger ostron över natten i vatten. Vi lagar den första och den andra i olika krukor över hög värme i 1-2 minuter, tills deras skal öppnas. Filtrera buljongen i en behållare och rengör musslorna och lägg åt sidan tills de används.

När förberedelsen är klar fortsätter vi till huvudprocessen. Slipa morötter, selleri, vitlök och chili och stek i 40 ml olivolja. Tillsätt bläckfisken och häll 100 ml vitt vin. Stew tills den är mjuk.

Steg den hackade löken i den återstående oljan för närvarande på låg värme. När löken blir genomskinlig, häll i riset och blanda noggrant i 3-5 minuter. Ange 100 ml vitt vin. Så snart vinet har absorberats börjar vi gradvis tillsätta musslorbuljongen och låter koka.

Mjuka bläckfiskar kompletteras med räkor och finhackad persilja och koka i ytterligare 5 minuter. Tillsätt vid behov ett par soppslöser.

När riset är nästan klart, kombinerar du det med en blandning av bläckfisk och räkor, musslor och ostron. Blanda noggrant, krydda med salt och peppar och stäng av värmen. Låt skålen vila i några minuter under locket. För servering, dekorer fiskrisotto med färsk persilja.

Med kyckling

Idag är kyckling den mest eftertraktade produkten i sin kategori. Därför är rätter med honom otroligt populära. Vi presenterar för er uppmärksamhet ett enkelt recept på krispig risotto.

För att förbereda det behöver du:

• Rundkornsris - 300 g;
• Kycklingbröst - 400 g;
• Vegetabilisk buljong - 1 l;
• Smör - 30 g;
• Hårdost - 40 g;
• Olivolja - 60 g;
• Paprika - 10 g;
• Svarta oliver - 40 g;
• Salt efter smak.

Stek riset i olivolja i en kastrull. När spannmålen är helt täckt med en oljig film, krydda den med en nypa salt. Häll grönsaksbuljongen så att den täcker riset helt. Tillsätt vätska vid behov.
Medan ris kokar är vi engagerade i kycklingbröst. Vi skär den i kuber med en sida på cirka 2 cm. Stek i olivolja på hög värme i ett par minuter. Vi avslutar behandlingen med en sex minuters exponering i ugnen vid 200 grader.

Lägg till smör och riven hård ost när riset är klart. Blanda noggrant i ungefär en minut.

Strö över paprika, sprid bitar av kyckling och svarta oliver, skär i hälften för att servera het risotto. Paprika kan ersättas med saffran om så önskas.

Med grönsaker

Risotto med grönsaker är en hälsosam och näringsrik och samtidigt mycket ljus skål. Det är enkelt och snabbt att förbereda. Perfekt på sommaren. Vegetarianer kommer också att uppskatta det.

Nödvändiga komponenter:

• Rundkornsris - 320 g;
• Morötter - 100 g;
• Gul paprika (skalad) - 50 g;
• Röd paprika - 50 g;
• Aubergine - 100 g;
• Zucchini - 100 g;
• Gröna ärtor - 50 g;
• Cherry Tomatoes - 150 g;
• Selleri - 1 st .;
• Lök - 1 st .;
• Smör - 20 g;
• Olivolja - 180 ml;
• Vegetabilisk buljong - 1 l;
• Hackad persilja - 2 msk. skedar;
• Hårdost (riven) - 4 msk. skedar;
• Vitt vin - 40 ml;
• Socker - 1 msk. en sked;
• Salt och svartpeppar efter smak.

Alla grönsaker för framställning av risotto bör vara färska och inte frysta. Det enda undantaget är ärter. Du kan göra denna maträtt med alla grönsaker beroende på säsong, med fokus på dina preferenser.

Tvätta och slipa grönsaker (utom lök). Det är nödvändigt att allt skärs i små kuber av samma storlek (med en sida på högst 1 cm). Skär körsbärstomaterna i halvor och tillsätt en matsked socker. Detta hjälper dem att förlora överskottet av surhet.

Förde hackad lökhalva i en kastrull på en blandning av oljor (krämig 10 g och 3 msk olivolja) över mycket låg värme. Tillsätt lite buljong så att det inte brinner. När löken blir transparent (efter cirka 15 minuter) skickar vi hackad zucchini, aubergine, en halv morot, ärtor och paprika till den. Salt, peppar och sjuda i 15 minuter. Grönsaker ska vara mjuka, men inte sura.

Stek de återstående lökarna, selleri och morötter i en annan stekpanna i olivolja i 10 minuter. Tillsätt sedan riset och stek i ett par minuter till. Häll i vitt vin. När den avdunstar introducerar vi soppbotten och kokar under omrörning ibland.

Efter att ha absorberat vätskan skickar vi de färdiga grönsakerna till riset, salt med peppar. Häll buljongen igen i portioner och koka tills spannmålen är helt kokt. Blanda allt med körsbärstomater och stäng av värmen.

Vi kompletterar den fortfarande heta risottoen med smör, riven ost och persilja. Blanda allt ordentligt och servera.

Kaloriinnehåll och fördelar

Kalorihalten i risotto beror direkt på dess ytterligare komponenter. Till exempel är näringsvärdet på 100 g av en klassisk maträtt ungefär 350 kcal och består av:

• Proteiner - 14 g;
• Fetter - 13 g;
• Kolhydrater - 44 g.

Denna mängd fett är cirka 40% av det rekommenderade dagliga intaget för en frisk person. För att minska lipidhalten är det nödvändigt att minska andelen fettkomponenter (smör, ost, grädde).

För allt kaloriinnehåll innehåller en medelstor risottodel många värdefulla näringsämnen, särskilt om skålen tillagas med grönsaker eller skaldjur. De senare kännetecknas av en stor andel av de erforderliga proteinerna och närvaron av omega-3-fettsyror, vilket minskar de inflammatoriska processerna i kroppen och förbättrar tillståndet i det kardiovaskulära systemet.

Det finns flera rekommendationer för att göra risotto till en hälsosammare kost:

1. Ökningen i massan av kostfiber (grönsaker) vid användning av mindre rundkornigt ris.
2. Byt ut en del av spannmålen med vilda eller bruna ris, samt ost, med låg fetthalt keso och köttbuljong med grönsaker.
3. Använd färska grönsaker för att servera. En utmärkt följeslagare till risotto är bladssallat.
4. Minska den ätbara delen.

Om du följer sådana enkla tips, kan Italiens nationella maträtt bli en traditionell hälsosam maträtt på ditt bord.

En kort artikel om jätten i italienska köket har kommit till sin logiska slutsats.Laga mat med iver, våga under alla omständigheter, var inte rädd för att fantasera och kom ihåg: "Vägen till en italiensk mans hjärta ligger genom en ordentligt beredd risotto!"