Ravioli (Ravioli) - mastodon av italiensk mat. Och även om det för oss är snarare utländska dumplings, placerar italienarna dem som en typ av pasta med fyllning.
Men i alla fall är skålen populär över hela världen. I olika regioner i Italien har det sina egna "tvillingstäder." Till exempel i Piemonte - Agnolotti, i Mantua - Tortelli och i Romagna - Cappelletti.
Oftast görs ravioli fyrkantiga. Det finns också runda och halvcirkelformade alternativ. Matens många ansikten är inte bara i utseende. Det är känt för sina olika fyllningar. Och om den traditionella versionen för våra klimpar är kött, är den italienska klassiken ricotta med spenat. Hur man gör deg för en utländsk delikatess, vilka andra fyllningar som finns där och mycket mer du lär dig genom att läsa artikeln.
Historien
I början av medeltiden föddes den populäraste produkten från Italiens gastronomiska kultur - fylld pasta. Ravioli, tortellinni, cappelletti och dess andra arter förenas av en berättelse.
Det första omnämnandet av en ny maträtt går tillbaka till 1100-talet. Det antas att i Bologna under julhelgen dekorerade de borden för de rikaste familjerna.
Det finns en vacker legend som säger att under en av striderna mellan Bologna och Modena, stammade Bacchus, Mars och Venus från Olympus. Efter hårda strider stannade gudarna på hotellet Corona di Castelfranco exakt i mitten mellan de två stridande städerna. Institutionens ägare, som inte kunde motstå frestelsen, tittade på den sovande Venus. Fascinerad av hennes skönhet bestämde han sig för att förkroppsliga formen på hennes vackra navel i testet.
Begreppet ravioli härstammar tydligen från kombinationen av orden "robiola" (mjukost) och "rapa" (rovor). I forntida tider var den huvudsakliga fyllningen av fylld pasta en blandning av mjuk ost med kålrot.
Läcker mat kunde inte ignorera den italienska poeten Giovanni Boccaccio. I en av Decamerons noveller är hjältarna i ett land med gott där människor inte gör något annat än att skulpta ravioli och laga dem i caponbuljong.
Det är omöjligt att säga exakt var och när receptet för pasta med fyllning dök upp, vem är dess författare. Men det råder ingen tvekan om att födelsen av ravioli är ett riktigt gastronomiskt mirakel.
Fylla pastaalternativ
Inte alla versioner av pasta med fyllning kallas ravioli. I olika regioner i Italien hittar du din version av produkten. De skiljer sig åt i form, storlek och fyllningsalternativ. Men ibland är samma rätter kända med olika namn, även inom en radie av flera kilometer. Vi listar de vanligaste formaten för fylld pasta:
- Anolini (Anolini) - en halvmåneformig maträtt typisk för Parma (Parma) och Piacenza (Piacenza). De är fyllda med kokt nötkött eller stekt fläsk med parmesan, ägg, muskot, salt och peppar. Traditionellt serveras i buljong.
- Agnolotti - en fyrkantig pasta tillverkad av Piemonte (Piemonte). Huvudfyllningen är olika typer av kött (stekt nötkött, stekt kycklingbröst, stekt kanin, salsichcha, etc.). Vanligtvis kompletteras köttbasen med grönsaker, parmesan och muskot.
- Casoncelli är en typisk maträtt för Bergamo och Brescia. De har en karakteristisk halvmåneform. Den huvudsakliga fyllningen: kött med korn padano och örter. I Brescia är fyllning mer populärt: salsicia, bröd, ägg och ost. Server dem, strö med riven ost och smör.
- Cappelletti (Cappelletti) - fylld pasta med en speciell form i form av medeltida hattar för män. Typiskt för Emilia Romagna. Fylls vanligtvis med ostfyllning (parmesan, grana padano, robiola). Traditionellt serveras med smaksättning eller i kycklingbuljong.
- Cararnelle är en typ av pasta som kännetecknar regionen Emilia-Romagna. För fyllningen används ofta ricotta med ägg, spenat och riven parmesan. De har en ovanlig form som liknar godis i en godisomslag.
- Mezzelune (Mezzelune) - en halvcirkelformad pasta från Sydtyrolen (Tirolo). Degen är gjord av vit eller bovete. Typiska pålägg: ricotta, spenat eller svamp. Det finns versioner med kött, rödbetor eller kål.
- Ravioli är den mest varierade pasta fylld med. De är förberedda kvadratiska, rektangulära, runda, triangulära, monterade i ett "bunt". Fyllmedlen är också varierande. I de flesta regioner är det till exempel ricotta med eller utan grönsaker, och i Ligurien föredrar de köttfärs.
