Han vet hur svårt det är att leva i skuggan av en berömd släkting Grana Padano (Grana Padano) - hård italiensk ost och deltids yngre bror till Parmigiano Reggiano. Många förväxlar ofta det med parmesan, vissa tror att det är en lågkvalitetsanalog och någon har aldrig hört talas om det alls. Ja, inte en kung, men ändå förtjänar denna ost uppmärksamhet!
Hur föddes och levde
Historien går så Grana Padano föddes på landsbygden vid Po-floden omkring 1000. Det fanns inte ett sådant överflöd av mat på den tiden som det är idag. Inte en enda produkt som erhållits på gården som slösas bort. I samband med utvecklingen av djuruppfödningen uppstod frågan om användningen av mjölk som inte använts under dagen. Färsk ost försämrades snabbt, så idén kom upp av hård ost, som senare fick stor popularitet.
Det tros att massproduktionen av korn började 1135 på klosterområdet i Chiaravalle Abbey. Därför kan kloster med rätta betraktas som de första storskaliga ostmejerierna.
Munkarna kallade denna ostkaseus vetus, vilket betyder "gammal ost". Men de flesta vanliga konsumenter visste inte latin och kom med ett annat namn på det, vilket indikerar dess korniga textur (grana - korn). Så osten fick ett nytt namn "Formaggio di Grana" eller helt enkelt "Grana", som har överlevt till denna dag.
Det finns bevis för att den äldsta grana Padano kommer från Lodi, men tillsammans med den nämns Milan (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Med tiden började denna produkt anses vara mycket värdefull, och därför växte populariteten snabbt. Så, till exempel finns det en förteckning över hur Isabella d'Este 1504 delade det med sin far och bror (Lords of Ferrara): "Halva osten för var och en av er, för dess värde är viktigare än dess kvantitet!"
Grana var efterfrågad i en sådan utsträckning att 1525 övervakaren av en av gårdarna klagade över hur svårt det är att få de "åtta skivorna av en god tre år gammal ost" som kungen av Spanien lovade.
De kommande tre århundradena gjorde inga förändringar i tekniken för dess tillverkning. Först efter 1837 skapades de första osttillverkande forskningsinstituten. Globala förändringar i produktionen inträffade den 1 juni 1951, då ett avtal undertecknades med tydliga produktionsregler och kvalitetsegenskaper för ost.
Efter det två separata sorter av Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) dök upp, som senare blev Grana Padano, och Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). Den 30 oktober 1955, med dekret från republikens president, definierades "produktionsmetoder, funktioner och områden för ostproduktion".
1996 fick Grana Padano status som ost med ett skyddat namn efter ursprung (DOP).
Hur gör jag
Reglerna för att tillverka gran padano har inte ändrats på nästan tusen år. Det är tillverkat i många provinser i 5 regioner i Italien: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Det finns särskilda krav för mjölk till ost, men det är värt att notera att de inte är lika stränga som för parmesan. I kosten för mjölkkor måste minst 75% av fodret tas emot i produktionsområdet. För produktion av spannmål tas delvis skummjölk från högst 2 mjölk.
Osttillverkningsprocessen äger rum i koppar eller inuti kopparbelagda pannor, formade som en inverterad klocka med en volym på 1000 liter. I slutet kommer man att få två osthuvuden, som mästarna kallar "tvillingar".
Mjölken upphettas till 31-33 grader, tillsätt starterserum kvar från osten föregående dag och löpt ut från kalvar och lämnades att koagulera i 45-60 minuter. Därefter skärs ostkoageln och fortsätt värmningen till 53-56 grader under omrörning. Ostemasspartiklarna sätter sig ner till pannans botten under cirka 70 minuter.
Därefter lyfter operatörerna, med träspade och en trasa som kallas "schiavino" (översatt från italienska "slav"), koageln från karet och delar upp den i två lika delar. Varje hälft är lindad i en linnehandduk.
