Cachocavallo - italiensk ost på hästryggen

Caciocavallo (Caciocavallo) - en typisk italiensk sydlig och samtidigt ostkategori Pasta Filata (Pasta Filata). Namnet översätts bokstavligen som "ridning ost", och de producerar det i form av en påse. Och även om cachocavallo spelar en viktig roll i den kulinariska traditionen i Italien, är den skyldig sitt recept till ett annat land. Låt oss ta reda på vad denna ostryttare är känd för.

Berättelsen

Kachokavallos historia har sitt ursprung i Grekland, där romarna lånade hans recept. Hippokrates (en grekisk healer och filosof som bodde mellan 460 och 370 f.Kr.) skrev om sin produktion i en av sina böcker om mat och matlagningskonst.

Senare betonade Plinius den äldre (22-79 e.Kr.) i sin avhandling om ostar de unika egenskaperna hos "butirro" (förfäder till den nuvarande Caccocavallo) och kallade den för en "delikat livsmedelsprodukt".

Med tiden Cachocavallo lyckades behålla alla sina näringsegenskaper tack vare traditionella produktionsmetoder. På grund av detta distribuerades ost i södra Italien.

Det finns flera versioner av hans namn:

1. Enligt en av dem tros det att kachokavallo heter det på grund av den ovanliga metoden för mognad. Den är bunden med ett rep i två och hängs upp för att torka på en horisontell bar.
2. Den andra versionen hävdar att namnet dök upp under kungariket Neapels tid (Regno di Napoli), då en hästlogotyp stämplades på ostens yta.
3. Enligt den tredje hypotesen fick kachokavallo sitt namn från nomadhyrdar som bearbetade mjölk direkt i åkrarna och, på väg att sälja den, hängde ost i påsar på ryggarna på hästar.

På Balkan finns det ännu i dag komjölkost som heter Kashcaval, i samband med vilket vissa forskare säger att kokokavallo dök upp på republikens territorium med sitt eget namn, som så småningom fick ett italiensk ljud.

1996 kategoriserades Caciocavallo Silano som en skyddad produkt med ursprung (DOP).

Hur gör jag

De producerar cacocavallo i flera regioner i Italien: Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardegna, Sicilia. Endast de fem första av dem får råvaror och gör Cachocavallo Silano DOP.

Cowcavallo produceras med komjölk, som kan blandas med får. Silanosorten är uteslutande tillverkad av komjölk.

Processen för att förbereda ost börjar med koagulering av mjölk genom att värmas till 36-38 grader med löpe, erhållen från kalvar eller barn. Vissa växter lägger också till serum kvar på föregående dag. Några minuter efter att ha uppnått den önskade temperaturen bildas en ostmasskoagel, som osttillverkaren delar upp i storlek på en hasselnöt.

Nästa är koaguleringsmognadsfasen, som varar 4-10 timmar. Under denna tid tar mästaren små prover och doppar dem i varmt, men inte kokande vatten. Om klumpen blir gummi och sträcker sig utan pauser, indikerar detta slutet på processen.
Därefter nedsänkes de separerade delarna av ostmassdegen med den erforderliga storleken i varmt vatten och bildar manuellt släta bollar utan inre hålrum, som sedan får det färdiga utseendet på en "påse".

Färdiga huvuden tvättas i kallt vatten och nedsänks i saltlösning i minst 6 timmar. Den saltade osten är bunden i två och hängs på en horisontell bar för mognad, som varar minst 30 dagar. Men en mogen cachocavallo vid ungefär ett års ålder uppskattas särskilt.

Det finns en rökad variation av Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Den tål mer än 60 dagar och för rökning använder ved eller torkat halm.

Funktionen

Det mest karakteristiska för en kachokavallo är dess form - det ser ut som en väska med en stor, oval kropp nedan och en liten, rund del ovanpå. De två delarna är separerade med ett rep, vanligtvis gjorda av växtmaterial. Få människor vet, men att ha ett topphuvud är valfritt, och vissa tillverkare släpper en produkt utan den. Huvudens vikt kan vara från 0,5 till 2,5 kg.

Skorpan med ost är slät och tunn nog, ljusgul. Färgen blir mer intensiv när osten mognar. Den rökt versionen har en guldbrun yta. Vissa typer av kachokavallo täcker med ett tunt lager av paraffin, så att skorpan blir oätbar.