- Tortellini (Tortellini) - traditionellt för fylld pasta med Bologna och Modena. Det liknar hushållskläppar, handgjutna i form. Ett karakteristiskt drag i detta format är tunn deg och ett stort antal fyllningar.
- Tortelli (Tortelli) och Tortelloni (Tortelloni) - pasta fylld med samma form som tortellini, men större. Som regel är de fyllda med ricotta med bladgrönsaker. Det finns alternativ där de senare ersätts av porcini-svamp eller valnötter. Pumpa massafyllning med amaretto-kakor är populärt i Reggio Emilia. Traditionellt serveras tortelloni med smält smör och salvia blad.
- Triangoli di pasta är det vanliga namnet på fylld pasta med olika fyllningar i form av en triangel.
- Fagottini (Fagottini) - pasta med grönsaker (kokta morötter, lök, gröna bönor), ricotta och olivolja.
Som ni ser är fylld pasta populär i många delar av Italien.
Typer av deg och pålägg för ravioli
Typen av deg för ravioli varierar beroende på den inre fyllningen. En klassisk deg förbereds för köttfyllningen, i vilken förhållandet upprätthålls: 1 ägg per 100 g mjöl.
Alternativ med mildare innehåll (ricotta, grönsaker, fisk) kräver också en mjuk pasta med färre ägg (6 stycken per 1 kg mjöl). En tillräcklig mängd varmt vatten sättes till ägg-mjölblandningen för att erhålla en elastisk deg.
Vissa icke-standardtyper av ravioli framställs med mjöl från kikärter, kastanjer, bovete. Dessutom kan degen färgas med grönsaksjuice (spenat, rödbetor, tomater) eller kryddor (saffran, kakao). Kolsvart pasta görs genom att hälla bläckfiskfärg på mjölmassan.
En stor variation av fyllningar som inte bara ändras från region till region utan också från stad till stad tyder på att det inte finns några allmänna regler för att fylla ravioli. Dessutom kan serveringen av kokt pasta utföras både med buljong och i en oberoende form. Det enda som en maträtt med kött eller fisk konsumeras företrädesvis utan en flytande komponent.
Kött
För att fylla ravioli används nötkött, fläsk, kalv, kött av kaniner och fåglar. Det krossas och stekas, stuvas i hela bitar, görs köttgryta eller bakas i ugnen. Men oavsett beredningsmetod krossas en sådan fyllning innan du fyller pastan och blandas med andra komponenter (ägg, riven ost, salt, muskot, grönsaker) tills en homogen blandning erhålls.
Grönsaker
Liksom kött genomgår grönsaker också olika bearbetningsmetoder: kokning, ångning, stekning eller stewing. De kryddas med kryddor och aromatiska örter. Under det första steget krossas fyllningen och kombineras med ytterligare ingredienser (ägg, riven ost, krydda ricotta).
Fisk
Att fylla ravioli med fisk eller skaldjur är ett av de modernaste fyllningsalternativen. Vanligtvis krossas och kokas fiskfiléen i en kastrull med olja, vin och örter. Ytterligare ingredienser inkluderar: ägg, peppar, örter, grönsaker, ost.
Skaldjur bearbetas ofta genom stekning, blandas därefter med lök, grönsaker eller ägg.
Andra arter
Förutom de utbredda finns det icke-standardtyper av fyllningar: ost (fontina, gorgonzola); pumpa; baserat på spenat, russin, choklad och persilja (en fyllning som kallas cialzons friulani).
Klassiskt recept
Det klassiska och vanligaste ravioli-receptet är pasta fylld med ricotta och spenat. Deras färska, delikata doft är italiensk mats eviga idyll.
Ingredienser som krävs för degen:
- Vetemjöl - 250 g;
- Ägg - 2 st .;
- Semulina för pulverisering;
- för fyllning;
- Spenat - 250 g;
- Ricotta - 125 g;
- Parmesan eller annan hård ost - 50 g;
- Muskotnöt - en nypa;
- Salt och svartpeppar efter smak.
Om du gör allt strikt enligt våra instruktioner får du 24 italienska dumplingar vid utgången.
Processen för födelse av ravioli börjar med förberedelsen av testet. För att göra detta, slå äggen tills de är jämna. Ta 200 g mjöl (lämna 50 g) och häll äggmassan i det. Knåda noggrant med händerna.
Om degen visade sig vara mycket elastisk och tuff, häll en liten mängd varmt vatten och knåda igen till ett elastiskt, mjukt, inte klibbigt tillstånd. Om massan tvärtom visade sig vara för klibbig, tillsätt det återstående mjölet i delar.
