Italiensk pancetta

Aldrig tidigare i historien har mänskligheten ätit så mycket kött som det konsumerar nu. Antalet boskap växer varje år. Men mängden mat som äts är inte en indikator på levnadsstandarden. Kvalitetsprodukternas kvalitet är huvudmålet för bona fide-producenter. Italienska Pancetta (Pancetta) - ett riktigt exempel på en perfekt produkt - Detta är en italiensk version av bacon, det vill säga det är tillagat från svinens mage. Det finns olika typer av pancettas, varav två kategoriseras som DOP. Men inte alla dess sorter liknar deras amerikanska kusin. Vi ska berätta vad pancetta är nu.

Ursprung och variation

Konservering av köttprodukter med metoderna för saltning och härdning i Italien går tillbaka till 900 f.Kr. Därför verkade förmodligen de första versionerna av pancettaen exakt under dessa år. I dieten med romerska legionnärer fanns en sådan maträtt var tredje dag.

Liksom många andra gourmetprodukter har Pancetta länge varit förmånen för de rika. Först med början av teknisk utveckling och lanseringen av massproduktion av köttprodukter i början av XX-talet blev det tillgängligt för de flesta.

Idag finns det 3 sorter av pancetta enligt beredningsmetoden:

1. Pancetta Tesa är en plattformad produkt som bacon.
   
   I det första steget besprutas det med en blandning av salt och kryddor och lämnas ensam i kylan för jämn fördelning av kryddor i köttet, och regelbundet gnuggar med vitt vin. Därefter genomgår produkten en torkningsprocess i specialrum under en period av 3 till 5 dagar. Den efterföljande mogna perioden varar minst 2 månader. Skivan har en karakteristisk växling av ljusa röda och vita lager.
2. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - köttprodukt i form av en rulle.
   
   Det är lindat så att kryddor och örter finns i produkten. Vanligtvis täckt med äkta läder. För sin produktion väljs ofta mindre feta råmaterial, och därför är röda lager av kött dominerande på skäret. Saltningsprocessen äger rum i speciella badkar i kylen och varar i ungefär en månad. Varaktigheten på det efterföljande mognadssteget beror på produktens diameter och varierar från 2 till 4 månader
3. Pancetta Coppata är en produkt som är en symbios av två typer av produkter: pancetta och koppa.
   
   För dess produktion är dietkött från svinens hals lindat i brisket. En särskild egenskap hos denna sort av pancetta är att skivan nästan fullständigt representeras av köttdelen, och de vita remsorna av fett är tunna och deras mängd är minimal (jämfört med andra typer).

Det finns variationer av pancetta som inte behöver mognad på lång sikt och som kommer till marknaden färskt:

• Affumicata - pancetta med hudrökt i speciella ugnar. Närmast amerikansk bacon.
• Cubettata är en hudlös pancetta som har genomgått saltning och torkning i 15 dagar. Den skärs i små kuber, förpackas och skickas för försäljning.

Vissa pancettasorter har lovordats av Europeiska unionen och har tilldelats kategorin DOP. 1996 fick Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), och 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria), detta ärade "pris".

Pancetta di calabria

Pancetta di Calabria är en produkt vars hela produktionscykel, från början av uppfödning av svin, äger rum i Calabria. En brisket med en rektangulär hud och som väger 3-4 kg saltas i 4-8 dagar. Sedan tvättas och fuktas det med vinäger. Strö ytan med lite chilipeppar. Detta följs av en mognadstid på minst 30 dagar i rum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet.

Den färdiga produkten har en tjocklek av 3-4 cm. Ytfärgen är röd, snittet är rosa med alternerande vita fettlager. Smaken är trevlig, intensiv. Toppen är lite vass på grund av chilipeppar. Det säljs både i vikt och i skivform i ett vakuumförpackning.

Pancetta piacentina

Pancetta Piacentina är en köttprodukt, producerad i form av en rull, typisk för provinsen Piacenza i regionen Emilia-Romagna. Vikten av grisar för dess produktion måste vara minst 160 kg. För saltning använd salt, socker och smaksättningar (svartvit paprika, kryddnejlikor). Acceptabel användning av nitrater och natriumnitriter i små mängder (högst 10 g per 100 kg råmaterial). Den beredda brisket skrapas från resterna av kryddor, rullas till en rulle och placeras i ett naturligt skal. Produkten torkas vid en temperatur av 15-25 grader under ungefär en vecka. Mogningsstadiet varar minst fyra månader.