Den nya osten placeras i en träform, Teflon används också nu och pressas ordentligt med en tung skiva av samma material. Efter cirka 12 timmar fördelas plattor märkta med fyrklöver, serienummer, provinsiell kod, produktionsmånad och prickade romb (gran padano-symbol) över ytan mellan osten och murväggen. Tillsätt sedan ett lager kasein, som kommer att bli en del av ostskorpan.
Efter 24 timmar placeras osten i stål, perforerad, svagt konvex form, vilket ger den slutliga utseendet på ett par dagar.
Nu är granaen klar för saltning, den placeras i saltvatten i 16-25 dagar (tiden beror på saltets storlek, form och nivå).Efter torkning i specialrum börjar mognadsprocessen, som varar från 9 till 24 månader. Det sker i rum utrustade med korrekt ventilations- och temperatur- och luftfuktighetskontrollsystem. Hela denna period torkas ost och vänds var 15: e dag. Sådana operationer, som tidigare utförts manuellt, är nu helt robotiska.
I slutet av hela processen bestäms ostens kvalitet med specialverktyg (en liten hammare, nål och sond) i närvaro av experter från konsortiet. Huvuden med nödvändiga parametrar får Grana Padano-stämpeln, utan vilken osten inte anses äkta och inte kan säljas under det namnet.
Ett osthuvud måste nödvändigtvis ha en vikt på 24 till 40 kg. Cirka 15 liter mjölk konsumeras för produktion av 1 kg spannmål.
Tidigare kännetecknades ost av kvalitet beroende på tillverkningssäsong:
- "Vernengo" - producerad från december till mars;
- "Di testa" - kokta från april till juni (anses vara den bästa);
- "Tardivo o terzolo" - Oktober-november produkt.
Denna separering baserades på kvaliteten på foder som mottogs av kor under olika månader. Nu har denna skillnad övervunnits, eftersom djuren huvudsakligen lever av homogent skördat hö. Således har vi året runt Grana Padano jämnt.
Hur man äter och förvarar det
Grana Padano är utan tvekan en hedrad gäst på något bord och i någon form, oavsett om det är rivna flingor eller skivor på samma sätt som en bit, huvudrätter eller till och med desserter. Den har en kryddig, måttligt salt smak med uttalade nötter. Det fungerar som en del av både traditionella italienska rätter och nyligen uppfunnna recept.
Ost betonar smaken på alla pastarätter, förbättrar smaken på kött i kall eller varm form. Riven grana förvandlar överraskande doften av bakad fisk eller kokta grönsaker.
I hyllorna kan du träffa Grana Padano i 3 grader av mognad:
- 9-16 månader - osten har en granulär struktur, en blek mjölkaktig färg och en delikat smak. Det går bra med kylda fruktiga vita viner;
- 16 månaders ost - strukturen är mer kornig, sötma är mindre märkbar, smaken blir skarpare och mer uttrycksfull. Detta alternativ är lämpligt för unga röda viner med en lång finish.
- Mer än 20 månader eller "Riserva" - En relativt ung sort, designad för riktiga gourmeter. Konsistensen är mycket ömtålig, färgen är ljusgul, smaken är så full som möjligt, syrlig, pikant. Det väljs som aperitif för viner med en söt, sammetisk smak, en stor mängd tanniner och en hög alkoholhalt. Till exempel söta efterrättviner som Passito. Det går bra med alla nötter och frukt (druvor, fikon).
Det kommer inte att vara fel att säga att grana padano förtjusande förvandlar varje maträtt där hårdost behövs. Du kan läsa om skillnaden mellan grano padano och parmesan i vår artikel "Parmesan är kungen av ostvärlden."
Ost "Lollipops" recept
Vi delar med dig receptet för en original godbit. Allt som behövs är:
- Grana Padano 240 g;
- Skalade pistascher 70 g;
- Paprika 20 g;
- Skalade pumpafrön 70 g
Riv ost, hacka pistascher och pumpafrön. På bakpapperet formar du tre plana cirklar (cirka 10 cm i diameter) från osten, strö resterande ingredienser ovanpå och bakar i mikrovågsugnen med maximal effekt i en minut, efter att ha satt ett träspett i mitten av varje cirkel. Låt svalna och servera ovanliga "klubbor" som aperitif, samtidigt som du är uppmärksam på gästernas entusiastiska ansikten.