Vi bildar en boll från den färdiga degen, lindar den i en fastfilm och låter den vila i cirka 30 minuter.
För fyllningen tvättar vi den tvättade spenaten i flera minuter under locket i en non-stick panna. Tills det mjuknar.
Luta mjuk spenat på en sikt för att ta bort överskott av vätska.
Kombinera ricotta och riven hård ost i en djup skål. Krydda med muskotnötter, salt och peppar. Introducera den hackade spenaten i en mixer och knåda väl tills den är jämn. Överför fyllningen i en konditorpåse och lägg åt sidan.
På en maskin för framställning av ravioli eller manuellt på ett bord som är besprutat med gryn, rullar vi ut en degrektangel med en tjocklek av högst 1 mm. Vi pressar fyllningen från konditorväskan på formationen på ett avstånd av cirka 3 cm från varandra.
Den "ricotta-fria degens" öar smörjas med en borste som är lätt fuktad med vatten eller sprayad med en köksspray. Denna procedur bidrar till bättre bindning av två skikt av deg.
Vi låg ovanpå det andra valsade lagret. Tryck med fingrarna lite på degens lager mellan fyllningen till varandra och pressa luften. På detta sätt kommer vi att förhindra att ravioli delaminerar och fyller läckage under tillagningen.
Skär skiktet i bitar med en sida av 4 * 4 cm med en cirkulär kniv med räfflade kanter. Doppa ravioli i kokande vatten och koka tills de är mjuka. Servera till bordet, kryddat efter smak (till exempel smör och salvia).
Om du inte ska laga ravioli direkt, skicka dem till frysen. Därför är det bättre att behålla delikatessen högst en månad gammal.
- De som vill ta itu med frågan mer professionellt kan beställa på Ozon.ru en speciell maskin för tillverkning av ravioli.
Köttrecept
Oavsett hur attraherad av klassikern är det vanligare att hushållsbordet känner klimpar med kött. Vi erbjuder dig ett recept på ravioli med blandad köttfyllning. Du har emellertid rätten att välja vilken typ av fyllning som helst efter eget gottfinnande.
Väsentliga ingredienser:
för testet
- Vetemjöl - 300 g;
- Ägg - 3 st .;
- Semulina för pulver.
för toppningar
- Stekt nötkött - 150 g;
- Kokt nötkött - 70 g;
- Skinka - 30 g;
- Kokt korv - 30 g;
- Ägg - 1 st .;
- Riven hårdost (parmesan) - 40 g;
- Muskotnöt - en nypa;
- Salt efter smak.
för arkivering
- Tomatsås (ketchup) - 400 g.
Förfarandet för beredning av degen för ravioli med kött skiljer sig inte från det som beskrivits ovan. Därför fortsätter vi omedelbart till scenen för att fylla bildningen. För att göra detta, skiv allt kött, skinka och korv. Tillsätt ½ del riven ost, ägg, muskot och salt. Knåda bra.
Vi bildar ravioli med kött på samma sätt som ges i det klassiska receptet. Sprid fyllningen med en sked.
Koka i saltat kokande vatten i cirka 10 minuter. Krydda den varma skålen med tomatsås och den återstående hårda osten.
Kaloriinnehåll och fördelar
Inte överraskande är det klassiska ravioli-receptet mycket populärt i Italien. När allt kommer omkring, 100 g av en sådan skål innehåller bara 149 kcalsom består av:
- Proteiner - 8,9 g;
- Fetter - 5,5 g;
- Kolhydrater - 17,1 g.
Ricotta är en utmärkt kalk för kalk, som bidrar till hälsan hos ben och tänder, deltar i viktiga processer i människokroppen. Spenat är ett lager av kostfiber som hjälper matsmältningssystemet att fungera korrekt.
Men glöm inte kolesterolhalten i maten med alla proffsen (58,2 mg per 100 g). Därför bör personer som har problem med övervikt och överskjutande kolesterol konsultera en läkare innan de njuter av den italienska delikatessen.
Det totala kaloriinnehållet i de återstående typerna av ravioli är nästan helt beroende av typen av fyllning. Köttalternativ har större näringsvärde, medan fisk- och grönsaksprodukter är av mindre värde.
Artikeln om "främmande dumplings" gick smidigt till slut. Vi hoppas att du nu vågar bosätta dig lite Italien i ditt kök. Lev öppet, älska hemligt, laga mat med glädje och kom ihåg: "Du kan leva på buljonger under mycket lång tid om du kokar ravioli!"