Den ostmassan hos den unga Cachocavallo är vit, elastisk, smaken är söt och delikat. Degen av mogen ost får en halmfärg, typiska hål visas, smaken blir kryddig och skarp. Aromen av Caciocavallo affumicato är ljus med rökiga toner.

• Läs också: vad är skillnaden mellan scorona, provolone och kachokavallo

Hur man äter

Cachocavallo är idealisk för oberoende användning samt för många rätter. I södra Italien åtföljs det ofta av rustikt bröd tillverkat av durumvete. Invånare i Puglia föredrar till exempel Almatura-bröd (Pane di Altamura), som tillhör kategorin DOP.

Ost kommer att berika smaken på många recept. I riven form används det för att göra klassisk pasta, pizza, bakade grönsaker (aubergine, zucchini).

Åldrig kachokavallo med en skarp smak, harmoniserar perfekt med salami. En rökt version används ofta för att ge en rökig smak till de första rätterna.

Ung ost är underbar i kombination med frukt (päron, meloner), balsamvinäger, rödlök, bär (körsbär, körsbär), nötter och torkad frukt. De som gillar smakkontraster bör prova kachokavallo med kastanjhonung, som har en liten bitterhet i eftersmaken.

Vinvalet är baserat på ostens ålder. En ung, söt version är lämplig för vitt vin med en bitter smak, till exempel Soave Superiore, producerad i provinsen Verona. Åldrig cachocavallo kräver rödvin med medel mognad: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.

Och igen har vi i lager ett enkelt hemlagat recept för en ovanlig maträtt.

Hoccavallo Fritters

Allt du behöver för de ursprungliga italienska pannkakorna är:

• 300 g kakokavallo;
• 150 g brödsmulor;
• 5 ägg;
• 1 msk. en sked mjölk;
• Persilja, muskotnötter, salt, peppar efter smak;
• 100 g mjöl;
• Matolja för stekning;
• Citron (valfritt).

Så blanda brödsmulor, finrivad ost och 3 ägg i en lämplig behållare. Blanda, och om kexarna inte är blötlägga, tillsätt mjölk och sedan smaksättningen och knåda igen. Från den resulterande massan bildar vi små bollar på en valnötstorlek, rullar dem i mjöl och slagna ägg, steker i uppvärmd vegetabilisk olja tills de är gyllenbruna. Det är bättre att äta sådana pannkakor varma, ströda med citronsaft lite och ströda med riven zest. Bon Appetit, kära läsare!

Kaloriinnehåll och fördelar

Cachocavallo hänvisar till tillräckligt med högkaloriostar. Dess näringsvärde per 100 g består av:

• 439 kcal;
• Proteiner 37, 56 g;
• Fetter 31,3 g;
• Kolhydrater 1,86 g;
• Kolesterol 92 mg.

På grund av det höga kaloriinnehållet bör den rekommenderade dagliga normen för kococavallo för friska människor inte överstiga 40-50 g.

Baserat på en del av 50 g kan de användbara egenskaperna hos ost noteras:

1. Ger kroppen 38% proteinbehov per dagnödvändig för syntes av många ämnen i kroppen;
2. Det är en källa till 430 mg kalcium (54% DN) och 295 mg fosfor (37% DN) - delar av en sund utveckling av ben, tänder, muskler och nervsystem.
3. Täcker 26% av vitamin A-kravet dagligensom är ansvarig för synskärpa och hudhälsa, och 15% - riboflavin, som är involverat i hematopoiesis, i immunsystemets och reproduktionsorganens arbete;

Du bör inte bli för bortförd med människor med högt blodtryck på grund av det tillräckligt höga natriuminnehållet.

Pris i Italien och Ryssland per kg

Du kan bara vara nöjd med en äkta kachokavallo i Italien. På grund av dess breda distribution kan du hitta den i nästan alla ostbutiker till ett pris av 8,5 till 20 euro per kg, beroende på ålder. Även om vissa tillverkare kan erbjuda dig sina varor till en ganska hög kostnad, upp till 40 euro för ost.

Inhemska stora fabriker kan skryta med en kococavallo som framställts i Ryssland med italiensk teknik. Priset för en sådan produkt är från 1400 till 1900 rubel per 1 kg. Samtidigt är den ofta erbjudna förpackningen 250, 350 g.

På detta är den möjliga informationen om cachocavallo helt uttömd. Lev smart, ät vackert, resa med spänning och kom ihåg hur italienska nomadiska herdar brukade säga: "Först och främst donerar de en presenthäst till en kokokavallo på ryggen och kontrollerar inte dina tänder!"