Det bästa sättet att förvara Grana Padano är att hålla kylen så kallt som möjligt. Om du inte har haft tid att använda all ost, bör du lägga den i en vakuumbehållare eller linda den tätt med cellofan för att undvika kontakt med fuktig luft.
I princip är dess hållbarhet under de rätta förhållandena obegränsad, eftersom fuktinnehållet i den på grund av långvarig exponering är sådan att patogena bakterier inte har någon möjlighet att utvecklas.
Kaloriinnehåll och fördelar
Grana Padano har unika näringsegenskaper på grund av användningen av naturliga råmaterial av hög kvalitet och en lång mognadstid. Kaloriinnehåll 100 g ost 384 kcalsom innehåller:
- Proteiner 33 g;
- Fett 28 g;
- Kolhydrater 0 g;
- Kolesterol 140 mg;
- Kalcium 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Natriumklorid 1,6 g;
- Kalium 120 mg;
- Magnesium 63 mg;
- Zink 11 mg;
- Järn 140 mcg;
- Koppar 500 mcg;
- Selen 12 mcg;
- Jod 35,5 mcg.
På grund av kornens långa mognad är padano rik på modifierade proteiner, som lätt smälts och absorberas snabbt. Den innehåller också fria aminosyror som stimulerar matsmältningsenzymaktiviteten. Detta faktum gör ost till en oundgänglig produkt för idrottare, barn (som den första ostmatningen) och gravida kvinnor.
De mineraler som ingår i dess sammansättning är mycket värdefulla för hälsa hos ben, muskler, tänder, vilket är extremt nödvändigt för människor i åldern.
Cirka 40% av fettet i ost är omättat. Dessa föreningar stödjer hälsan i hjärtat och blodkärlen, deltar i syntesen av många hormoner, ger skydd mot inflammatoriska processer och utgör grunden för en frisk hud och hår.
Kalciumhalten i endast 50 g ost är sådan att den täcker 60% av den dagliga normen för en vuxen, 50% av dagåldern hos äldre, 43% av dagåldern för tonåringar och gravida kvinnor. Detta mineral spelar en viktig roll i processerna för muskelkontraktion, cellgenomtränglighet från benintegritet.
Dessutom ger grana padano kroppen:
- Fosfor, ansvarig för tandhälsa;
- Jod, som är en viktig komponent i den normala funktionen av sköldkörteln;
- Koppar och zink, förhindrar åldrande av celler och upprätthåller muskelton;
- Selen, som normaliserar immunsystemets och hjärt-kärlsystemets funktion;
- Magnesium som katalyserar arbetet med vissa enzymer som reglerar ämnesomsättningen;
- Osten innehåller 8 vitaminer (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), vars intag endast sker med matd. Detta kit ansvarar för att nästan alla mänskliga system fungerar korrekt.
Tack vare sitt unika näringsvärde uppfyller grana padano alla krav i en balanserad daglig diet.
Pris per kg i Ryssland och Italien
Det är knappast möjligt för ryska konsumenter att hitta åtminstone förfalskade padano-korn på hyllorna. När vi gick runt i lokala stormarknader träffade vi Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio och andra variationer på temat Parmesan, men inte en enda analog korn.
Internet är tvärtom fylld med erbjudanden om äkta italiensk ost i kategorin DOP till ett pris av 1700 till 3500 per kg (de flesta onlinebutiker erbjuder en kostnad i området 2200 rubel).
Men naturligtvis för att smaka på den autentiska Original Grana Padano, behöver du bara åka till Italien. Trots den anmärkningsvärda kvaliteten är priset mycket annorlunda än parmesankostnaden. I italienska butiker kan du köpa det för 6,5-17 euro per kg, beroende på ålder.
Det är allt du kan lära dig om grana padano. Vi hoppas att du har lagt märke till att han inte är kung så nära hans berömda bror som möjligt. Lev med kärlek, var inte rädd för att prova nya saker, resa med optimism och kom ihåg: "Ett öre sparar en rubel och Grana Padano - fem hundra!"