Formen på den färdiga Pancetta Piacentina är cylindrisk, vikt från 4 till 8 kg. Färgen på snittet är ljusrött med en stänk av vitt fett. En trevlig arom med anteckningar av frukt. Smaken är söt. Säljs i vikt eller hackas i vakuumförpackning.

Till skillnad från Bacon

Användningen av namnen "bacon" och "pancetta" kan ofta ses som synonymer, men det finns faktiskt ett antal betydande skillnader:

1. För produktion av pancetta använder de råvaror som uteslutande tas från grisens mage, medan bacon inte har sådana begränsningar. För honom används inte bara brisket utan också rygg, nacke och lår.
2. Bacon går som regel inte igenom mogningsstadiet. Det röks eller bakas i en ugn och skickas till försäljning. För pancetta är torkning en integrerad del av matlagningen. Rökt italiensk brisket är en ganska sällsynt förekomst, som huvudsakligen finns i Trentino-Alto Adige-regionen.
3. Fettlager råder ofta i bacon, i motsats till mager pancetta.

Och slutligen är detta en skillnad i hemområdena, som har en enorm inverkan på produktens specifika smak. Om pancetta är en äkta italiensk produkt, är bacon karakteristiskt för hela den angelsaksiska världen.

Hemlagad recept

Pancetta hemma är ganska enkelt att förbereda. Men det är värt att notera att produktionen ändå blir en brisket tillagad på italienska. Du kan smaka på produkten med Italiens smak bara i republiken.

• Fläskmage - 1 kg;
• Grovt salt (helst hav) - 250 g;
• Malt svartpeppar - 3 tsk;
• Malt grön paprika - 1 tsk;
• Brunt socker - 1 tsk;
• Vitlök - 1 tsk;
• Korianderfrön - 1 tsk;
• Paprika - 1 tsk;
• Rosmarin - en nypa;
• Timjan - en nypa;
• Lågblad - 1 st.

Det första steget är att förbereda kryddorna. För att göra detta, blanda allt i en murbruk och slipa med en stöt. Lägg sedan baconet på en skärbräda och gnugga det noggrant med smaksättning. Smörj hela ytan, inklusive sidorna. Sedan fyller vi det med salt på ett sådant sätt att ett skikt på ca 1 cm bildas. Så överskottet av vätska försvinner snabbare och bevarandeprocessen börjar.

Vi lägger framtidens pancetta i kylen under en liten sluttning. Underifrån måste vi sätta en behållare för att samla upp den flytande vätskan. Vi förvarar produkten i minst 5 dagar. Under denna tid bör höjden minska med en tredjedel. Sedan gör vi ett hål och hänger brisket på en mörk sval plats (till exempel i källaren) i en vecka. För att skydda mot insekter kan du ta på dig en stor påse.

Tvätta pancettaen under kranen från resterna av salt efter en vecka. I stället för vatten kan vinäger eller vin användas för detta. Torka väl och smörj med en identisk blandning av kryddor. Häng upp igen i ett svalt rum i 2 veckor. Vid utgången får vi den mest delikata pancetta tesa, helt klar för användning.

Rekommendationer

När man möter nya recept har hemmafruar ofta många frågor. I rekommendationerna försökte vi ta hänsyn till alla nyanser av att laga mat italiensk pancetta på ryska sätt:

1. När du väljer en brisket behöver du inte ta en bit för tjock, annars kommer ambassadören inte att gå helt. I förhållandet mellan kött och fettdelar, stanna vid den gyllene mitten av 50 till 50.
2. Det är önskvärt att den framtida pancettaen var med huden. Det hjälper till att behålla produktens form.
3. Du kan lägga till de som du föredrar till kryddblandningen. Till exempel, vissa kompletterar kryddor med röd paprika, andra med dillfrön. Deras antal är inte heller konstant, och det är helt acceptabelt att ändra dem till din smak.
4. En andra krydderambassadör är valfritt, men med det kommer smaken på din pancetta att bli italiensk djupt.
5. Den färdiga produkten lagras i cirka 3 veckor. Du kan förlänga dess hållbarhet till flera månader genom att placera den i frysen.

Hur och med vad

Pancetta, som många italienska produkter, är mångsidig i köket. Den används både rå och används i en mängd olika recept. Samtidigt skärs Tesu ofta i kuber, Arrotolatu - i tunna skivor. Den rökt versionen är perfekt för smörgåsar.

Pancetta används ofta i fall där det är nödvändigt att mjukgöra en för torr produkt vid bakning eller stekning. Hon lindar in kött, fisk, grönsaker. Mer magra brisketvarianter kan fungera som ett alternativ till nötkött eller kyckling. Det ger en kryddig smak till huvudrätter, soppor och grytor.

Pachetta di Calabria är en oumbärlig del av Carbonara-såsen. Den är utmärkt i polenta, liksom i kombination med skarpt bröd och ost. Ofta används det som aptitretare för kalabriska vin.

Pancetta Piacentina äts ofta rå. Hon åtföljs av kokta bönor och ost. Det är oumbärligt för att smaksätta vegetabiliska pajer. Det läggs till pastarätter, och soppor strö också efter slipning och rostning.

Naturligtvis finns det många sallader med pancetta. Vi erbjuder dig ett enkelt, men tillfredsställande recept.

Pancetta sallad

För att förbereda Pancetta sallad, behöver du:

• Pancetta - 450 g;
• Majonnäs - 180 ml;
• Mjölk - 60 ml;
• Torrmald vitlök - 3 g;
• Kinesisk sallad - 1 huvud;
• Stora tomater - 2 st .;
• Vita brödkakor - 80 g;
• Salt, svartpeppar efter smak.

Tvätta noggrant sallad och tomater i det första steget och skär dem i medelstora bitar. Från pancettaen gör vi små kuber och steker i flera minuter tills de är gyllenbruna. Skicka sedan majonnäs, mjölk, vitlök, salt och peppar till en mixer och slå noggrant.
Blanda grönsaker med pancetta i en salladskål och krydda med sås. Servera, garnerad med kex av vitt bröd.

Kaloriinnehåll och fördelar

Pancetta - maten är ganska fet och kalorifattig. Den är rik på kolesterol och salt. 100 g produkt innehåller 458 kcal, som består av:

• Proteiner 11,6 g;
• Fetter 45,04 g;
• Kolhydrater 0,66 g.

Cirka 33% av lipiderna i brisket är mättade. Samtidigt innehåller 100 g delikatess cirka 68 mg kolesterol. Därför är produkten absolut kontraindicerad för personer med övervikt, med högt kolesterol i blodet samt med högt blodtryck.

Ett försök att minska kaloriinnehållet i pancetta med grillning är tveksamt. Sedan vi har tagit bort en del av fettet kommer vi att mätta produkten med farliga bensapyrener, vilket provocerar cancerbildning.

Inte för rikt på produkter med vitaminer och mineralsalter, så dess användning är mer än bara att få matglädje. Serveringen av brisket bör vara måttlig och inte ofta närvarande i kosten.

Att spendera kalorier till en hälsosam medelålders person som fick 50 g ätad pancetta kan göras genom att gå en timme eller en 20-minuters simtur.

Pris i Italien och i Ryssland

Priset på en pancetta i Italien beror på dess variation, åldringstid och tillverkare. Det sträcker sig från 7,8 till 18,9 euro per 1 kg produkt.

I Ryssland hittas ofta den så kallade pancettaen från en inhemsk producent till ett pris av cirka 1000 rubel per 1 kg. En italiensk produkt är en sällsynthet för våra räknare. Kostnaden är cirka 2000 rubel per 1 kg.

Lång, kort, men historien om italiensk delikatess var slut. Och även om hälsoproblemen med pancetta inte är för stora, men att förneka dig själv nöjet att prova denna legendariska produkt när du reser i Italien skulle vara ett stort misstag. Lev rätt, skämt snabbt, resa känslomässigt och kom ihåg: "Pancetta är bra i mått!"

Titta på videon: Real Spaghetti Carbonara. Antonio Carluccio (Maj 2024).